我的輕乳酪手札 II

繼續練習～～

輕乳酪蛋糕的烤法需要反覆嘗試。

• 這次的材料

【蛋黃糊】六吋三能活動圓模，三顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：125g
2. 無鹽奶油：24g
3. 牛奶：58g
4. 檸檬汁：20g
5. Lime Zest：1t
6. 蛋黃：3 個
7. 低粉：27g
8. 玉米粉：10g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入材料 3+4+5，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：39g
3. 蜜糖：24g
4. 檸檬汁：少許（可不加）

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，加入檸檬汁，攪拌一下，再加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 7 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 可把蛋黃糊加入剩下的蛋白霜中，輕拌均勻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，深烤盤置於層一，烤肉架置於層二上方，上下火功能預熱至 195 度Ｃ。

1. 放入蛋糕糊六吋圓模於烤肉架上，深烤盤加入近兩杯 800cc 的冷水，加入一些冰塊。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 165 度Ｃ，烤 18 分鐘。
3. 把烤肉架移至層一上方，降溫至 130 度Ｃ，先設定 50 分鐘。
4. 約在整個烤程的 30 分鐘時，加一次冷水。
5. 視蛋糕表面狀態，餘 40 分鐘時降溫至 125 度Ｃ。

【結果】

表面微裂