檸檬酵種吐司

【餵養酵母液】
今天把檸檬酵母液濾過，加入六成酵母液重量的凱薩琳高筋麵粉及一些上白糖，攪拌均勻，這過程稱之為「餵養」。

如何培養水果酵母液，請參考：
【檸檬酵母液の培養 - Day 1】及
【檸檬酵母液の培養 - Day 2 & after】

由於這次的酵母液較多，2/3 用來餵養，1/3 酵母液存
放冰箱備用。加入麵粉及糖的酵母麵糊原本高度在
紅色橡皮圈的位置，經過幾個小時，麵糊膨脹得非常
高，感覺會溢出瓶子，只好倒出一部分來做吐司。
一般我會餵養兩天再來做麵包。

檸檬酵母麵糊，餵養初期仍有檸檬香。

【今日材料】

1. 阿瓦隆高筋麵粉：200g
2. 檸檬酵種＊餵養凱薩琳高筋麵粉＊約 70% 材料 1：140g
3. 上白糖：25g
4. 冰水：從 90g 開始慢慢加入，至麵糰可成糰，濕度夠（這需要經驗）
5. 鹽：5g
6. 奶油：25g

這次的檸檬是摘自自家田裡，檸檬丁的份量多了些，
導致有些許苦味，這味道在這次的吐司中明顯吃得出來！

【作法】：

• 【第一次發酵約 4~5 小時至兩倍大。】
• 【取出第一次發酵好的麵糰，分成兩等份，滾圓，鬆弛 20 分鐘。】
• 【取一份麵糰，稍微排氣桿平，寬度與吐司模同寬，捲起，折線朝下，放入吐司模一邊。另一個麵糰作法同，放入吐司模另一邊。】
• 【第二次發酵至模具的八分滿，預熱烤箱。】

【烤程】

1. Miele 6260，上下火，210 度 C，層二。
2. 這次烤比較久，約烤 35 分鐘才夠熟。