天然酵母液の培養手札

以目前的天氣，水果酵母液培養到第四天左右，氣泡會很旺盛，可以濾掉水果，留下酵母液運用，也可以把麵粉加入酵母液（稱之為“餵養“），方便日後使用。

圖ㄧ

・檸檬（水果）酵母液

・檸檬丁（水果丁）：水：糖＝1：2：1/2（可更少）

・這樣旺盛的泡泡表示酵母活力很好，可以把水果濾掉了。

圖二

＊左邊是 150g 酵母液加了 90g 麵粉攪拌均勻之後的麵糊。
瓶身外用橡皮筋做記號，看看 2～4 小時之後是否會膨脹兩倍。
＊右邊則是純粹的酵母液，放冰箱可保存一星期左右。

・濾過的酵母液用法：

1. 完全使用酵母液發酵需要很長的時間，這部分以後再述。如果只是要加點酵母液增加風味，可把酵母液當成總液體的一部份加入一起攪拌，另外再加酵母粉。
2. 可以餵養麵粉方便日後使用：首次餵養比例：【酵母液：麵粉＝1：0.6】。這並非一定的準則，酵母液加了麵粉攪拌均勻後變成麵糊，麵粉加得越多，麵糊就會越稠，這會影響之後做麵包材料的比例。之後每日餵養份量（可早晚各一次）：【2T 麵粉 + 1.5T~2T 水 ＋ 糖1/2t~1t（糖只是增加養分，有時也可以不加）】。如果太麻煩，就把酵母麵糊放冰箱，要用再拿出來，回溫一小時後餵養，兩小時後有膨漲兩倍大再使用（確保酵母是活的）。
3. 另外，日本書籍也介紹過把酵母液拿來喝。
   
   
   
   圖三

   

   這是今天的檸檬酵母液加了 6 成的麵粉，
   放置兩小時後的模樣，麵糊膨脹兩倍大。

   
   
   
   
4. 初期的酵母麵糊有原來水果香，餵養久後味道會漸漸消失，最後會只有發酵的酒香味。當然要保有原來香味也行，比較麻煩，以後再述。

圖四

今天又做了蘋果檸檬酵母液，簡單的比例：
水果丁：水：糖＝1：2：1/2（or less）
放在熱水壺旁效果很好。