天然酵母心得手札 III

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「天然酵母心得（三）」

謝謝！

鹿麻產車站＆客家文化菸樓

往我們世外桃源（養怡山居）的路上會經過鹿麻產車站。媽媽告訴我們，車站旁的客家文化菸樓快整修好了，非常有日式風格，我們今天得閒經過參觀了一下。

車站外觀

車站內

車站旁有一建築，是當年站長宿舍

住這裡應該超級舒服

車站另一側有一建築，就是客家文化菸樓

很美的房子

喜歡這滑門

菸樓另一面，這是日式鎖樋

可以舒服地坐著

本來殘破的房子，現在好美

菸樓內部

茂谷柑天然酵母

朋友送我一箱茂谷柑，蠻好吃的，就想把它做成天然酵母。其實任何水果都可培養酵母，當然最好是有機的，否則怕水果中的酵母都被農藥殺死了。

朋友說這是厲害的茂谷柑

材料：

1. 新鮮茂谷柑：100g
2. 冷開水：200cc
3. 細砂糖：8g

做法：

容器要先消毒，把材料通通放入後，攪拌均勻，每天要搖晃一下瓶子。因為茂谷柑會慢慢浮到上面，搖晃會讓糖分再往上，酵母菌才會吸到營養。七天後，會看到許多泡泡，濾掉茂谷柑，剩下的液體便是酵母液。接下來你可以：

1. 直接用酵母液作中種麵糰。可參考：「葡萄菌種」
2. 餵養天然酵母。可參考：「檸檬天然酵母培養」

我想我會一半做成中種麵糰，這時的水果香味最濃，另一半就餵養下來。

這是餵養後的天然酵母，有長大兩倍

發酵中的中種麵糰
這是參考吳寶春的葡萄中種，需發酵12~15小時
才會有兩倍大，我想是因為直接用酵母液的關係。
如果是用餵養過一段時間的酵母，
室溫發酵 2-3小時，便會長大兩倍。

酒漬穀物麵包

我的初中同學兼死黨從澳洲傳了一張麵包照片，她說那是她喜歡的歐式麵包之一，麵包裡頭跟外面有著滿滿的穀物，皮脆內Ｑ，光看照片我就想吃。

朋友在雪梨買的麵包

知道我喜歡做麵包，特別傳照片來

好巧不巧，我在超市買了葵瓜子，正好可以依樣畫葫蘆！

之前參考吳寶春的天然酵母中種法（隔夜種），做出來的麵包真的很Ｑ，我便開始使用我自己養的酵母來做中種麵糰。基本上我都是以 70% 中種為準。

中種麵糰材料：

1. 天然酵母：140g
2. 高筋麵粉：210g
3. 水：約天然酵母之 0.5

發了兩倍大的中種，沒用完的冰冰箱

主麵糰部分，因為我的機器都是小型的，加上我喜歡每天吃新鮮的，所以我都控制在 300g 左右。

主麵糰材料：

1. 黑麥粉：90g
2. 天然酵母：60g
3. 水：約 30g
4. 鹽：1/8t

餡料：

1. 酒漬葡萄乾
2. 葵瓜子
3. 亞麻仁籽
4. 核桃

＊葵瓜子、亞麻仁籽與核桃用 160 度烘培 10 分鐘，放涼備用，這樣比較香。

表面裝飾：

1. 蛋白
2. 葵瓜子
3. 亞麻仁籽

做法及發酵均參照「酒釀麵包」。

這是第一次做

葵瓜子很香

這是第二次做

約有浸泡一個月的酒漬葡萄乾

非常好吃！

烘蛋

今天把羅勒通通剪下，打算不種了，種在花盆裡都長的不夠好，看著這些羅勒，來做個烘蛋吧。

材料：

其實想加什麼都可以，西洋酪梨和馬鈴薯也超配的，今天沒有這兩樣，不然都加進去了！

1. 洋蔥：半顆
2. 培根：2 條
3. 西洋芹：3 支
4. 番茄乾：適量
5. 蛋：6 顆
6. 羅勒葉

洋蔥切丁，中火炒到透明

加入培根，繼續炒

加入西洋芹

加入番茄乾，拌炒一下，再加入胡椒鹽和香料調味

蛋有加入約 1/3 水攪拌均勻，倒入鍋內，從中間
輕輕攪拌一下蛋，邊邊也稍微整形一下 

放入羅勒葉再攪拌一下，再於表面撒上 cheese 和
一些番茄乾，放進烤箱

用 180 度烤 30 分鐘左右

烤好了

下午的點心

蜜糖核桃肉桂捲

看了吳寶春師傅的影片，最大的心得在於麵糰的打法和發酵的溫濕度。以我現在程度的認知，他介紹的法國麵包麵糰與黑糖吐司的麵糰，在攪拌麵糰與發酵過程有差別。肉桂捲要鬆鬆軟軟的感覺，我便用黑糖吐司中麵糰打法與發酵的方式。

第一次發酵，麵糰中心溫度 27 度，室溫 25~27 度發酵 60 分鐘。
第二次發酵，室溫 25~27 度發酵 30 分鐘。
最終發酵，溫度 36 度、濕度 80％，發酵 1 小時。

照顧好的麵糰，回饋給你的就是滿意的口感，如果這口感可以延續到隔天，那就太成功了！

今天第四次以這樣的方式做，都算成功的，把做法寫下！其中一次，我用中種法做，有比較保濕，今天沒時間，就用直接法。

材料：

1. 高筋麵粉：250g
2. 低筋麵粉：50g
3. 蜂蜜：20g
4. 牛奶：130g
5. 蛋：1 顆（約51g）
6. 乾酵母：3g
7. 鹽：1/8t
8. 奶油：30g

餡料：

1. 蜂蜜：酌量，能塗滿擀平的麵皮
2. 肉桂粉：酌量，撒滿麵皮
3. 核桃：稍微敲碎，鋪在麵皮上

表面裝飾：

1. 全蛋液：1 顆
2. 核桃：少許
3. 糖霜：2T 糖加上 3T～4T 牛奶加熱，攪拌均勻至黏稠狀

做法：

這次使用 Lecker's 乾酵母

麵糰打好，蓋上保鮮膜，放入烤箱。我把烤箱以最低溫預熱，
再關機，裡面噴些水，用溫濕度計測量。

第一次發酵 60 分鐘後，我拿出麵糰翻面後，
再做中間發酵，約 45 分鐘。

取出發酵好的麵糰 ，滾圓鬆弛 15 分鐘後擀平
（我不太會擀）

我用的材料

先塗上一層蜂蜜，撒上肉桂粉

再撒上稍微壓碎的核桃，這個核桃有輕烘培，
所以直接用就好。

捲起來

切成九份，放入方形烤模，做最終發酵。
烤箱先用蒸烤功能，以 40 度預熱，還沒預熱完成，
但烤箱門有蒸氣時就關機，把底部水分擦乾，看一下溫濕度計，
最好控制在溫度 36 度、濕度 80％，發酵 1 小時。

發酵好了，塗上全蛋液，再放半個核桃在上面

175 度約烤 30 分鐘

烤好時拿出來，淋上糖霜，就完成了！

葡萄菌種

參考吳寶春師傅的『酒釀麵包』，以天然酵母液來做中種麵糰，這樣做出的酒釀麵包口感非常Ｑ，甚至放涼後依舊有嚼勁。用天然酵母液感覺比我之前餵養天然酵母方便，不用天天餵養，但會有用完的時候，不過這樣的方式會保留水果的風味，如果一直餵養麵粉，最後真的就是像英文名稱的 Sour Dough。


以下是依照寶春師傅的比例來培養葡萄菌種。容器要先消毒，把材料通通放入後，攪拌均勻，每天要搖晃一下瓶子。因為葡萄乾會慢慢浮到上面，搖晃會讓糖分再往上，酵母菌才會吸到營養。七天後，會看到許多泡泡，濾掉葡萄乾，取要用的份量，其餘可放冰箱冷藏。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是 培養 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。
取剩的先放冰箱。

這是之前的葡萄菌水，放在冰箱 4 天，
回溫後慢慢有氣泡出來，我大概用 1~2 小時回溫，
氣泡變多後，我就拿來做紅酒中種。

這是第三次做，葡萄菌水已冰在冰箱第四天，
做好麵糰，放入容器。

發酵12~15小時

發酵 15 小時後，表面碰到蓋子。酵母活力很好。

這是我這次培養的最後一些葡萄菌種，
已放第五天了，回溫 1~2 小時候，仍有許多泡泡。

坊間有許多書籍介紹利用酵母菌水來製作不同風味的麵包，不過這些書屬於比較進階的，有興趣可買來參考。