綜合果乾法國麵包

材料與做法稍微調整一下，再試加濕功能。

【今日材料】（隨意拿到什麼麵粉就用）

1. 麥嵐綺法國粉：120g
2. 阿瓦隆高筋：135g
3. 安東 T150 全麥粉：45g
4. 發酵種（白麵）：90g
5. 麥芽精：<1g
6. 黑糖：15g
7. 鹽：5g
8. 白神酵母：1g
9. 水：195g（10)
10. 調整水：45g（15)
11. 綜合堅果乾：65g（後泡水 30 分鐘瀝乾）

【今日溫度】

1. 發酵種：22度
2. 室溫：21度
3. 粉溫：2.8度

今天整形沒辦法整成長棍，
劃線也普普通通。

皮還是有厚。

完成溫度 23.8，因為只加 1g 白神，發酵時間延長，沒有正確計時（90P30P30）。

加濕 1 次，達 230 度噴蒸氣後，劃線進烤箱，置於第二層，先烤 5 分鐘，210 度 10 分鐘，但有些烤過頭。水分耗損都只有 1 成左右，很難達到目標。明天帶成品去請教老師。

綜合果乾亞麻籽籐籃麵包

繼續試新烤箱的加濕功能。今天噴兩次蒸汽，內部設定是 200cc，可手動噴。加熱至 220 度，麵糰劃線後，放入烤盤，依照說明書需置於第二層，我放到第三層，下次要記得改。220 度烤了 10 分鐘，210 度烤了約 15 分鐘。

【今日材料】

1. 麥嵐綺法國粉：120g
2. 麥嵐綺高粉：90g
3. 特級國王：90g
4. 魯邦種：90g
5. 麥芽精：<1g
6. 鹽：5g
7. 黑糖：15g
8. 白神：2g
9. 水：200g
10. 調整水：40g
11. 綜合果乾＋亞麻籽：50g（未浸泡液體）

高加水的法國麵包割紋的確有難度。
噴兩次蒸氣的效果也沒有覺得有特別，
仍是皮較厚一些，脆度也算還好。

口感來說，很不錯。
加入未浸泡的果乾可以平衡掉高加水麵糰的水分，
會比較容易操作。這款麵包吃起來還不錯！

KitchenAid 新發現

KitchenAid KV25MEXER（5.5Q，575W!）

• This Pro Series 12-cup stand mixer from KitchenAid is a substantial piece of home kitchen equipment. It features 575 watts of mixing power that makes quick work of creaming, kneading and whipping.
• Included items: One (1) KitchenAid Pro 550 Plus Heavy Duty Stand Mixer, one (1) Commercial Style Wide Steel Bowl, one (1) dough hook, one (1) flat beater, one (1)wire whip
• Finish: Stainless steel - Color: Contour Silver
• Capacity: 5.5 quarts - Wattage: 575

KitchenAid KN2WJ Water-Jacket - Fits Bowl-Lift models KV25G and KP26M1X

（還真的有配好的置冰缸）

• Water-jacket bowl for KitchenAid lift-model stand mixers (sold separately)
• Fill with ice or hot water to keep ingredients at their proper temperature
• Built-in hooks secure the bowl to the mixing bowl to prevent movement
• Fits KP2671X, KT2651X, KD2661X, KB26G1X, KP26M1X, KV25G0X, KV25G8X, and KV25H0X mixers
• Measures approximately 13 by 13 by 5 inches

紅酒桂圓核桃麵包

今天要試新烤箱烤脆皮籐籃麵包的效果。

【今日材料】

1. 麥嵐綺法國麵包粉：135g
2. 麥嵐綺高筋：105g
3. 安東全麥粉：60g
4. 魯邦種：90g
5. 麥芽精：<1g
6. 鹽：5g
7. 黑糖：15g
8. 白神：3g
9. 水：195g
10. 調整水：60g
11. 紅酒漬桂圓：60g
12. 核桃：30g

今天割紋沒有割好。

洞口還可以，洞口形狀方向不錯。

後記：
完成溫度 22.6。60P40P20，翻麵兩次可讓濕黏的麵糰越來越飽和。220 度 5 分鐘，210 度 15 分鐘，忘了測水分耗損。耗損肯定不夠，調整水很多，最後的酒漬桂圓又濕，雖有乾果，仍有很重的水分，應該再烤久一點，麵包中間才不會水分太多，但又要控制上色，需要多試幾次。
這款麵包用之前的蒸烤爐是非常容易成功的。這次烤的皮仍嫌厚，下次試加濕功能的 Auto，噴的蒸氣會比單次多。

酒漬蔓越莓法國棍

這幾天應該會天天練法國棍，越做越得心應手！吃過的人都讚不絕口，我要求挺高的，口感沒問題，整形的力道及割紋還要加強！

今天還有一件趣事，因為左耳聽不清楚有好幾天了，本來想不會中風了吧（哈哈），今天看了我們認識的耳鼻喉科，這是我第二次看診，上次是四年前。我告訴醫生：我左耳感覺聽不清楚，然後喉嚨有點痛。醫生拿起病例告訴我，四年前你來看我也說了同樣的話，實在太好笑了！然後同樣的，我不覺得我有鼻塞，四年前也是，四年後還是，一測試，就是有一邊塞住。還好沒大礙！

言歸正傳，為了試心愛的新烤箱，這幾天要好好練習一下法國麵包。

【今日材料】

1. 麥嵐綺特高筋：120g
2. 麥嵐綺法國粉：90g
3. 特級國王：90g
4. 鹽：5g
5. 魯邦種：90g
6. 麥芽酵素：<1g
7. 黑糖：15g
8. 白神酵母：3g（要開始減量了）
9. 水：195g
10. 調整水：45g
11. 亞麻籽：15g
12. 酒漬蔓越莓：45g

其中一根整形得比較好。

比較漂亮的是朋友的，切了比較醜的這根，
洞口普通，這跟整形的力道有關，還要多練習。

【後記】
完成溫度：23。90P30P30P。

預熱至 225 度，啟動加濕，再劃線，進烤箱，置於第四層，225烤 5 分鐘，215 烤 10分鐘，210度再烤 2 分鐘。水分耗損 0.91。 

下次置於第三層，啟動加濕的時間可依照本次。溫度可降至 210 烤久一點，使水分耗損更多。

優格種

下星期會用到優格種來做麵包，今天先培養看看。

材料：

1. Mathew's Choice 原味優格：100g

2. 糖：4g

3. 高筋麵粉（特級國王）：25g

4. 魯邦種：25g

每天至少攪拌一次，泡泡很多。

第三天與第二天差不多，
今天覺得泡泡有些變少，所以加了 30 g 高筋麵粉，
看看酵母是不是還活著，狀況還不錯，一直長大！

（這第五天，老師還沒說怎麼做，先自行處理）
把表面比較乾燥的部分除去。

內側狀態良好的部分取出 100g（以下是我自己隨意做的）

前種：100g
國王粉：50g
優格：50g
水：10g
完成溫度：21

置於 27 度左右環境中發酵，
約兩小時後的狀態。

法國長棍 Baguette

今天再試新烤箱的加濕功能，做了法國長棍，口感部分很滿意！

【今日材料】

1. 麥嵐綺特高筋粉：210g
2. 裸麥粉＋全麥粒：21g
3. 白麵種：70g
4. 鹽：3g
5. 黑糖：11g
6. 白神酵母：3g
7. 麥芽精：<1g
8. 奶油：5g
9. 亞麻籽：15g
10. 水：160g
11. 調整水：34g

【表面】

1. 麥嵐綺特高筋粉
2. 粗粒裸麥粉

割紋不是太美

洞的形狀和大小與整形的力道有關，仍有待加強

蘋果蜂蜜酵母液の培養

今天來培養水果種。雖說任何水果都能培養酵頭，但培養出來風味好的大概就是常見的那幾款。水果酵母液培養好後會添加麵粉，麵粉與水的比例可利用魯邦種或魯邦液種培養方式來操作，更講究的可用 ph 酸鹼度計來檢測初種的酸鹼度，這樣更能控制麵包的風味。之前餵養的方式都很隨性，只要能發酵即可，但開始上課後才發覺其中的難度是很高的！

【材料】

1. 蘋果丁：100%（稍微輕洗，保留果皮，因為酵母多在此部分）
2. 水：200%（避免用純水，鹼性或酸性水。可用礦泉水或家中過濾過的飲用水，含有礦物質，可提供養分）
3. 蜂蜜：25%（主要提供養分讓酵母起種）

1. 所有器具與容器消毒乾淨，以避免雜箘混入，影響品質。
2. 放入蘋果丁，加入水，再加入蜂蜜，攪拌均勻。
3. 攪拌時要混入大量的空氣，因為酵母需要。
4. 蓋上蓋子，置於 25~28 度的環境，我則放於熱水瓶旁。
5. 每天最少攪拌一次，攪拌時要混入大量的空氣。
6. 約需 3~4 天完成。

氣泡變多，有許多小泡泡從蘋果丁飄上來。

泡泡明顯增多。

未攪拌前泡泡已經很多。

Day 5，今天的泡泡很多

底部有沈澱，是酵母的證明。

濾掉蘋果丁，就是酵母液了。可以繼續培養魯邦種。

天然酵母專修課 (L3)

又到了忙碌的星期一。一早便往烘培教室去上日本老師的天然酵母專修課。今天以魯邦液種做了羅勒義大利麵包，以 Poolish 種做了雜榖鄉村麵包，另外還搭配了簡單的料理：迷迭香時蔬雞肉湯，這湯好好喝！由於我上一堂的貝果課只上了一半，老師非常貼心地留了四個小麵糰來讓我練習貝果整型，燙麵，烤培，最後還補充講解講義上的不足及他個人做貝果的小訣竅，實在太感動了！

雖然天然酵母玩了很久，但日本人餵養天然酵母真的是規規矩矩，比例很精準，我的天然酵母總是隨性的養，這樣風味比較難掌握，該改進。

老師的羅勒義大利麵包

蔬菜湯

鄉村麵包

羅勒義大利麵包另一款

手工麵條

【材料】

1. 讚岐菊：100%       200g
2. 液體：50%             100g (+2g)
3. 鹽：少許

＊＊＊ 液體可全部用水、或蛋、或蛋＋水 ＊＊＊

【作法】

今天使用讚岐菊：200g
加入一顆蛋：52g
然後加水至 100g（也可使用 2 顆蛋）

加入水至 100g（蛋＋水＝100g）

將所有材料搓揉均勻，如果覺得太乾，
可加入少量（2g）水。

用保鮮膜包住，室溫靜置 30 分鐘，便可擀平。
或放入冰箱，隔天再使用也可以。

靜置後的麵糰更柔軟光滑，切 1/3 擀平。

擀麵皮時先擀一面再翻面擀另一面，
重複這個動作直到麵皮稍微透明。

麵皮表面撒上麵粉，防止沾粘，
折三～四折。

移到沾板上，用菜刀切斷。

展開切斷的麵皮，麵條就完成了。
自製的麵條約煮 2~3 分鐘就熟了。

生活手札

最近都忙著房子的事，有朋友的，也有自己的。每天都有不同的進展，有時好開心，有時好擔心（哈）。今天巧遇一組客戶，正好遇上我，愛上我屋裡的畫！很有意思！每一幅畫，每個細節都有不同的故事，人們聽著你訴說的故事，有時真的會跟你一起陶醉！

我有一些朋友非常有才，這位美甲師朋友就是其一，我實在非常佩服她的手工，最近她開始做手工皂，非常好用而且美麗，我實在忍不住，決定招攬朋友一起去跟她學！

這是我們的專利珠珠，都是我的朋友親手做的！

商標名：My Story

這是家事皂，也太美了吧！

薰衣草舒眠皂，好漂亮！

另一款薰衣草舒眠皂