👉🏻抹茶是主角，切面要看到、吃到巧克力。
🍃 抹茶巧克力酸種麵包（抹茶主角版）
🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）
高筋麵粉：100%
水：88–90%（看你當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%（主角）
黑巧克力豆：19%
🍵 抹茶怎麼加（很重要）
不要乾加。
建議方式
從總水量中取 10–15%（6g matcha powder + 12g water）
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入
👉 這樣：
抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」
🍫 巧克力豆加入策略（讓它重要但不搶戲）
用 70% 黑巧（不要牛奶巧）
建議 lamination 時加入
分兩次撒：
第一次 2/3（主體）
第二次 1/3（補視覺）
👉 切面會很好看，而且不會一口全是甜
💧 水量與手感微調
因為有抹茶：
視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」
所以建議：
平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」
⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）
Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
體積 1.6～1.7 倍即可
表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌
👉 不要等到像白麵團那麼活躍
🔪 整形 & 割線小提醒
整形時 收緊要果斷
割線：
深度比白麵包 再深一點點
抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開
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① 今日配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（22.5%）→ 使用 45g
我的酵種是 80% hydration：
粉 25g
水 20g
水量
主水：156g (200gx88%-20)
鹽
3.5g（17.5%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 重量（g） | |
高筋粉 (100%) | 200g-25(酵種)-20(全麥) | 155 |
全麥粉 (10%) | 20 | |
抹茶粉 (3%) | 6 | |
水(含酵種) (88%) | 200gx88%=176, 176-20(酵種) | 156 |
鹽 (2%) | 4 | |
酵種 (22.5%) | 水：20g 粉：25g | 45 |
Instant yeast | 0.3g | |
巧克力豆 (19%) | 38g |
＊抹茶粉 6g + 12g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）
粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆
lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。
✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」
① lamination 平舖
假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。
把它在腦中切成三條「直立長條」：
② 巧克力分三區放
③ 左右折
左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上
✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形
④ 上下捲（關鍵）
從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）
👉 這一步決定「縱向平均」。
⑤ 放回發酵
後續：
coil fold
或直接休息
為什麼這個順序最安全？
左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中上下捲：
→ 控制縱向分布分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊
⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）
🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.7倍
- 表面有些許氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。
⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於這個成品
先說判斷結論
你觀察得完全正確：
巧克力豆偏在前半部，99% 是整形收包方向造成的。
不是發酵、不是融化、也不是冷藏時間的問題。
為什麼會「前半部巧克力比較多」
從你的切面來看，我可以很肯定你是：
lamination 加巧克力 ✔
捲起來 → 中段
最後整形時有「再折、再捲、再收」
在這個過程中：
👉 最後被捲進去、被包在「頭端」的材料，
烤出來就會集中在前半部。
這在：
batard
高水量
有餡料（巧克力）
的情況下，非常典型。
所以不是手法不好，是物理現象。
那問題來了👇
「是不是最後收包整形再加入？會不會比較均勻？」
短答案
👉 不建議在最後收包再加巧克力豆。
為什麼？
因為風險其實不小：
很容易破皮
抹茶麵皮本來就比較韌，最後再塞，很容易撕張力會亂掉
外皮一旦被干擾，開口會亂、或不開巧克力會貼近表皮
→ 烤時一定融
→ 你看到的不是點狀，是「焦糖化斑」
👉 所以這條路是「理論上可行，但不值得」。
怎麼做，才能「更均勻但不冒險」？
三個安全到進階的選項，照推薦順序排：
✅ 方法一（最推薦）：lamination 分三區
下次這樣：
lamination 攤平
巧克力分三次撒：
靠近你那一側：1/3
中間：1/3
遠端：1/3
再捲
👉 這樣即使最後整形有再折，
巧克力在縱向也會平均。
這個方法：
不增加風險
不影響張力
是職人級常用手法
✅ 方法二（進階）：lamination + coil fold 補點
lamination 時先放 2/3
第一次 coil fold 時
👉 在展開處「輕放」剩下 1/3再 fold 回來
這樣巧克力會：
有一部分在中層
一部分在外層
→ 切面更均勻
⚠️ 前提：
你已經能判斷「這次 coil fold 會不會破皮」
你現在 接近可以，但還是偏進階。
❌ 方法三（不建議）：最後整形塞
你自己也直覺覺得「有風險」
→ 你的直覺是對的
這方法只適合：
低水量
厚皮
或甜麵包體系
不適合你現在這顆抹茶酸種。
「巧克力烤的時候一定會融化」
一定會，而且是正常現象。
但差別在於：
✔ 在麵糰內部 → 冷卻後會再凝固，口感漂亮
❌ 貼近表皮 → 融＋焦＋滲出 → 視覺與苦味都偏重
你這顆：
融得漂亮
沒有大面積滲出
代表你目前的位置其實是安全的。
這顆整體評價
結構：比上一顆再穩一階
分布：已經是「好吃等級」，只是你在追求「完美等級」
問題本質：不是失誤，是控制感
已經進到
👉 「微調層級」 了。
下一顆想再挑戰一步
建議只改一件事就好：
👉 lamination 分區撒巧克力
