2014年3月26日 星期三
我的桑椹醬 I
大約三、四年前，公婆種的桑葚第一次結實累累，我帶朋友一起去採收，我們都不知道這麼多桑葚怎麼辦，便請教我們的烹飪老師，我用老師的方法每年做桑葚醬，還好桑葚一年只有一收，不然真的挺累的！
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| 今年怎麼長這麼茂密啊！ |
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| 幾年下來的經驗，要全副武裝才要去摘， 不然又是汁，又是蟲的～ |
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| 今天沒有很多可以摘，成果就這一桶 |
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| 冰糖：用量為桑葚的近1/2 （甜度可自行拿捏，這是適合泡茶、淋在 yogurt 上、 或做冰沙的甜度） |
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| 以前沒加這個，這次加了兩大湯匙的麥芽膏 |
做法：
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| 洗乾淨，最後一次用飲用水洗 |
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| 剪掉蒂頭 |
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| 這裡大約有 2350g |
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| 加一顆檸檬汁，再加入冰糖，煮開， 再加入麥芽膏 |
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| 煮幾分鐘後就會有汁跑出來 |
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| 鑄鐵鍋好處是水分保存很好，這要熬煮 3 小時， 剛開始做時沒有熬煮這麼久，家人覺得不夠入味。 |
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| 煮的過程中有桑葚顆粒，我會把它撈起 |
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| 消毒容器：把容器煮個幾分鐘，然後烘乾 |
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| 熬煮 3 小時後 |
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| 裝到消毒好的瓶子，放涼一下後， 可放急速冷凍，冷凍完成再移到一般冷凍， 要吃時拿到冷藏退冰 |
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| 我把剛剛撈出的顆粒加上冰塊， 水，及一些剛煮好的桑葚醬，打成冰沙 |
2014年3月24日 星期一
拖鞋麵包 Ciabatta（Paul Hollywood's Bread）
看了 Paul Hollywood's Bread 才知道拖鞋麵包是義大利賽車手發明，來與法國麵包比較看哪一種比較適合做三明治。拖鞋麵包與法國麵包最大的不同在於麵糰，兩個都要濕麵糰（他說是 very wet dough），但拖鞋麵包他用所謂的海綿麵糰（sponge dough），以他的做法，我的認知是 1/2 中種法。把材料（高筋麵粉，橄欖油，酵母，鹽）的 1/2 先發酵 3~6 小時，液體則使用冷水，表示要長時間慢慢發酵，至於份量，要大家依照自己平常做基本麵糰的份量去拿捏。
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| 材料的 1/2 攪拌至光滑，Paul Hollywood 使用的 橄欖油還蠻多的，在桌上揉麵糰也會先倒橄欖油 |
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| 發酵 6 小時以上 麵糰表面有皺痕（或看到凹洞），這是因為 酵母發酵至養分耗盡而塌陷，叫 Drop。 |
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| 麵糰此時拉開會像這樣有延展性和洞洞 把這麵糰放進攪拌盆，加入剩下的 1/2 材料， Paul 的水分先加一半，待麵糰成型，拉開還不太有 延展性會斷時，把剩下的水慢慢加入，需要攪拌很久， 把延展性打出來，麵糰要攪拌至拍缸及撐出薄膜。 |
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| 用方形容器（表示不需要太多塑型）做第一次發酵， 裡面塗上厚厚的橄欖油。 |
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| 把攪拌至撐出薄膜的麵糰放入，蓋上蓋子， 約發酵 1 小時 40 分鐘。 |
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| 發酵後的麵糰會像枕頭（依照 Paul 的形容詞） |
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| 桌上撒上麥粉，這是要吸收麵糰多餘的水分 |
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| 烤盤上也撒上麥粉 |
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| 把發酵好的麵糰輕輕倒蓋到桌上， 要小心不要讓麵糰的空氣跑掉太多。 |
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| 用刮刀把方形麵糰切半，小心對半折， 再放入烤盤。 |
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| 最少靜置 30 分鐘 |
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| 這是靜置 40 分鐘之後 烤箱預熱至 220 度，把烤盤放入後，把一杯熱水 加到烤箱底部製造出蒸汽，先烤 30 分鐘， 降溫至 210 度再考 10 分鐘。 |
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| 這次烤出來的模樣 |
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| 為了要把黑麥粉用完，今天也以黑麥粉為主， 所以看起來黒黑的。 |
2014年3月23日 星期日
2014年3月21日 星期五
黑麥葡萄麵包（天然酵母中種法）
Paul Hollywood's Bread 第二集介紹的都是餅類麵包，像袋餅是其一，因為已經做過，便沒有加以記錄。這禮拜的第三集中介紹了法國麵包，拖鞋麵包，比薩和義大利餅，有空再一一來做。另外，拖鞋麵包原來是用鬆軟麵糰為基礎，做出內軟外脆的麵包，這是與法國麵包最大的不同。
有時看電視是要啟發靈感，今天看節目時正好在發酵中種麵糰，想要吃一點甜甜的葡萄麵包，便參考節目中脫鞋麵包的塑型方法做出這個黑麥葡萄麵包。
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| 220度烤 30 分鐘，後半段降至 210 度 |
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| 皮非常脆，內容軟中有嚼勁 |
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