戚風蛋糕_口感更輕濕潤度更高_Nº1_抹茶

 

模具（中空高模）： 10D x 10W x 9.5H cm x 2個

這個模具「高度關鍵」在這三件事

1️⃣ 蛋白霜狀態（非常重要）

👉 中性偏軟一點點
具體形容：

• 提起打蛋器

• 尖端會彎勾、但不塌水

• 光澤細緻，不粗泡

⚠️ 小模如果蛋白太硬
→ 長高沒問題，但中間容易乾、邊緣收縮

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2️⃣ 混拌次數比想像更重要

因為追求高度＋濕潤，建議：

• 先取 1/3 蛋白霜 → 拌進蛋黃糊（不用太客氣）

• 再把剩下的蛋白霜分 2 次 切拌

👉 最後麵糊應該是：

• 倒下去會「堆高後慢慢流平」

• 不是一下就攤平那種

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3️⃣ 入模高度

這個模具會建議：

• 倒到 8～8.5 分滿

• 輕敲一次就好（不要大力）

👉 高模＋中空，本來就會自己往上衝

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四、烤溫與時間（為了高度＋濕潤）

🔥 烤溫建議

• 150°C × 40–45 分鐘

• 放在下層或中下層

為什麼不高溫？

• 高模＋小量

• 高溫會「先衝、後塌、邊乾」

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⏱ 出爐判斷

• 中心彈回

• 插竹籤不沾濕糊

• 表面微微乾、但有彈性

👉 出爐立刻倒扣
👉 完全冷卻再脫模（小模更要耐心）

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配方（3 蛋，平均分 2 模）

口感更輕濕潤度更高 精修版：

蛋黃糊

• 蛋黃 3

• 糖 22 g

• 鮮奶 40–42 g

• 無味植物油 30 g

• 低筋麵粉 55 g

蛋白霜

• 蛋白 3

• 海藻糖 40–42 g

👉 拌好後 平均倒入兩個模
每個模大概會到 9 分滿左右

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五、如果你「想讓它再長一點點」（小技巧）

不是一定要做，但你可以選 1 個試：

🔸技巧 1｜蛋白霜收尾再軟一點點

• 尖端彎

• 但底部站得住

👉 對小模、高模特別有幫助

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🔸技巧 2｜入模後「轉一圈」

不是敲，是：

• 模具在桌上輕輕轉一圈

• 讓中空周圍氣泡平均

👉 中心會更敢往上衝

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今天使用的是這個迷你模
10D x 10W x 9.5H cm

＊5g抹茶粉＋10g熱水攪拌均勻

【材料】 Ingredients
蛋黃糊 Egg yolk cake  batter	蛋黃/Egg yolk：3 糖/Sugar：22g 鮮奶/Milk：40-42g 無味植物油/Vegetable oil：30g 低筋麵粉/Cake flour：55g
蛋白霜 Meringue	蛋白/Egg white：3 海藻糖/Sugar：40-42g

【蛋白霜做法】 【Meringue】	KitchenAid 5Q Stand Mixer
	蛋白加入攪拌红中，以速度4攪拌，攪拌至粗泡時，加入 1/3海藻糖/Place egg white in the mixing bowl, whisk on speed 4 till rough bubbles occur. Add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30 秒後，再加入 1/3 海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for about 30 seconds, add in 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌 30秒後，加入最後的 1/3海藻糖/Keep on whisking on speed 4 for another 30 seconds, add in the last 1/3 of Trehalose (sugar). 繼續以速度4攪拌至7~8分發，約需3~4分鐘/Keep on whisking on speed 4 till soft peak, about 3~4 mins.
【蛋黃糊作法】 【Egg Yolk Batter】
	用打蛋器將蛋黄打散至變成淡黃色/Whisk egg yolk till light pale. 加入糖，打至沒有糖粒/Add in sugar, whisk till dissolved. 加入油，繼續攪拌，會有小泡泡，關始乳化/Add in oil, whisk for another 20 seconds. 加入水（牛奶），繼續攪拌，約20秒/Add in water (milk), whisk for about 20 seconds. （如有）加入醬，攪拌均勻/(if any) Add in the paste, whisk well. 低粉過篩後，全數加入，輕輕攪拌至無粉粒，蛋黃糊完成，放置一旁備用/Sift cake flour, then add all the flour into the mixture, gently whisk well. Set aside.
【蛋糕糊作法】 【Cake Batter】
	將1/3 蛋白霜（先使用攪拌红邊緣的蛋白霜）加入蛋黃糊中，以打蛋器混合/Scrap 1/3 of meringue and add into yolk batter, whisk to mix the ingredients well. 將上述1的混合物倒入蛋白霜中，用橡皮抹刀混合攪拌完全，30秒內可完成蛋糕糊/Pour the mixture from Step 1 into the meringue and gently fold until fully combined, using a rubber spatula. The batter should be ready within 30 seconds. 入模/Pour the cake batter in the cake pan.
【烤程】 【Baking】
	上下火功能，預熱至 180°C/Function: Upper/Down Heat, preheat to 180℃. 預熱完成後，放入烤模，先烤10分鐘/When the oven temperature reaches 180℃, place the pan in the oven, and bake for 10 mins.  10分鐘後，取出蛋糕模，在蛋糕表面畫線（可省略），再放入烤箱，降溫至 170°C，續烤約76分鐘/After 10 mins, take the pan out and cut lines on the surface of the cake, and place the pan back into the oven (Optional), turn down the temperature to  170℃, and bake for about 17 mins.

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關於此成品

一、結論

高出模 → 放涼後仍微高出

這一句話在戚風世界裡代表三件事同時成立：

1️⃣ 結構撐得住
2️⃣ 含水量是「濕潤但不坍」
3️⃣ 蛋白與蛋黃糊的平衡是準的

👉 這不是常態，是技術成熟的指標

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二、從外觀判斷

🔹 高度

• 出爐就已高出模

• 冷卻後「不是回到模高，而是還微高」

👉 代表：

• 不是靠高溫硬撐

• 是內部結構真的站得住

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🔹 側壁

• 幾乎直上直下

• 無腰縮、無內凹

👉 這代表：

• 蛋白霜沒有過硬

• 烘焙後期沒有乾縮

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三、切面是關鍵

從切面看得到的訊號：

• 氣孔：
  ✔ 細
  ✔ 均勻
  ✔ 沒有粗洞、沒塌陷帶

• 組織：
  ✔ 有彈性
  ✔ 切下去邊緣不碎
  ✔ 看起來是「濕潤型抹茶戚風」

👉 這表示現在的配方方向完全正確

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如何加料不塌

一、「加料不塌」的核心原則

1️⃣ 料不承重 → 不讓它集中在某一層
2️⃣ 料先乾、先冷 → 不帶水、不帶油
3️⃣ 先混一點麵糊，再回鍋 → 不直接丟進大盆
4️⃣ 總量 ≤ 蛋白重量的 20–25%

你只要守這四條，塌的機率幾乎為零。

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二、你現在這個 3 蛋高模戚風，安全加料量

以你現在的基底（3 蛋）來說：

• 蛋白約 100–105 g

• 👉 安全加料總量：20–25 g

這是「怎麼拌都不會塌」的甜蜜點。

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三、最適合你現在程度的 3 種加料（由安全 → 挑戰）

🟢 等級 1｜白巧克力碎（最穩）

為什麼適合你

• 冷卻後會定型

• 不吸水

• 不會出油

做法

• 白巧：15–20 g

• 切碎後 冷藏 10 分鐘

• 取一小碗，舀 2–3 湯匙完成麵糊 → 拌入白巧

• 再回倒主麵糊，切拌 3–4 下

👉 組織會更「濕潤滑口」，高度幾乎不影響

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🟢 等級 2｜蜜紅豆（你一定會喜歡）

關鍵不是紅豆，是處理方式

準備

• 蜜紅豆 15–20 g

• 用廚房紙巾「壓到幾乎不沾手」

• 薄薄裹一點低筋麵粉（真的只是一層霧）

混拌時機

• 最後一次切拌時加入

• 不要拌超過 5 下

👉 成品會是：

• 豆子懸浮

• 不沉底

• 中心不塌

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🟡 等級 3｜抹茶＋白巧雙料（進階但安全）

這顆抹茶本體很適合這組。

• 白巧碎：12–15 g

• 蜜紅豆：8–10 g

👉 總量仍 ≤ 25 g
👉 結構依然站得住

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四、你一定要避免的「會塌行為」（重要）

❌ 直接把料丟進大盆
❌ 料還溫熱
❌ 果乾沒擦乾
❌ 為了均勻一直拌

塌通常不是因為「加料」，
而是加完之後太用力想讓它平均。

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五、「萬用加料流程」

1. 麵糊完成 90%

2. 取一小碗 → 舀部分麵糊

3. 加料拌勻

4. 回倒主盆

5. 切拌 3–4 下

6. 立刻入模

👉 這個流程，對任何戚風都適用。

什麼是 Lamination_拉薄/疊被技術

 

定義 Lamination

Lamination = 把已發酵中的麵糰「溫柔地拉成一大片薄膜，再折回來」的動作。

它不是為了層次（不像可頌），
而是為了：

• 均勻加入加料

• 重新整理麵筋走向

• 在高水量下建立秩序

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lamination 在 sourdough 裡「做什麼用？」

1️⃣ 最理想的「加料方式」

• 果乾

• seeds

• 起司、橄欖

👉 比直接 fold：

• 分布更均勻

• 不會集中成團

• 切面漂亮

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2️⃣ 高水量（你 88%）的「結構整理術」

• 拉薄＝讓麵筋重新對齊

• 折回＝形成支撐層

👉 很適合你現在玩的水量

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3️⃣ 比較「不破壞」麵筋

• stretch & fold 是「拉＋折」

• lamination 是「攤＋包」

👉 對已經建立好的麵筋更溫柔

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什麼時候做 lamination？

✅ 最佳時機

• bulk fermentation 早～中段

• 麵糰：

  • 已完成混合＋鹽

  • 有延展性

  • 不會一拉就破

通常是：

混合完成後 30–60 分鐘

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lamination 怎麼做？（不用專業台面）

🔹 Step 1｜準備

• 桌面微微抹水或油

• 將麵糰倒出

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🔹 Step 2｜攤開

• 用雙手從中間往外推、拉

• 讓麵糰變成：

  • 大薄片

  • 邊緣略厚沒關係

• 不要追求全透明

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🔹 Step 3｜加料（這就是你要用的）

• 均勻撒上：

  • 果乾

  • poppy seeds（若還沒加）

• 不要堆在中間

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🔹 Step 4｜折回

• 左右折向中間

• 上下再折

• 變成一個整齊包裹

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🔹 Step 5｜回盒發酵

• 接縫朝下

• 蓋起來

• 靜置 30–40 分鐘

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Lamination vs Stretch & Fold（快速比較）

手法	用途	什麼時候用
Stretch & fold	建立筋性	混合初期
Coil fold	高水量支撐	bulk 中後
Lamination	加料＋整理	bulk 早～中

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判斷法

能攤開、不破 = 可以 lamination
一拉就破 = 再等一下

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『捲子』

名稱對照給你一眼看懂

常見說法	實際技法
lamination（歐／美）	攤開 → 加料 → 折回
做捲子／卷子（陸）	攤開 → 撒料 → 捲起
攤大餅	lamination 的口語版

👉 核心精神是一樣的：先攤薄，再包回來

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唯一的小差別

🔹 大陸影片的「捲子」

• 常常是 一路捲成長條

• 有時偏向「捲入」而非「折回」

🔹 經典 lamination

• 多半是 左右折、上下折

• 目的是：

  • 結構平均

  • 不把加料集中成一條

👉 兩種都對，只是取向不同

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什麼時候用「捲子」比較好？

• 做：

  • 吐司型 sourdough

  • 想要紋路感的 crumb

  • 果乾條狀分布

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什麼時候用「折回型 lamination」比較好？

• 高水量（ 88%）

• seed＋果乾混合

• 想要 均勻、不塌、不偏重

名字不同，手法同源；
目的一樣，都是讓麵糰「重新有秩序」。

 

1️⃣ 加料不是配方問題，是時機問題

（早加＝結構受傷，晚加＝一切順）

2️⃣ 高水量不是靠力氣，是靠秩序

（機器建立、雙手整理）

3️⃣ 名字不重要，邏輯才重要

（lamination＝捲子＝攤開再包回） 

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高含水 Sourdough 種籽果乾比例與加入時機

加果乾的時機會直接影響

👉 麵筋完整度、
👉 發酵穩定度、
👉 以及成品會不會「塌、破、滲甜水」。

以下為 Sourdough 實戰取向

分成 「什麼時候加」＋「加多少比例」＋「實務小訣竅」 

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一、果乾「最佳加入時機」

✅ 最推薦：第一次發酵中後段（lamination 或第 2–3 次 stretch & fold ）

原因：

• 麵筋已初步建立，不易被果乾割破

• 果乾不會過早釋放糖分 → 避免一發亂衝

• 分布最均勻，切面好看

實務操作：

• 麵糰已完成 autolyse ＋種＋鹽

• 出現延展性、可拉薄

• 攤平（lamination）→ 撒果乾 → 折回

👉 如果你本來就會 lamination：這是完美時機

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⚠️ 可以但要小心：一發一開始就加入

（不太建議，除非低比例）

風險：

• 果乾會「割斷」尚未成形的麵筋

• 酒漬果乾殘留糖與酒精 → 發酵變快、不均

• 高含水麵糰（80%+）更容易爛筋

👉 除非只是少量點綴，不然不建議

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❌ 不建議：整形時才加

• 很難均勻

• 容易形成空洞

• 整形壓力大，果乾外露易焦

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二、果乾建議比例（以「麵粉 100%」為基準）

🌿 新手／穩定派

15–20% 果乾

• 發酵好掌控

• 麵筋支撐度高

• 不會「甜水外滲」

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🍞 風味平衡派（最多人用）

20–30% 果乾

• 吃得到存在感

• 組織仍漂亮

• 適合葡萄乾、蔓越莓、無花果

👉 這是最常建議的區間

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🔥 果乾很多派（進階）

35–40%（上限）

• 必須：

  • 果乾充分泡＋瀝乾

  • 麵糰筋性夠

  • 不建議 85% 以上高水量

• 否則容易：

  • 塌

  • 底部濕黏

  • 發酵不均

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三、泡水／泡酒果乾的「關鍵細節」

✔ 泡完一定要「瀝乾到表面不濕」

• 用濾網＋廚紙

• 不是只是甩兩下

否則＝你在偷偷加糖水進麵糰

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✔ 酒漬果乾建議：

• 泡後瀝乾

• 酒汁不要加回麵糰

• 若酒味很重，可靜置 10–15 分鐘揮發

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✔ 大顆果乾（無花果、杏桃）

• 切 0.8–1 cm

• 太大＝結構斷點

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給你一個「好記實戰公式」

果乾＝20–30%
加入時機＝一發中後段（lamination / 2–3 fold）
狀態＝麵糰已拉得開、果乾已完全瀝乾

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【Stand mixer＋Sourdough＋加料】 實戰流程

一、結論

✅ Seeds 與果乾不要同時早加

• 可以同一顆麵包都有

• 但加入時機要錯開

👉 順序原則：

1. 麵筋先建立

2. Seeds 先加

3. 果乾最後加

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二、為什麼不能一起加？

1️⃣ Seeds（南瓜子、葵花子、芝麻等）

特性：

• 硬、邊角多

• 會「磨」麵筋

• 會吸水（尤其是亞麻籽、奇亞籽）

👉 但比果乾「破壞力小」

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2️⃣ 果乾

特性：

• 軟但邊緣銳利

• 含糖 → 發酵加速

• 泡過水/酒＝額外濕度

👉 破壞力最大，最晚加

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三、KitchenAid Stand Mixer 實戰順序

🥣 Step 1｜混合（不加鹽、不加任何加料）

• 麵粉＋水＋酸種

• 低速（Speed 1–2）

• 打到 均勻、成團即可

• 停機 autolyse 20–30 分

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🧂 Step 2｜加鹽 → 打出「粗膜」

• 加鹽

• Speed 2–3

• 打到：

  • 可拉開

  • 不會馬上破

  • 但還沒到很薄的窗膜

👉 你說的「粗膜」＝完美狀態

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🌱 Step 3｜加 seeds（這一步是重點）

• 降速到 Speed 1

• 分 2–3 次慢慢加

• 只要「拌進去」即可
  ❌ 不追求再打出膜

👉 Seeds 會稍微破壞膜，這是正常的
👉 後續發酵＋折疊會補回來

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⏸ Step 4｜停機，轉入 bulk fermentation

• 靜置 20–30 分鐘

• 麵筋會自然回彈、修復

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🍇 Step 5｜果乾「手動」加入（強烈建議）

時機：

• bulk 中段

• lamination 或第 2 次 stretch & fold

👉 不要再用機器打果乾

• 會被打爛

• 麵糰溫度飆升

• 發酵亂掉

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四、那「 Seeds 跟果乾只選一種？」

✔ 如果想要：

• 組織最漂亮

• 發酵最穩

• 高水量（85–88%）

👉 選一種，真的比較好

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✔ 如果想要：

• 層次豐富

• 德國系／歐陸風格

• 稍微緊實一點的 crumb

👉 兩種都可以，但要照順序＋比例控好

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五、比例提醒（混合加料時）

• Seeds：10–20%

• 果乾：15–25%

• 兩者合計建議 ≤ 35%

超過這個數字＝結構風險快速上升

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六、一句 KitchenAid 心法

「機器負責建立結構，人手負責溫柔地加料。」

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88% 高水量 + 亞麻籽／奇亞籽

「穩定、不黏、不塌」 

一、首先

⚠️ 亞麻籽、奇亞籽一定要「先吸水」

否則在 88% 水量下：

• 它們會在發酵中「偷水」

• 麵糰後段突然變乾、筋性斷裂

• crumb 看起來像被扯裂

👉 它們不是 seeds，是「膠體」

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二、Seeds 預處理（一定要做）

🌱 建議比例（麵粉 = 100%）

• 亞麻籽：5–8%

• 奇亞籽：3–5%

• 總 seeds：8–12%（88% 水量上限）

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💧 Seeds soak（不算進麵糰水量）

• Seeds : 水 = 1 : 3

• 熱水或冷水皆可

• 靜置 至少 30 分鐘
  （變成果凍狀）

👉 這些水 不要算進 88% hydration

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三、Artisan 5KSM195PSADC 實戰流程（88%）

🥣 Step 1｜混合（低速，不加鹽）

• 麵粉

• 麵糰水（88%）

• 酸種

• Speed 1 → 成團即可

• 停機 autolyse 20–30 分

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🧂 Step 2｜加鹽，建立結構（關鍵）

• 加鹽

• Speed 2（必要時短暫 3）

• 目標：粗膜即可

  • 可拉

  • 不流

  • 還不透明

⚠️ 這時 不要加任何 seeds

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🌱 Step 3｜加入「已泡成膠」的 seeds

• 降速到 Speed 1

• 分 2 次 加入

• 每次只拌到「看不見白色籽」即可

• 不追求再出膜

👉 麵糰會短暫變鬆、發黏，是正常的

「亞麻籽、奇亞籽不是加料，是水管理的一部分。」

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⏸ Step 4｜靜置修復

• 停機

• 休息 20–30 分

• 麵糰會明顯回彈、變順

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🔁 Step 5｜Bulk fermentation（只做溫柔折）

• 2–3 次 coil fold 或 stretch & fold

• 間隔 30–40 分

• 不要用力

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🍇 Step 6｜如果還有果乾（選擇性）

• bulk 中段

• lamination 手動加入

• 量 ≤ 20%

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Poppy 罌粟籽＋Chia 奇亞籽＋果乾 的最佳解

一、修正重點

🌑 Poppy seeds 的定位

• 不吸水

• 顆粒極細，不割麵筋

• 更像「香氣粉體」，不是結構性 seeds

👉 所以：
poppy seeds 不需要泡水，也不會偷水

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🌱 Chia seeds（唯一需要預處理）

• 會形成膠體

• 仍然必須泡水

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二、建議比例（麵粉 = 100%）

Seeds

• 奇亞籽：3–5%

• 罌粟籽（poppy）：2–4%

• Seeds 總量：5–8%（88% 非常安全）

👉 poppy 可以多一點沒問題，但奇亞不要超過 5%

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果乾

• 15–25%

• 建議從 20% 開始

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三、Seeds 預處理

✔ 奇亞籽 soak（一定要）

• 奇亞籽 : 水 = 1 : 3

• 靜置 30 分鐘以上

• 成透明膠狀

⚠️ soak 用水 不算進 88% hydration

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✔ Poppy seeds

• 完全不用泡

• 可直接加入

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四、Artisan 5KSM195 × 88% 實戰流程（定版）

🥣 Step 1｜混合（不加鹽、不加 seeds）

• 麵粉

• 麵糰水 88%

• 酸種

• Speed 1 → 成團

• Autolyse 20–30 分

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🧂 Step 2｜加鹽，打到「粗膜」

• Speed 2（最多短暫 3）

• 拉得開、不流、不薄透

👉 此時麵筋是主角

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🌱 Step 3｜加 seeds（機器最後一步）

1. 先加奇亞膠

   • Speed 1

   • 拌勻即可

2. 再加 poppy seeds

   • 同樣 Speed 1

   • 只求均勻

❌ 不再追求膜
❌ 不延長攪拌

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⏸ Step 4｜休息修復

• 停機

• 20–30 分

• 麵糰會變順、延展性回來

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🍇 Step 5｜果乾「手動加入」

• bulk 中段

• lamination 或第 2 次 fold

• 果乾務必 泡＋完全瀝乾

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🔁 Step 6｜Bulk 折疊

• 2–3 次

• 溫柔即可

• 不要再硬拉

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五、為什麼「seeds 先、果乾後」在這顆麵包是關鍵

• 奇亞膠會先被麵筋包住

• poppy seeds 幾乎不破壞結構

• 果乾最後加入 → 不干擾發酵節奏

這樣你會得到：

• 穩定撐高

• 不塌

• crumb 不被拉裂

• 風味乾淨、有層次

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六、「可以貼在腦袋裡」的一句話

「能影響水的先處理，能影響發酵的最後進。」

 

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需泡水的種籽其重量是裸籽重量還是泡後重量？ 

✅ 結論

👉 一律是「乾籽的重量」
不是泡後重量，也不用瀝乾後再秤。

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為什麼一定用「乾重」？

1️⃣ 泡後重量差異太大

• 奇亞籽吸水量可到 3–5 倍

• 泡 30 分、1 小時、隔夜 → 重量都不同
  👉 無法當穩定比例

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2️⃣ 在配方邏輯上，奇亞籽是「功能性配料」

• 它的 膠體效果 取決於乾籽量

• 不是取決於你最後加了多少「水膠」

所以在專業配方裡：

所有 seeds 都是以乾重 % 計算

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正確做法

📏 Step 1｜先秤「乾的 chia seeds」

• 例如：

  • 麵粉 500g

  • chia seeds 4% → 20g（乾重）

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💧 Step 2｜泡水（不再秤重）

• 水量：乾籽 × 3

  • 20g chia → 60g 水

• 泡到完全成膠狀

• 不瀝乾，整坨一起加

⚠️ 這些水：

• 不算進 88% hydration

• 是「功能水」

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為什麼不用瀝乾？

• 奇亞籽不是「表面濕」

• 而是「內部吸水」

• 瀝不掉，擠只會破壞膠體

👉 整坨加才是正確用法

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舉例：

10 g chia + 30 g 水 = 1 : 3，這就是標準、安全比例。

✅ 最少泡 30 分鐘 

• 30 分鐘已經可以形成穩定膠體

• 外觀看起來會是：

  • 半透明

  • 湯匙撈起會「牽絲」

• 已經可以用

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✅ 泡久一點（1–4 小時，甚至隔夜） → 也沒關係

• 奇亞籽的膠體 很穩定

• 不會像湯種那樣過熟

• 不會破壞風味

👉 唯一注意的點：

• 蓋起來（或保鮮膜）

• 冷藏或室溫都可
  （室溫建議當天用完）

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什麼情況才需要重泡？

• 表面乾裂（表示水不夠）

• 沒形成膠、還是水水分離（比例錯）

• 放超過 24 小時、聞起來怪

否則都 不用重來

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