我的輕乳酪手札 I

輕乳酪蛋糕的烤法需要反覆嘗試。

• 今天的材料

【蛋黃糊】七吋三能活動圓模，改成四顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：200g
2. 無鹽奶油：32g
3. 牛奶：94g
4. Coffee syrup：20g
5. Coffee extract：1/2t
6. 蛋黃：4 個
7. 低粉：36g
8. 玉米粉：20g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入材料 3+4+5，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：4 個
2. 海藻糖：30g
3. 東洋精糖：50g
4. 檸檬汁：10g（可不加）

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，加入檸檬汁，攪拌一下，再加入1/3 糖。
2. 第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 8 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 可把蛋黃糊加入剩下的蛋白霜中，輕拌均勻。我則在把剩下的蛋白霜加入蛋黃糊中，輕拌均勻，這樣的蛋糕糊很細緻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，淺烤盤置於層一，上下火功能預熱至 200 度Ｃ。

1. 取一小型深烤盤可容納七吋圓模，加上瀝油架，到時烤模直接放在瀝油架上，沒有直接泡在水裡。
2. 小型深烤盤中放 10 於顆冰塊，放入烤箱層一的烤盤後，加入約 800cc 的水，蓋上烤箱門，溫度降至 165 度，烤 23 分鐘，主要要上吃色。
3. 之後調至 125 度烤 50 分鐘，中間烤 30 分鐘後，加入 400cc 冷水。

【結果】

1. 表面在再調降溫度後仍然裂開，表示上吃色前的溫度和時間有點久。最早的做法是預熱 195 度Ｃ，降至 165 度Ｃ，17 分鐘，不會裂，但希望再烤乾一些，所以調整烤程。這樣的烤程不適合我的烤箱，以不裂為目標的話，應該要延長烤時。
2. 下次試：預熱 195 度Ｃ，降至 165 度Ｃ，18 分鐘。再降至 130 度Ｃ，可能要烤到 60 分鐘，觸摸蛋糕表面，看有沒有彈性，有無沙沙聲。