yw.Crystal

2014年1月10日星期五

葡萄菌種

參考吳寶春師傅的『酒釀麵包』，以天然酵母液來做中種麵糰，這樣做出的酒釀麵包口感非常Ｑ，甚至放涼後依舊有嚼勁。用天然酵母液感覺比我之前餵養天然酵母方便，不用天天餵養，但會有用完的時候，不過這樣的方式會保留水果的風味，如果一直餵養麵粉，最後真的就是像英文名稱的 Sour Dough。

以下是依照寶春師傅的比例來培養葡萄菌種。容器要先消毒，把材料通通放入後，攪拌均勻，每天要搖晃一下瓶子。因為葡萄乾會慢慢浮到上面，搖晃會讓糖分再往上，酵母菌才會吸到營養。七天後，會看到許多泡泡，濾掉葡萄乾，取要用的份量，其餘可放冰箱冷藏。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是培養 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。
取剩的先放冰箱。

這是之前的葡萄菌水，放在冰箱 4 天，
回溫後慢慢有氣泡出來，我大概用 1~2 小時回溫，
氣泡變多後，我就拿來做紅酒中種。

這是第三次做，葡萄菌水已冰在冰箱第四天，
做好麵糰，放入容器。

發酵12~15小時

發酵 15 小時後，表面碰到蓋子。酵母活力很好。

這是我這次培養的最後一些葡萄菌種，
已放第五天了，回溫 1~2 小時候，仍有許多泡泡。

坊間有許多書籍介紹利用酵母菌水來製作不同風味的麵包，不過這些書屬於比較進階的，有興趣可買來參考。

2014年1月9日星期四

麵糰溫度與濕度

2014/01/08

＊＊＊以下文章取自：http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/food1/3.htm

1、攪拌：

(1)、攪拌之主功能有 -> 加速麵筋的形成 -> 充分混合原料 -> 充分擴展麵筋
(2)、麵糰攪拌的六階段：

A、拾起階段：乾濕材料混合均勻，手摸觸麵糰粗糙而濕硬

B、捲起階段：麵筋剛開始形成，但缺乏彈性及伸展性，用手拉麵糰容易斷裂

C、擴展階段：麵糰表面乾有光澤，有彈性，有伸展性，用手拉麵糰成薄膜時容易破裂

D、完成階段：麵糰挺立而柔軟，表面細膩光滑，乾燥而不粘手，手拉麵糰成薄膜而不破裂，具良彈性及伸展性，為最佳階段

E、攪拌過度：麵筋開始斷裂，麵糰粘附於缸邊，粘手成薄絲狀，不再有攪拌鉤攪動而離缸，已不適作麵包

F、麵筋斷裂：麵糰流向缸底成軟粘體狀

(3)、影響攪拌之因素：

A、水分：水分少時麵筋質脆無法擴展，麵包品質差，相反麵筋易擴展完成

B、溫度：溫度高捲起時間長，麵糰失去良好伸展性及彈性，且無法達擴展階段，麵筋品質差

C、速度：一般以２擋攪拌麵糰捲起快，麵筋品質佳

D、攪拌量：不低於規定量三分之一至規定量為原則

E、配方：柔性材料多捲起時間長，韌性原料多攪拌完成時間較短

(4)、常見麵糰攪拌不良應調整如下：

A、麵糰高捲：麵糰捲至攪拌鉤上半部，應以手拉麵糰至缸底

B、攪拌不足：麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂，應再攪拌或如硬再添水分再攪拌

C、攪拌過度：表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、延展性很好，應重新稱材料再攪拌新的

D、麵糰溫度過高：理想攪拌後麵糰溫度25～28℃

摩擦溫度＝(攪拌後麵糰溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋實際水溫)

適用水溫＝(麵糰理想溫×３)－(室溫＋麵粉溫＋摩擦溫)

水量＝適用水量×(自來水溫-適用水溫)/(自來水溫+80)

實際水量＝應用水量－水量

2、基本發酵：

(1)、主要功能：麵筋熟成，達最大充氣能力及延展性，影響麵包品質最大

(2)、條件：２６～２８℃，相對濕度７５％，時間受方法及酵母用量之不同而異，正常新鮮酵母用量２%，基本發酵時間約１２０分鐘，而中種法中種麵糰基本發酵約１８０分鐘。

(3)、完成時外觀判斷法：體積脹為剛攪拌好之２～３倍，以沾水手撐輕拍有充氣感，手指留下痕跡保留不變。

3、分割：

將基本發酵好大麵糰以機器或手工分割成成品要求之規格

4、滾圓：

分割後形狀不一，搓成圓形，使表面光滑，內部組織均勻，防止氣體洩出

5、中間發酵：

(1)、條件：約３０℃，相對濕度７０～７５％，時間８～１５分鐘

(2)、目的：將滾圓後麵糰組織緊密而結實，筋性強韌，不易包餡或整形，故需發酵使麵筋鬆弛

6、整形：

以手工或機器壓出空氣和大氣泡，使外觀美麗

7、排盤：

(1)、烤盤應擦防粘油，如鐵氟龍表面則不須

(2)、排盤應考慮麵糰重量大小調整間隔，使麵糰有足夠空間脹大及四周受熱均勻

8、最後發酵：

(1)、條件：３８℃，相對濕度８５％，時間４５～５０分鐘，時間太強易有酸味，烤好麵包表皮蒼白，組織粗糙不良，相反，體積小，表皮堅硬呈紅褐色邊緣有焦褐

(2)、目的：使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大

9、烤焙：

不同麵包，烤焙條件不同，適用溫度為１９０～２３０℃，重量較小或烤焙時間短應採上火大，下火小。如土司應下火大，上火小

10、原料選用：

(1)、麵粉：採用高筋配少量低筋或全部高筋

(2)、水：使用中程度硬水，即自來水即可

(3)、鹽：以0.8～2.0％為宜，一般糖高鹽用少相反亦之

(4)、糖：配方中５％糖即能促進發酵，若超過８～１０％則抑制發酵，且糖量高易著色

(5)、油脂：一般採用固體油脂如酥油，用量６～１０％為宜，油愈多，表皮受熱愈快，顏色越深

(6)、蛋：甜麵包以８～１６％為宜，蛋量超出２０％麵筋軟化，麵包體積不理想

(7)、奶粉：以脫脂奶粉最常用，可增強麵筋，及麵包體積，用量不宜超過６％

(8)、改良劑：有益麵劑或Ｓ－５０００

11、注意事項：

(1)、冬天酵母可用４０～４５％℃溫水先活化

(2)、麵糰攪拌時，酥油(或油脂)最好在擴展階段加入

(3)、冬天室溫低，中間發酵可放入最後發酵箱中約５～１０分鐘

(4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋：水＝１：１～２)再最後發酵

(5)、烤焙時除烤盤前後對換外，不可開烤箱門

(6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸

＊＊＊以下文章取自：http://smilestar777.blogspot.tw/2010/06/blog-post_05.html

攪拌七階段：(攪拌機)

→起動

→拾起

→捲起 (缸光滑 (麵團不沾缸))

→擴展 (手光滑 (麵團不沾手))

→完成 (麵團光滑)

→過度 (麵團沾手)

→斷筋 (麵團沾缸)

※攪拌麵團要三光：缸光、手光、麵團光。

由於麵粉加水攪拌時，會產生高溫；而又需控制麵團溫度在26~28℃，所以得視天氣溫度加減添加冰塊數量以降溫。

室溫14℃以下時(穿長袖，會覺得冷)，不需用冰塊。

室溫18~22℃時(穿短袖，會覺得冷)，水量的1/3用冰取代。

室溫24~26℃時(穿短袖，會覺得涼)，水量的1/2用冰取代。

室溫28~30℃時(穿短袖，會覺得熱)，水量的2/3用冰取代。

室溫32℃時(穿短袖，會覺得很熱)，水量的3/4用冰取代。

＊＊＊以下文章取自：http://pangourmet.delonghi.com/cn/麵包師提示

1) 加入材料

製作麵包時, 每一種材料都有其獨特的角色, 要達至最佳效果, 材料份量的準確性非常重要, 所以需小心量好, 而且需依據特定的次序混合: 首先加水, 然後加入乾身材料 (麵粉, 糖和鹽), 在乾身材料上挖一個小洞放酵母, 酵母不可與鹽或糖接觸。這樣可確保焗出來的麵包效果一致和酥脆。

2014年1月7日星期二

酒釀麵包（參考吳寶春）

看了吳寶春師傅的『酒釀麵包』，對其以天然酵母液來做中種麵糰感到興趣，這樣做出的酒釀麵包不知口味如何？值得一試。

首先要先培養葡萄菌種。這跟培養天然酵母一樣，只是寶春師傅的比例有些不同，亦可參考『櫻桃乾天然酵母培養』，我發現許多麵包店是用酵母液，所以我也嘗試這樣的方式。當葡萄酵母液養成後，便用它來做中種麵糰。

葡萄乾酵母液材料（28℃）：

葡萄乾 100%

礦泉水 300%

白砂糖 8%

這是 7 天後的葡萄酵母菌水。已濾掉葡萄乾。取剩的先放冰箱。

中種麵糰材料：

葡萄菌水 65g (150%)

葡萄酒 65g (150%)

老麵 43g (100%)

高筋麵粉 200g (467%)
（成糰後中心溫度23~24℃/發酵箱溫度20℃ 濕度72%，12~15 小時）

這是第一次做的。
本來擔心紅酒會影響發酵，沒想到還是發了 2 倍大。
因為最近天涼，我只放在微波爐裡放了 15 小時。這便是紅酒中種。

中種麵糰完成後，便可用來做酒釀麵包。第一次的配方比例是參考大師的配方自己抓的，這次（第二次）有仔細算一下大師的比例。

第一次做的酒釀麵包，皮薄又脆，內容超級Ｑ，
放涼了一樣好吃！做這麼多麵包以來，第一次
覺得自己有點水準。

麵糰材料：

中種麵團全部
法國麵包粉 230g

全麥麵粉 15g

黑糖粉 15g

水 170g
德國有機酵母 5g
鹽 6g
核桃 30g
葡萄乾 170g
（第一次發酵麵糰中心溫度 22~26℃，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘，
分割翻麵再發酵 60 分鐘。整形後第二次發酵，室溫 25~27℃ 發酵 60 分鐘。）

做法：

將前 6 種材料攪拌均勻，加入鹽再攪拌至麵糰拉出的膜
裂痕不規則就可下葡萄乾和核桃，再慢速攪拌均勻。
攪拌好的麵糰放入容器中，蓋上保鮮膜，
第一次發酵 60 分鐘。我先將烤箱用最低溫預熱，
再關機，之後將麵糰放入，烤箱溫度約在 25~27 度。
如果溫度太高就把烤箱的門打開散熱。
60分鐘後，拿出翻麵，做中間發酵 60 分鐘。