我的輕乳酪手札 III

SFrom the web of Craft Passion: 
"Why do I mean by a “failed” Japanese cheesecake? If you have seen a Japanese cheesecake before, you will know that they are supposed to have a smooth lightly domed surface, straight sides, cottony texture and moist souffle-like cake crumbs. If they do not have this character on my Japanese cheesecake, it will be classified it as a “failed cake”. What a perfectionist I am!"


輕乳酪特色：（這是為什麼我也要一直練習的原因）

• Smooth lightly domed surface
• Straight sides
• Souffle-Like cake crumbs

 

經過冷藏後，表面的小裂痕就會撫平。

剛脫模，表面不美。

• 這次的材料

【蛋黃糊】7吋三能活動圓模，三顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：125g
2. 無鹽奶油：24g
3. 牛奶：78g
4. 蛋黃：3 個
5. 低粉：17g
6. 伯爵紅茶粉：10g
7. 玉米粉：15g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入牛奶，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉＋紅茶粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：39g
3. 素焚糖：24g

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 6:50 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 再加入剩下的蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，淺烤盤＋深烤盤置於層一，烤肉架置於層二，上下火功能預熱至 195 度Ｃ。

1. 放入蛋糕糊七吋圓模於烤肉架上，深烤盤加入近兩杯 800cc 的冷水，外加一些冰塊。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 165 度Ｃ，烤 17 分鐘。
3. 降溫至 125 度Ｃ，先設定 60 分鐘，另外加入冷水約 400cc。
4. 因為剛剛一時沒法把烤肉架置於層一上方，在烤程餘 48 分鐘時才將烤肉架移下，為的就是讓表面不裂。
5. 共烤了 70 分鐘。
6. 烤好打開烤箱，把烤肉架往上移，小心把深烤盤取出，內有熱水，不想讓蒸氣在烤箱中，所以取出，不取出也可以。蛋糕放涼 10 分鐘即可脫模，烤箱不用關。

稍微放涼後蛋糕會回縮，容易脫模。

【結果】

1. 加入伯爵紅茶粉的蛋糕糊比較稠。
2. 雖表面有小洞及小裂痕，經過冷藏後就會撫平。
3. 至於配方，個人認為配方會影響口味，但不會有決定性的成功，作法才是關鍵，這個配方的口味個人覺得還不錯，在變化口味時不需有太多的調整，是可以舉一反三的配方！