加果乾的時機會直接影響
👉 麵筋完整度、
👉 發酵穩定度、
👉 以及成品會不會「塌、破、滲甜水」。
以下為 Sourdough 實戰取向
分成 「什麼時候加」＋「加多少比例」＋「實務小訣竅」
一、果乾「最佳加入時機」
✅ 最推薦：第一次發酵中後段（lamination 或第 2–3 次 stretch & fold ）
原因：
麵筋已初步建立，不易被果乾割破
果乾不會過早釋放糖分 → 避免一發亂衝
分布最均勻，切面好看
實務操作：
麵糰已完成 autolyse ＋種＋鹽
出現延展性、可拉薄
攤平（lamination）→ 撒果乾 → 折回
👉 如果你本來就會 lamination：這是完美時機
⚠️ 可以但要小心：一發一開始就加入
（不太建議，除非低比例）
風險：
果乾會「割斷」尚未成形的麵筋
酒漬果乾殘留糖與酒精 → 發酵變快、不均
高含水麵糰（80%+）更容易爛筋
👉 除非只是少量點綴，不然不建議
❌ 不建議：整形時才加
很難均勻
容易形成空洞
整形壓力大，果乾外露易焦
二、果乾建議比例（以「麵粉 100%」為基準）
🌿 新手／穩定派
15–20% 果乾
發酵好掌控
麵筋支撐度高
不會「甜水外滲」
🍞 風味平衡派（最多人用）
20–30% 果乾
吃得到存在感
組織仍漂亮
適合葡萄乾、蔓越莓、無花果
👉 這是最常建議的區間
🔥 果乾很多派（進階）
35–40%（上限）
必須：
果乾充分泡＋瀝乾
麵糰筋性夠
不建議 85% 以上高水量
否則容易：
塌
底部濕黏
發酵不均
三、泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」
✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」
用濾網＋廚紙
不是只是甩兩下
否則＝你在偷偷加糖水進麵糰
✔ 酒漬果乾建議：
泡後瀝乾
酒汁不要加回麵糰
若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發
✔ 大顆果乾（無花果、杏桃）
切 0.8–1 cm
太大＝結構斷點
給你一個「好記實戰公式」
果乾＝20–30%
加入時機＝一發中後段（lamination / 2–3 fold）
狀態＝麵糰已拉得開、果乾已完全瀝乾
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【Stand mixer＋Sourdough＋加料】 實戰流程
一、結論
✅ Seeds 與果乾不要同時早加
可以同一顆麵包都有
但加入時機要錯開
👉 順序原則：
麵筋先建立
Seeds 先加
果乾最後加
二、為什麼不能一起加？
1️⃣ Seeds（南瓜子、葵花子、芝麻等）
特性：
硬、邊角多
會「磨」麵筋
會吸水（尤其是亞麻籽、奇亞籽）
👉 但比果乾「破壞力小」
2️⃣ 果乾
特性：
軟但邊緣銳利
含糖 → 發酵加速
泡過水/酒＝額外濕度
👉 破壞力最大，最晚加
三、KitchenAid Stand Mixer 實戰順序
🥣 Step 1｜混合（不加鹽、不加任何加料）
麵粉＋水＋酸種
低速（Speed 1–2）
打到 均勻、成團即可
停機 autolyse 20–30 分
🧂 Step 2｜加鹽 → 打出「粗膜」
加鹽
Speed 2–3
打到：
可拉開
不會馬上破
但還沒到很薄的窗膜
👉 你說的「粗膜」＝完美狀態
🌱 Step 3｜加 seeds（這一步是重點）
降速到 Speed 1
分 2–3 次慢慢加
只要「拌進去」即可
❌ 不追求再打出膜
👉 Seeds 會稍微破壞膜，這是正常的
👉 後續發酵＋折疊會補回來
⏸ Step 4｜停機，轉入 bulk fermentation
靜置 20–30 分鐘
麵筋會自然回彈、修復
🍇 Step 5｜果乾「手動」加入（強烈建議）
時機：
bulk 中段
lamination 或第 2 次 stretch & fold
👉 不要再用機器打果乾
會被打爛
麵糰溫度飆升
發酵亂掉
四、那「 Seeds 跟果乾只選一種？」
✔ 如果想要：
組織最漂亮
發酵最穩
高水量（85–88%）
👉 選一種，真的比較好
✔ 如果想要：
層次豐富
德國系／歐陸風格
稍微緊實一點的 crumb
👉 兩種都可以，但要照順序＋比例控好
五、比例提醒（混合加料時）
Seeds：10–20%
果乾：15–25%
兩者合計建議 ≤ 35%
超過這個數字＝結構風險快速上升
六、一句 KitchenAid 心法
「機器負責建立結構，人手負責溫柔地加料。」
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88% 高水量 + 亞麻籽／奇亞籽
「穩定、不黏、不塌」
一、首先
⚠️ 亞麻籽、奇亞籽一定要「先吸水」
否則在 88% 水量下：
它們會在發酵中「偷水」
麵糰後段突然變乾、筋性斷裂
crumb 看起來像被扯裂
👉 它們不是 seeds，是「膠體」
二、Seeds 預處理（一定要做）
🌱 建議比例（麵粉 = 100%）
亞麻籽：5–8%
奇亞籽：3–5%
總 seeds：8–12%（88% 水量上限）
💧 Seeds soak（不算進麵糰水量）
Seeds : 水 = 1 : 3
熱水或冷水皆可
靜置 至少 30 分鐘
（變成果凍狀）
👉 這些水 不要算進 88% hydration
三、Artisan 5KSM195PSADC 實戰流程（88%）
🥣 Step 1｜混合（低速，不加鹽）
麵粉
麵糰水（88%）
酸種
Speed 1 → 成團即可
停機 autolyse 20–30 分
🧂 Step 2｜加鹽，建立結構（關鍵）
加鹽
Speed 2（必要時短暫 3）
目標：粗膜即可
可拉
不流
還不透明
⚠️ 這時 不要加任何 seeds
🌱 Step 3｜加入「已泡成膠」的 seeds
降速到 Speed 1
分 2 次 加入
每次只拌到「看不見白色籽」即可
不追求再出膜
👉 麵糰會短暫變鬆、發黏，是正常的
「亞麻籽、奇亞籽不是加料，是水管理的一部分。」
⏸ Step 4｜靜置修復
停機
休息 20–30 分
麵糰會明顯回彈、變順
🔁 Step 5｜Bulk fermentation（只做溫柔折）
2–3 次 coil fold 或 stretch & fold
間隔 30–40 分
不要用力
🍇 Step 6｜如果還有果乾（選擇性）
bulk 中段
lamination 手動加入
量 ≤ 20%
Poppy 罌粟籽＋Chia 奇亞籽＋果乾 的最佳解
一、修正重點
🌑 Poppy seeds 的定位
不吸水
顆粒極細，不割麵筋
更像「香氣粉體」，不是結構性 seeds
👉 所以：
poppy seeds 不需要泡水，也不會偷水
🌱 Chia seeds（唯一需要預處理）
會形成膠體
仍然必須泡水
二、建議比例（麵粉 = 100%）
Seeds
奇亞籽：3–5%
罌粟籽（poppy）：2–4%
Seeds 總量：5–8%（88% 非常安全）
👉 poppy 可以多一點沒問題，但奇亞不要超過 5%
果乾
15–25%
建議從 20% 開始
三、Seeds 預處理
✔ 奇亞籽 soak（一定要）
奇亞籽 : 水 = 1 : 3
靜置 30 分鐘以上
成透明膠狀
⚠️ soak 用水 不算進 88% hydration
✔ Poppy seeds
完全不用泡
可直接加入
四、Artisan 5KSM195 × 88% 實戰流程（定版）
🥣 Step 1｜混合（不加鹽、不加 seeds）
麵粉
麵糰水 88%
酸種
Speed 1 → 成團
Autolyse 20–30 分
🧂 Step 2｜加鹽，打到「粗膜」
Speed 2（最多短暫 3）
拉得開、不流、不薄透
👉 此時麵筋是主角
🌱 Step 3｜加 seeds（機器最後一步）
先加奇亞膠
Speed 1
拌勻即可
再加 poppy seeds
同樣 Speed 1
只求均勻
❌ 不再追求膜
❌ 不延長攪拌
⏸ Step 4｜休息修復
停機
20–30 分
麵糰會變順、延展性回來
🍇 Step 5｜果乾「手動加入」
bulk 中段
lamination 或第 2 次 fold
果乾務必 泡＋完全瀝乾
🔁 Step 6｜Bulk 折疊
2–3 次
溫柔即可
不要再硬拉
五、為什麼「seeds 先、果乾後」在這顆麵包是關鍵
奇亞膠會先被麵筋包住
poppy seeds 幾乎不破壞結構
果乾最後加入 → 不干擾發酵節奏
這樣你會得到：
穩定撐高
不塌
crumb 不被拉裂
風味乾淨、有層次
六、「可以貼在腦袋裡」的一句話
「能影響水的先處理，能影響發酵的最後進。」
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需泡水的種籽其重量是裸籽重量還是泡後重量？
✅ 結論
👉 一律是「乾籽的重量」
不是泡後重量，也不用瀝乾後再秤。
為什麼一定用「乾重」？
1️⃣ 泡後重量差異太大
奇亞籽吸水量可到 3–5 倍
泡 30 分、1 小時、隔夜 → 重量都不同
👉 無法當穩定比例
2️⃣ 在配方邏輯上，奇亞籽是「功能性配料」
它的 膠體效果 取決於乾籽量
不是取決於你最後加了多少「水膠」
所以在專業配方裡：
所有 seeds 都是以乾重 % 計算
正確做法
📏 Step 1｜先秤「乾的 chia seeds」
例如：
麵粉 500g
chia seeds 4% → 20g（乾重）
💧 Step 2｜泡水（不再秤重）
水量：乾籽 × 3
20g chia → 60g 水
泡到完全成膠狀
不瀝乾，整坨一起加
⚠️ 這些水：
不算進 88% hydration
是「功能水」
為什麼不用瀝乾？
奇亞籽不是「表面濕」
而是「內部吸水」
瀝不掉，擠只會破壞膠體
👉 整坨加才是正確用法
10 g chia + 30 g 水 = 1 : 3，這就是標準、安全比例。
✅ 最少泡 30 分鐘
30 分鐘已經可以形成穩定膠體
外觀看起來會是：
半透明
湯匙撈起會「牽絲」
已經可以用
✅ 泡久一點（1–4 小時，甚至隔夜） → 也沒關係
奇亞籽的膠體 很穩定
不會像湯種那樣過熟
不會破壞風味
👉 唯一注意的點：
蓋起來（或保鮮膜）
冷藏或室溫都可
（室溫建議當天用完）
什麼情況才需要重泡？
表面乾裂（表示水不夠）
沒形成膠、還是水水分離（比例錯）
放超過 24 小時、聞起來怪
否則都 不用重來
