蜂蜜檸檬戚風手札

怎麼蜂蜜檸檬戚風蛋糕又出問題，連做五個，竟然是第一個是問題最輕微的，所以繼續做了第六號蛋糕，第七號蛋糕。

第七號蛋糕：
烤了 49 分鐘。

滿意的七號蛋糕！

【材料】七吋活動煙囪模 x1

（源自果子學校，稍微調整，好記又好吃的配方）

｛蛋黃糊｝

1. 蛋黃：3 個（一般超市古早蛋，或黃金視好蛋大小）
2. 蜂蜜：10g
3. 檸檬汁：30g
4. 葡萄籽油：30g
5. 磨細紅茶末：1g (1 包）
6. 低筋麵粉：60g

｛蛋白霜｝

1. 蛋白：3 個
2. 糖：40g

｛糖霜｝

1. 檸檬汁：8g
2. 糖粉：40g

• 我有加一些水攪拌

｛烤程｝

1. Miele 6260 上下火（非快速上下火，那個溫度會太高不穩定），預熱至 180 度Ｃ。
2. 層二放有烤盤，上鋪一張烘培紙，一起加熱。把加入蛋糕糊的七吋煙囪模放入。
3. 溫度降至 150 度Ｃ。
4. 約烤 49 分鐘，或摸一下表面沒有沙沙聲，下壓沒指紋印。

＊＊＊筆記＊＊＊

• 糖分三次加入（KA 5Q 攪拌機＋地球，速度4）

1. 第一分鐘，加入 1/3 糖，第二分鐘，加入 1/3 糖，第三分鐘或三分半鐘，加入剩下的 1/3 糖。共約打 9 mins。還是要觀察蛋白霜打發的程度，打到有穩固的彎勾。中間要稍微把攪拌缸周圍的蛋白霜刮到中間，再打均勻，如此蛋白霜會比較有一致的穩定性。
2. 蛋白霜打到全發會不易與蛋黃糊混合，成品的口感會比較乾。個人喜歡 8~9 分發，混合蛋糕糊會在 30 秒內完成。完成的蛋糕糊幾乎不流動。
3. 一般戚風蛋糕糊比重約 0.38 ~ 0.42。如果蛋白霜打更發，比重會下降一些；增加低粉也會讓比重上升。試過用 55g～ 65g 低粉的比重，會在 0.36 ~ 0.45。不過比重秤出來也改變不了結果，所以習慣就用 60g 低粉。
4. 加入紅茶末是個人喜好，檸檬汁一多，我的戚風蛋糕會一直有狀況，多加麵粉口感不夠輕盈，加入紅茶末我的蛋糕就沒有問題，口感還是輕盈，這部分還要多研究。

這是今天的第一號蛋糕，有一點點內凹，
不滿意，因此連做了五個，還沒完全成功。

第六號蛋糕：裝飾了自己的蜜漬檸檬片，風乾檸檬片，
和兩小片鹽漬玫瑰花瓣。