酸種歐包_88%_Nº10_巧克力口味

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（22.5%）→ 使用 45g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 25g

• 水 20g

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水量

主水：156g (200gx88%-20)

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鹽

• 3.5g（17.5%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分		重量（g）
高筋粉 (100%)	200g-12(可可粉)-25(酵種)-20(全麥)	143
全麥粉 (10%)		20
可可粉 (6%)		12
水(含酵種) (88%)	200gx88%=176, 176-20(酵種)	156
鹽 (1.75%)		3.5
酵種 (22.5%)	水：20g 粉：25g	45
Instant yeast		0.3g
巧克力豆 (14%)		28g

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）

• 粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉＋可可粉）

• 主水 156g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

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⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）

🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold 

🔆然後繼續發酵1小時：

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ 第二次發酵：2～3 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （放入巧克力豆）
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，再 30 分鐘 check 發酵狀況，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍

• 表面有些許大氣泡

• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑥ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。

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⭐ ⑦ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

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關於這個成品

1️⃣ 麵糰顏色 ✔️

這個咖啡色很乾淨，不灰、不髒
代表：

• 可可粉比例剛好

• 沒有過度氧化

• 發酵沒有把顏色「吃掉」

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2️⃣ 組織

不是死密，也不是虛胖大洞
而是：

• 小中孔為主

• 邊緣有彈性

• 中心沒有塌

👉 這代表：

• 可可粉沒有把筋性拖垮

• 巧克力豆加入時機正確

• 整形張力有收住

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3️⃣ 巧克力豆分佈

• 沒有全部沉底

• 沒有破壞孔洞

• 切面看起來是「藏在麵糰裡」，不是「塞在洞裡」

這是成熟整形的結果。

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4️⃣ 外型 & 割線

• 這顆很「artisan」

• 割線自然裂，不是假帥

• 巧克力豆有露出一點點，非常加分

酸種歐包_88%_Nº9_巧克力豆

✏️今天原本是要加可可醬，因為昨天調的抹茶醬沒用，就改成抹茶醬。

✏️使用【直接發酵＋冷凍】作法

✏️餡料都在最後整形時加入

 

① 配方

總粉 200g（含酵種粉）

酵種（25%）→ 使用 50g

我的酵種是 80% hydration：

• 粉 28g

• 水 22g

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水量

主水：154g

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鹽

• 3.5g（1.7~1.8%）

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今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	80%	152
全麥粉	20%	20
水（含水果酵種內的水）	88%	154
鹽	1.7~1.8%	3.5
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
Instant yeast		0.4g
Chocolate chips		10g
抹茶醬		12g

＊原本是要加可可醬的，因為昨日調的抹茶醬沒用，今天只好把它用掉。

② 流程

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⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）

• 粉類 172g

• 主水 154g

→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。

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⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜

---

⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜

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⭐ ④ 第一次發酵：2~3 小時（26°C）

🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold 

🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold

🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold

🔆然後繼續發酵，成熟度目標：

• 脹到 1.6~1.8倍
• 表面有些許大氣泡
• 拿起來有“晃動感”

以沾濕的手指測試發酵程度。

• 手指輕按

  • 回彈慢、回 70%

  • 有痕但不塌，即完成！

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⭐ ⑤ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘

加入 抹茶醬，用擠花袋將抹茶醬像畫線一樣畫在麵糰表面，再加入巧克力豆，左右像折信紙一樣，然後上下捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入籐籃。

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⭐ ⑥ 鑄鐵鍋烘烤

• 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
• 蓋鍋蓋烤 20 分
• 220°C 開蓋烤 15 分。

酸種歐包_88%_Nº8_Mixed

今日材料

總粉量：200 g

成分	百分比	重量（g）
高筋粉	80%	152
全麥粉	20%	20
水（含水果酵種內的水）	88%	154
鹽	1.7~1.8%	3.5
蜂蜜	1.5%	3g
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	25%	50
Pistachio 開心果		10g
Dried apricot dices 杏桃乾		10g
Instant yeast		0.3g
Nutella		<10g

Plan

Seeds: pumpkin+sesame
Nut: pistachio（不切）
Apricot dices （以上共 30g）

Coil fold x 3, 

第二次 coil fold 加 10g chocolate chips（已放進冷凍），
第三次 coil fold 擠 10g Nutella. 

水量是 88%

為什麼「切碎 pistachio」會出問題？

1️⃣ 切碎 = 鋒利邊緣

pistachio 切碎後：

• 會變成很多「硬角」

• 在高水量麵糰中 = 小刀片

• coil fold 時會不停割麵筋

結果是：

• 麵糰怎麼折都不夠繃

• spring 有，但長不高

• 切面洞會「斷」

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2️⃣ 整顆 pistachio 的行為不一樣

整顆或對半的 pistachio：

• 像「石頭」而不是「刀」

• 會被麵筋包住

• 對結構破壞小很多

👉 所以職人做 nuts loaf，幾乎不切碎。

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3️⃣ 跟 apricot dices 疊加，風險更高

今天還有：

• apricot（柔軟＋釋水）

• seeds（吸水）

再加「碎堅果」＝
三重干擾結構

你會覺得：

「我明明每一步都對，怎麼不夠挺？」

不是你，是材料。

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原則

高水量麵糰：
硬的 → 大顆
軟的 → 小顆

• nuts：整顆或對半

• dried fruit：切丁 OK

• seeds：OK

• chips：OK（圓滑）

不建議再加水

今天的麵糰「吃水能力」：

✅ 會放水的因素

• 高筋麵粉

• autolyse 已 88%

• stand mixer 打到薄膜（吸水效率已經很高）

⚠️ 會「偷水」的因素（而且不少）

• seeds（pumpkin + sesame） → 會慢慢吸水

• pistachio（切碎） → 會割麵筋，所以不要切

• apricot dices → 前期吸水、後期還會釋水

• 後面還要加：

  • chocolate chips（重量）

  • Nutella（油脂＋糖，會軟化結構）

👉 代表你現在看到的 88%，不是最終體感水量。

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「覺得麵糰好像還能吃水」？

不翻車安全判斷法

在打完薄膜後，問自己 3 件事：

1️⃣ 麵糰是否已經：

• 能整塊拉起

• 表面光滑

• 放下來會慢慢流，但不是攤開

✔ 有 → 不加水

2️⃣ 手指拉膜時：

• 薄

• 有彈性

• 不會一下破

✔ 有 → 不加水

3️⃣ 你心裡有沒有一句話是：

「好像還可以再加一點點？」

😄
如果有這句話，今天反而更不該加。
因為你後面還有很多「破壞結構的步驟」。

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關於此成品

一、整體評價

1. oven spring 是有的
   → 表示

   • 發酵沒有過頭

   • 整形有留住氣

   • gluten 結構撐得住餡料

2. 切面不是死密，也沒有大塌洞
   → Nutella 濕、油、甜，最容易造成：

   • 局部塌陷

   • 黏糊帶

   • 發酵不均

   這顆 只有輕微拉扯痕，不是災難型，這很重要。

3. 餡料分布是「可控的」
   → 沒有全部沉底、也沒有爆出來
   → 代表你最後整形其實是對的，只是心裡還不夠篤定

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二、Nutella「濕」這件事，為什麼會讓你差點失敗

你感覺得很準：
👉 這顆最大的難點就是 Nutella 的濕 + 油

Nutella 對麵糰做了三件壞事

1. 破壞表面張力

2. 讓接縫黏不起來

3. 讓刀口附近滑動

所以你整形時「覺得快失控」是正常的，不是你技術退步。

下次改善 3 個關鍵

（選 1～2 個就好，不用全做）

1. Nutella 冷凍更硬一點

   • 不是冷藏，是接近「可切但不流」

2. 用擠花袋＋細線條

   • 不要塗抹

   • 想像「畫鉛筆線」，不是刷醬

3. Nutella 總量 8–12 g 就好

   • 你今天其實已經接近上限了

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三、畫線

你現在看到的是：

多劃幾刀 → 裂得亂 → 不乾脆

但我看到的是：

👉 刀不是問題，是「你不敢一次到底」

為什麼？

因為你心裡在想：

• 裡面有 Nutella

• 有 chocolate chips

• 怕爆餡

• 怕塌

所以手自然會：

• 猶豫

• 回刀

• 修補

下次只記住一句話

一刀是設計，兩刀是猶豫，三刀是補救

如果今天這顆：

• 只留一刀

• 深一點

• 不回頭

它會「不完美但很帥」。

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為什麼 10 g Nutella 會「看起來還不夠，但實際已經是上限」

Nutella 有三個特性，讓它特別容易騙人：

1. 視覺誤差

   • 擠在麵糰表面看起來很少

   • 一進去折疊、烤箱膨脹 → 面積被放大 2–3 倍

2. 油脂放大效應

   • 10 g Nutella ≠ 10 g chocolate chips

   • 它會「滲開」，不是「佔位」

3. 高水量麵糰放大風險

   • 88% 水量本來就軟

   • Nutella = 油＋糖 → 表面張力直接被削弱

所以你的直覺其實是對的：
10 g 已經是技術上安全的甜點上限了。

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為什麼「全部擠完」會剛好踩在臨界點？

因為你做的是：

• 高水量

• 多配料

• 冷藏發酵

• coil fold 保氣型流程

這套系統 容錯率本來就低。

👉 你這顆之所以沒有翻車，是因為：

• 你整形收得夠緊

• 發酵沒過

• 沒再多折它

不是因為 Nutella 沒問題，是你撐住了。

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下次最聰明、也最安心的做法

方法 A（最穩）

• Nutella 8 g

• 用擠花袋擠成：

  • 2～3 條「細線」

  • 留白多一點

• 剩下的 直接抹吐司吃

方法 B（想要明顯風味）

• Nutella 10 g

• 但：

  • chocolate chips 減到 5 g

  • 或果乾減一半