裸麥水果酵種吐司

• 以裸麥粉餵養檸檬酵母液
• 蜂蜜代替糖

【今日材料】

1. 凱薩琳麵包粉：170g
2. 裸麥水果酵種：120g
3. 白神酵母：4.5g
4. 蜂蜜：20g
5. 鹽：4g
6. 水：75g
7. 奶油：18g

【餡料】蔓越莓乾、巧克力豆

【烤程】

• Miele 6260 
• 上下火，預熱至 210℃
• 層二
• 先烤 10 分鐘，蓋上鋁箔紙，續烤 15 分鐘，拿掉鋁箔紙，看麵包上色狀況

檸檬種蔓越莓土司

【今日材料】

1. 日清百合花法國麵包粉：160g
2. 檸檬酵種：130g
3. 白神酵母：5g
4. 琥珀糖：25g
5. 鹽：3g
6. 水：81g
7. 奶油：18g

【烤程】

• Miele 6260 
• 上下火，預熱至 210℃
• 層二
• 先烤 10 分鐘，蓋上鋁箔紙，續烤 15 分鐘，拿掉鋁箔紙，看麵包上色狀況。

伯爵紅茶戚風蛋糕手札

戚風蛋糕麵糊比重：.38~.42

先做紅茶醬

蛋黃糊

混入1/3蛋白霜

混合蛋糕糊

麵糊比重

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 糖：24g
3. 水：26g
4. 葡萄籽油：30g
5. 低粉：55g

{紅茶醬}

1. 日本娜麗茹卡伯爵紅茶粉：10g
2. 溫水：約26g

• 將紅茶粉與溫水攪拌均勻，備用。

{蛋白霜}

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：45g

{How To} 打到 6 分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次攪拌約 5 分鐘。

{混合蛋糕糊}

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，輕拌均勻。
2. 再把 1 的混合物倒入剩下的蛋白霜中，輕拌均勻。
3. 把蛋糕糊倒入模具中，平整表面。

檸檬酵種低溫發酵奶油吐司

放入酒櫃中（約14℃）發酵約12小時至兩倍大

【今日材料 / Today's Ingredients】

1. 凱薩琳麵包粉／Bread flour：180g
2. 全麥麵粉：20g
3. 檸檬酵種／Lime starter：140g
   （欲知如何培養請連結：【檸檬酵母液之培養】 If you are interested in growing fruit yeast water starter, please check the link: 【Growing Fruit Water Starter】
4. 糖／Sugar：25g
5. 鹽 / Salt：3g
6. 白神酵母：2.5g
7. 伊思尼奶油：20g

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer

1. 材料 1~5 加入攪拌缸，用麵糰勾配件，以低速攪拌 2 分鐘。
2. 停機，蓋上濕布，讓麵糰靜置 20 分鐘，自我水解。
3. 靜置 20 分鐘後，以麵糰勾配件攪拌，分次加入奶油丁，攪拌至撐出薄膜，約 8~10 分鐘。停機，取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵至膨脹兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 10 分鐘後，將一份麵糰桿平，捲起，放入土司模，另一份如法泡製。
6. 進行第二次發酵，約 40分鐘。
7. 烤箱預熱至220℃，約烤25分鐘。

【烤程／Oven Settings：Miele 6260 / Moisture Plus / 1 / 220℃】

1. 加濕功能／Moisture plus：1.
2. 預熱至 220 度 / Preheat to 220℃.
3. 烤10分鐘後，蓋上鋁箔紙，降溫至210℃，續烤 15 分鐘。

伯爵紅茶義式脆餅 Biscotti

【材料】約 15 份

1. 低粉：90g
2. 娜麗如卡錫蘭紅茶粉：10g
3. 本和香糖：22g
4. 海藻糖：48g
5. 德國無鋁泡打粉：2.5g
6. 全蛋：60g
7. 植物油：15g
8. 生胡桃（稍微烘烤）：80g
9. 酒漬蔓越莓乾：40g

【作法】KA 5Q 攪拌機，Flex Edge Beater 配件

Flex Edge Beater
photo from amazon.cn

1. 全蛋打散，回溫至室溫備用。
2. 烤箱預熱 180 度Ｃ。
3. 低粉＋糖＋泡打粉過篩備用，如有篩不了的糖顆粒（如柴燒黑糖），最後倒入即可（泡打粉可增加酥脆口感，不加也可以。糖也有同樣的功能，不建議減糖）。
4. 把粉類混合物再次過篩加入攪拌缸中。
5. 加入蛋液，稍微攪拌一下。
6. 加入植物油，攪拌至看到些許粉粒時，加入堅果＋蔓越莓乾，繼續攪拌至看不到粉粒。
7. 此時的餅乾麵糰很濕很黏手，這才是正確的 Biscotti。把麵糰移至工作台，整成半圓柱體，利用刮板移至鋪上烤盤紙的烤盤上。雙手沾濕整形好餅乾麵糰。
8. 放入烤箱（Miele 6260 層 2），第一次約烤 18 分鐘。
9. 取出放涼後，切成 1.5cm 厚的片狀。切面朝上排在烤盤上。
10. 再放入 180 度 C 的烤箱，再烘烤約 18 分鐘。
11. 取出先在烤盤上冷卻一下，再移至網架上放涼。
12. 完全放涼後以密封袋加入食物乾燥劑保存。

檸檬酵母液吐司

【今日材料 / Today's Ingredients】

1. 凱薩琳麵包粉／Bread flour：250g
2. 檸檬酵母液／Lime yeast waters：167g
   （欲知如何培養請連結：【檸檬酵母液之培養】 If you are interested in growing fruit yeast water starter, please check the link: 【Growing Fruit Water Starter】
3. 糖／Sugar：25g
4. 鹽 / Salt：3g
5. 白神酵母：5g
6. 伊思尼奶油：20g

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer

1. 材料 1~5 加入攪拌缸，用麵糰勾配件，以低速攪拌 2 分鐘。
2. 停機，蓋上濕布，讓麵糰靜置 20 分鐘，自我水解。
3. 靜置 20 分鐘後，以麵糰勾配件攪拌，分次加入奶油丁，攪拌至撐出薄膜，約 8~10 分鐘。停機，取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，至少兩小時或至膨脹兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 10 分鐘後，將一份麵糰桿平，抹上椰子油，撒上肉桂粉＋和三盆糖，捲起，放入土司模，另一份如法泡製。
6. 進行第二次發酵，約 30 分鐘。
7. 烤箱預熱至210℃，約烤25分鐘。

【烤程／Oven Settings：Miele 6260 / Moisture Plus / 1 / 210℃】

1. 加濕功能／Moisture plus：1.
2. 預熱至 210 度 / Preheat to 210℃.