檸檬酵母液の培養 - Day 2 & after

酵母液的培養除了第一天準備材料外，剩下的幾天就要觀察它的變化，祈禱每天多一點氣泡，如果到第四天還沒有動靜，可能水果本身出了問題，就要再重新來過了。

步驟：
搖晃瓶身，讓檸檬與水份充分混合，可打開瓶蓋釋放瓶內氣體，然後蓋上瓶蓋，再放回室溫較高處（如冰箱上方或熱水瓶旁）
通常第二天會出現小氣泡，液體顏色開始變化

Day 2

沒動靜

Day 3

還是沒動靜

Day 4

終於出現小氣泡

Day 5

今天氣泡明顯增多，打開瓶蓋可聽到氣泡聲，從瓶身看進去，
水果表面有許多小氣泡一直往上飄。

 Day 6

氣泡很多，氣泡聲也很明顯，今天可以把檸檬濾掉了

濾掉檸檬的酵母液水，冰冰箱可保存一星期，
因為繼續存放常溫下會發酵過頭而變酸

天然酵母佛卡夏（Focaccia）

廣受歡迎的佛卡夏其實做起來很簡單，很適合剛接觸麵包烘培的人。今天做的佛卡夏靈感來自 Gordon Ramsay，但使用自己培養的酵種。

材料（我做的份量很小）：

1. 高筋麵粉：150g
2. 全麥麵粉：6g
3. 天然酵種：90g
4. 水：76g
5. 白神酵母：1/4t
6. 松露鹽：1/2t
7. 大蒜粉：少許
8. 橄欖油：5g

表面裝飾：

1. 小番茄
2. 黑橄欖
3. 迷迭香
4. 橄欖油
5. 鹽

作法：

1. 把 1~4 的材料攪拌均勻約 1 分半鐘，讓麵糰休息 20 分鐘。
2. 加入 5~8 的材料攪拌至撐出漂亮的薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓
   
   

   

   打好的麵糰拿到檯面滾圓

   
   
4. 放入容器，蓋上保鮮膜，進行第一次發酵至兩倍大。因為是天然酵種，用量也不大，花了約 2.5 小時。
   
   

   

   放入容器

   
   

   

   放在微波爐發酵，旁邊放一杯溫水

   
   
5. 第一次發酵完成
   
   
   
   
   
6. 取出麵糰，拍出大空氣，滾圓，讓麵糰鬆弛 15~20 分鐘。
   
   
   
   
   

   

   蓋上濕布休息

   
   
7. 於方型烤盤內撒上松露鹽
   
   
   
   
   
8. 把鬆弛好的麵糰擀成方形，放入烤盤內，再壓勻麵糰，把小番茄，黑橄欖壓入麵糰內，撒上迷迭香，再淋上一些橄欖油，再發酵 50 分鐘。
   
   
   
   
   
9. 第二次發酵完成
   
   
   
   
   
10. 烤箱預熱至 200 度，烤 30~35 分鐘。
    
    

    

    因為我用自己烤的蕃茄乾，有些在烤麵包中途已變黑，
    便取出。

    
    

    

    烤好了

檸檬酵母液の培養 - Day 1

水果酵母液的培養並非每次成功，如果你也有興趣，可以一起嘗試做做看！這次我使用的是檸檬，因為柑橘類的水果有股特別的香味，在養成的初期做出來的麵包有淡淡的檸檬香，這種香味在檸檬酵母液中特別明顯。

材料：

1. 檸檬切丁：100g
2. 冷開水：250g
3. 細砂糖：50g

作法：

1. 玻璃瓶用開水煮過烘乾
2. 
   
   
   

   

   將檸檬丁放入玻璃瓶

3. 
   
   
   

   

   加入冷開水

   
   
4. 
   
   
   

   

   加入細砂糖

   
   
   
5. 
   
   
   

   

   攪拌均勻

   
   
6. 
   
   
   

   

   蓋上保鮮膜（我覺得這樣日後搖晃瓶子時比較不會把蓋子弄黏了）

   
   
7. 
   
   
   

   

   因為冬天氣溫較低，我會在瓶身外包裹毛巾

   
   
8. 放於室溫較高處即可，今天的工作便結束了。

水果派對餐包

參考「東京名店の天然酵母麵包」p. 71

這款麵包做了幾次，越做越好吃，把書上的配方稍加修改，更符合自己要的口感。

材料：

1. 高筋麵粉：210g
2. 低筋麵粉：40g
3. 高筋天燃酵種：115g
4. 低筋天燃酵種：30g
5. 液體：（水 + Rum + 檸檬汁）共 120g
6. 白神酵母：1/4t
7. 砂糖：20g
8. 酒漬蔓越梅：1t
9. 鹽：1/4t
10. 無鹽奶油：25g

內餡：

1. 整顆無花果：9 份（如果無花果太大一顆，可分成一半）
2. 蔓越莓乾
3. 葡萄乾

表面裝飾：

1. 全蛋液
2. 黑芝麻
3. 白芝麻
4. 南瓜子

作法：

1. 把 1~5 材料放入攪拌缸中，先攪拌 1~2 分鐘，靜置 20 分鐘讓麵粉和液體充分混合。
2. 加入 6~9 材料，攪拌均勻，在放入奶油，攪拌至撐出漂亮薄膜（裂口平整）。滾圓，放入容器，蓋上保鮮膜，做第一次發酵約 2 小時至兩倍大。 
3. 取出麵糰，拍出大空氣，分成 9 等份，滾圓，鬆弛 15 分鐘左右。
4. 把小麵糰壓成扁圓狀，包入無花果、蔓越莓、葡萄乾，再滾圓放入方形烤模。
5. 第二次發酵約 1.5 小時，還是要看膨脹結果，以兩倍大為目標。
6. 第二次發酵好，在麵糰表面刷上全蛋液，再分別交錯撒上黑芝麻、白芝麻、南瓜子。烤箱預熱至 210 度，約烤 28 分鐘，或至上色。
   
   
   
   
   
   
   
   
   

酵母雞腿排

材料：

1. 去骨雞腿排：1 隻
2. 水果酵母液：15g
3.  紅椒粉＆綜合香料：適量

作法：

1. 把酵母液及香料混合均勻
2. 放入雞腿排，按摩雞腿排與香料混合
3. 放入冰箱冷藏 1 小時以上
4. 取出煎熟，或放入預熱至 210 度烤箱中，烤 20 分鐘，以竹籤插入，如果插得進去或有肉汁流出來就表示烤熟了。

水果酵母液の培養

這是參考黃宗辰「天然蔬果酵母麵包」一書中之「水果酵母液的製作」。這次製作的酵母液將不再餵養，以新鮮酵母液來運用。

材料：

1. 水：1000g
2. 蘋果丁、芭樂丁：400g
3. 細砂糖：200g

步驟：

1. 將所有材料放入消毒好乾燥的容器中混合均勻，蓋上蓋子。
   
   
   
   
   
2. 每天打開蓋子攪拌，讓上下水果丁均勻分布，並釋放瓶內氣體。
   
   

   

   有些微泡泡

   
   
3. 泡泡慢慢增加
   
   

   

   泡泡增多

   
   

   

   水果丁中有許多泡泡往上飄

   
   

   

   不用搖晃瓶子，泡泡也會一直往上飄

   
   
4. 約 5~6 天，泡泡增加很多，許多泡泡會從水果丁中一直往上飄，這樣就可把酵母液濾出，放入消毒好的容器，存放於冰箱，要製作麵包或料理時可以使用。
   
   
   
   
   

利用酵母液來醃肉，可參考：「酵母雞腿排」

Swarovski AB 黏土手作

我們是認識多年的「珠友」，今天齊聚一堂玩 AB 黏土，由於大家都不是新手，我只簡單講了技巧，什麼也沒做，大家就嚇嚇叫了！

這麼簡單的玩意，作法可參考：

「Lesson 10：ＡＢ粘土用法 I（Nunn Design Bracelet & Swarovski Epoxy Clay）」

AB 黏土的重點：

1. 先大略設計好樣式再混合土
2. 戴手套
3. 兩種土要 1:1 混合均勻
4. 均勻填土，保持土面光滑
5. 上鑽或其他配件

今天「珠珠會社」朋友的作品都很漂亮，和大家分享一下：

每一只都閃亮亮，大家好開心！真的是：享受手作、享受生活！

菠菜蘑菇鹹派

這是教室另一個天使 Chris Lee 的食譜：「蘑菇鹹派」。派皮還是依照 Mimi 老師的千層派皮作法。

波菜蘑菇鹹派是依照 Chris 的蘑菇鹹派，再加上波菜。經過 Mimi 老師指導，波菜處理如下：

1. 只取葉子部分，洗淨，燙過，撈起，盡量瀝乾水分，再拭乾。
2. 把拭乾的波菜葉切段成 2cm。
3. 可用奶油或是用炒過培根洋蔥蘑菇的鍋子加入一些奶油拌炒一下菠菜。
4. 於塔模內放入炒過的培根洋蔥蘑菇，接著放入波菜，再淋上蛋奶醬，撒上 cheese 絲。
5. 180 度烤 30 分鐘左右，或至上色。
   
   
   

焦糖蘋果派

這是我們教室 Mimi 老師為了方便同學做簡易蘋果派特別想出來的款式，把派皮擀平鋪上醃漬蘋果去烤即可。如果要更有甜味，我們想出了焦糖蘋果派。

焦糖蘋果作法：（參考「東京名店の天然酵母麵包」一書 p.79，再加以變化）
材料：

1. 蘋果：2顆
2. 冰糖：3T（可依自己喜歡的甜度調整）
3. 檸檬汁：半顆

作法：

1. 蘋果洗淨，連皮切薄片
2. 將所有材料放入鍋中煮到蘋果變軟
   
   
   
   
   

焦糖蘋果派作法（參考 Mimi 老師作法）

1. 派皮擀平，將焦糖蘋果切片拭乾，像花瓣一樣鋪上（亦可淋上一些蘭姆酒）。
2. 烤箱預熱至 180 度，約烤 35 分鐘或至上色。
3. 表面撒上肉桂粉和一些糖粉裝飾，就完成了。
   
   
   
   
   
   
   

蘭姆葡萄肉桂捲

參考「東京名店の天然酵母麵包」中的肉桂捲作法，使用的是我自己培養的天然酵母。起種水果是葡萄乾，最近培養的過程中添加一些些蘭姆酒（Rum）使其有特別的酒香。根據書上說明『超高人氣的肉桂捲，再加上蘭姆葡萄乾，是一種屬於大人的成熟風甜食』，說得真好！

我使用了自已的蘭姆酒漬葡萄乾，再加上沒有酒漬過的葡萄乾混合。這樣的甜麵包在這本書中幾乎都沒有使用奶油，這點倒很適合我！

材料：

1. 阿瓦隆高筋麵粉：250g
2. 自培天然酵母：167g（約 1. 的 2/3）
3. 冷開水：85g（約 2. 的 1/2）
4. 糖：12g
5. 鹽：3g
6. 酒漬葡萄乾：10g

餡料：

1. 肉桂粉：1g
2. 砂糖：30g
3. 蘭姆葡萄乾：50g
4. 葡萄乾：20g

作法：

1. 將所有材料攪拌至可撐出薄膜（完全擴張）。可參考：「麵糰溫度與濕度（筆記）」。
2. 因為是自培天然酵母，第一次發酵約 2.5 ~ 3 小時，目標是兩倍大，有時需要更久時間。
   
   
   
   
   
3. 發酵完成，取出麵糰，拍出大空氣，滾圓，鬆弛 20 分鐘。
4. 擀成長方形（約 25x30cm）。然後在麵糰上塗滿肉桂粉和砂糖，再均勻撒上蘭姆葡萄乾和一般葡萄乾。
5. 從靠近自己的這一邊向外捲起麵糰，收口處捏合，切成 6 等份，放入模型，進行第二次發酵至 2 倍大，約 1.5 小時。
   
   

   

   發酵前

   
   

   

   發酵完成

   
   
6. 烤箱預熱至 190 度烤 13 分鐘，再調到 210 度烤 5 分鐘即完成。
   
   
   
   
   

   

   我有淋上自製焦糖醬

   
   

   

   就如書上說的：肉桂的香味會讓你食慾大開！