伯爵磅蛋糕

昨晚稍微研究一下磅蛋糕作法，發覺之前有時會有油水分離狀況，因為最近常看 briancuisine.com 的影片，原來油水分離是不可逆的，所以要避免，否則蛋糕口感會不好（乾硬）。因此今天用手持式的電動攪拌器試試（本來是想徒手操作，想想還是免了吧，哈）。

【今日材料】模具內徑約 5.5cm x 14.5cm，為長方形活動底不沾模，一個。

1. 蛋：100g
2. 奶油：100g
3. 低筋麵粉：90g
4. 伯爵紅茶粉：10g
5. 蔗糖：30g
6. 海藻糖：50g

【今日糖漿】

• 糖：水：奶油＝3：7：1（這是參考【焦糖核桃】的作法做的。做完焦糖核桃剩下的糖漿加了一些水，再加熱，把胡桃和杏桃乾一起煮一煮完成的。）

【作法】

1. 打兩顆蛋，秤重，以此為基準。因為磅蛋糕就是四種材料各一份。今天秤出來是 113g，我取出一些蛋白，使其剩 100g。攪拌均勻，讓蛋溫度升至室溫。（也可不取出蛋白，其他的材料以 113g 為基準）。
2. 烤箱預熱至 180 度Ｃ。
3. 準備其他材料。低粉＋紅茶粉過篩備用。
4. 糖的部分除了減少 20% 外，大部分使用海藻糖，不然會很甜。
5. 奶油稍微回溫後（現在天氣很熱，奶油軟得很快）放入攪拌缸中，以手持式電動攪拌器以中速先打散奶油，至不規則鋸齒狀（約 1 分鐘）。
6. 加入1/3糖，繼續以中速攪拌，混合後再加入 1/3 糖，再攪拌混合，再加入剩餘的糖，攪拌混合。目的不在溶糖，是要讓糖均勻散佈在奶油中，包入更多空氣。
7. 室溫的蛋液分 4~5 次少量加入，每加入一次就要攪拌至完全吸收，若此時發覺有不好吸收的情況，可加入一點點過篩後的粉類，攪拌均勻，如此可幫入乳化，也可防止油水分離（油水分離不可逆，雖仍可做成蛋糕，但口感不佳，所以要避免）。
8. 加入 1/2 粉類，以橡皮刮刀以切拌的方式攪拌至看不到粉粒，再加入另外的 1/2 粉類，攪拌至完全沒有粉粒。
9. 蛋糕糊倒入模具裡，因為蛋糕糊幾乎不流動，所以要攪拌一下，防止蛋糕糊裡有空氣。
10. 蛋糕糊表面整平，模具周圍可用餐巾紙擦拭乾淨，烤出來的蛋糕會更漂亮。進烤箱，約烤 30 分鐘，以 cake tester 插入蛋糕內部無沾黏即可取出。
11. 脫模，表面塗上糖漿，再做表面裝飾（也可之後再裝飾）。
12. 還熱熱時，先用烤盤紙包住蛋糕，再用保鮮膜包住，這樣可以使磅蛋糕濕潤。（當然溫熱時即可享用。）