蛋糕手札

這裡有雞蛋在烘培中的作用，很不錯！
【Sammy 烘培博客】

紅茶果乾戚風蛋糕

打蛋時出了一點小意外，
所以配方中多了一顆蛋黃，
沒想到更成功！

【今日材料】七吋中空模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：4 個
2. 和三寶糖：24g
3. 鮮奶：33g
4. 堅果油：30g
5. 錫蘭紅茶包末：1 包（磨細）
6. 娜麗茹卡錫蘭紅茶粉：8g
7. 特級紫羅蘭低粉：57g
8. 葡萄乾蔓越莓乾：50g（切粗丁過粉）

{蛋白霜}（10 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：45g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 45 分鐘

正面

底部

＊＊＊心得手札＊＊＊

1. 組織綿密鬆軟。
2. 蛋糕沒縮沒凹。
3. 果乾散佈算可以接受，沒有全沈底部。

伯爵紅茶戚風蛋糕

對於新的領悟繼續練習。

底部

正面

【今日材料】七吋中空模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 素焚糖：26g
3. 鮮奶：32g
4. 榛果油：30g
5. 有機伯爵紅茶包末：1 包（磨細）
6. 娜麗茹卡伯爵紅茶粉：8g
7. 特級紫羅蘭低粉：57g

{蛋白霜}（9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：40g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 45 分鐘

抹茶戚風蛋糕

今天早上的抹茶戚風杯子蛋糕其實是失敗了，口感不好。因此重新調整一下，做了這個抹茶戚風蛋糕。

【今日材料】七吋中空模

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 素焚糖：23g
3. 鮮奶：30g
4. 玄米油：30g
5. 抹茶粉：8g
6. 特級紫羅蘭低粉：57g

{蛋白霜}（9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 素焚糖：40g
3. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 44 分鐘

＊＊＊ 心得手札＊＊＊

• 底部沒有凹陷。表面回縮不多，整個口感濕潤鬆軟，算滿意！

酒漬桂圓胡桃麵包

桂圓浸泡紅酒已超過一星期，今天有人說要吃歐式麵包，就來做酒漬桂圓胡桃麵包吧！

刀功太久沒練，裂得不美。
裂痕漂亮與否在下刀的角度與深度，需多練習。

沒有高加水，也沒有自我水解，
打到撐出薄膜，組織算還不錯。
這幾次蒸汽噴完皮還是不夠脆，需要再試試。

【今日材料】2 個藤籃麵包

1. 繁榮高筋：400g
2. 全麥粉：100g
3. 白神酵母：10g
4. 黑麥汁：350g 左右（液體的量一定要當場調整）
5. 鹽：5g
6. 酒漬桂圓：100g
7. 胡桃：50g

【烤程】

Miele 6260 加濕功能 1 次，預熱至 230 度Ｃ，希望烤到 20 分鐘以上，所以要調整溫度防止過快上色。

蜂蜜檸檬戚風 II

或許是 Comvita 的蜂蜜味不夠，所以想加多一點蜂蜜，這次在最後拌蛋糕糊時再多加入 1T 的蜂蜜，隨意拌一拌入模。

外觀也算成功。有減油，組織較密，蜂蜜味道仍不濃，應該要換個牌子。

楓糖香草杯子戚風蛋糕

小孩喜歡香草風味的杯子蛋糕，加上買了純楓糖漿，就來做個楓糖香草杯子。

【今日材料】8 個杯子蛋糕

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：2 個
2. 純楓糖漿：20g～25g（拌蛋黃糊時如果太稠，可少量加水，沒有關係）
3. 玄米油：20g
4. 香草莢：適量
5. 特級紫羅蘭低粉：52g

{蛋白霜}（10 分）

1. 蛋白：2 個
2. 檸檬汁：1t（可不加）
3. 三溫糖：27g
4. 玉米粉：1/2t（可不加）

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 31 分鐘

＊＊＊ 心得手札＊＊＊

• 今天蛋白霜打到乾性發泡，這樣的狀態蛋白霜比較不易拌勻，可全程用打蛋器拌。乾性發泡比較不會失敗，但口感會比 9 分發乾。
• 以烤肉架當底盤。取出後有稍微回縮，但個人偏愛有濕潤口感的戚風，所以不烤過久，先烤 25 分鐘看狀況再調整。
• 口感鬆軟，甜度夠，適合小孩，如有榛果醬裝飾上頭口感會更濕潤，否則就要調整蛋白霜打的程度和烤程。

蜂蜜檸檬戚風蛋糕

把 Carol 的『烘培新手必備的第一本書』再拿來翻一翻，看到有無油戚風蛋糕，口感鬆軟。今天把油減量試試。

【今日材料】七吋中空模（供自己日後參考）

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 糖：1T
3. 玄米油：10g
4. 蜂蜜：20g
5. 檸檬汁：30g
6. lemon zest：2 顆
7. 特級紫羅蘭低粉：75g

{蛋白霜}（今天 9 分）

1. 蛋白：3 個
2. 檸檬汁：1t
3. 海藻糖：45g
4. 玉米粉：1/2t

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 46 分鐘

＊＊＊

• 組織沒有之前的洞口那般，比較密，口感是鬆軟。
• 烤 46 分鐘是沒有回縮，但個人還是覺得偏乾。
• 底部有部分稍微回凹，應該是蛋白霜跟材料比例的問題。
• 甜味不夠，可在蛋白霜部分調整海藻糖份量，因為海藻糖的甜度只有一般糖的四成。

＊＊＊

火龍果戚風蛋糕

用自家的紅肉火龍果打成泥來做蛋糕。本來對粉紅色的蛋糕糊有期待，但烤好之後還是跟一般蛋糕顏色一樣（哈）。

在不加泡打粉和塔塔粉的情況下，戚風蛋糕成也蛋白霜，敗也蛋白霜。蛋白霜要打到什麼程度自己要多試幾次。烤程的時間也是關鍵。

低溫加上長時間烘烤比較不回縮，
也不會裂，但過長的烘烤時間
會導致口感偏乾。

蛋白霜打到越接近乾性發泡越不會凹陷，
但同樣的有偏乾的風險，所以以 9 分 為佳。

【今日材料】七吋中空模（筆記僅供自己日後參考）

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 素焚糖：25g
3. 火龍果泥：30g
4. 水：1t
5. 玄米油：30g
6. 特級紫羅蘭低粉：75g

{蛋白霜}（今天有些近 10 分）

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：45g
3. 玉米粉：1/2t

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 48 分鐘（烤越久會越不回縮，但口感會比較乾，個人偏好 45~46 分鐘左右）

香草杯子戚風蛋糕

今天的檸檬茶戚風蛋糕算成功。有鑒於蛋白霜打的程度及麵粉的比例，再試試以戚風蛋糕的做法來做杯子蛋糕。小孩想要香草口味，就用了香草莢籽。戚風蛋糕比較輕盈，作杯子蛋糕再裝飾上鮮奶油，吃起來較沒負擔。

【今日材料】（筆記僅供自己日後參考）

{蛋黃糊} 9 個杯子

1. 蛋黃：2 個
2. 和三寶糖：18g
3. 香草莢：3 支
4. 牛奶：20g
5. 玄米油：20g
6. 特級紫羅蘭低粉：50g

{蛋白霜}（9 分發）

1. 蛋白：2
2. 海藻糖：30g
3. 鮮榨檸檬汁：1/2t
4. 玉米粉：1/4t

{烤程}  Miele 6260，層 2

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 38 分鐘（烤越久會越不回縮，但口感會比較乾）

檸檬茶戚風手札

喜歡把配方比例簡單化，搭配原理，就容易記住，想做的時候隨時可做。

【材料】

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3
2. 糖：25g（今天用和三寶糖）
3. 鮮榨檸檬汁：30g
4. Float Lemon Tea 茶包：1 包（多次磨碎過篩，加入檸檬汁中備用）
5. 玄米油：30g
6. Bob's Red Mill Cake Flour：75g

{蛋白霜}（9 分發）

1. 蛋白：3
2. 糖：45g（海藻糖）
3. 鮮榨檸檬汁：1t
4. 玉米粉：1/4t

{烤程} 

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 烤 50 分鐘（烤越久會越不回縮，但口感會比較乾）