【今日材料】
- 麥嵐綺特高筋粉：210g
- 裸麥粉＋全麥粒：21g
- 白麵種：70g
- 鹽：3g
- 黑糖：11g
- 白神酵母：3g
- 麥芽精：<1g
- 奶油：5g
- 亞麻籽：15g
- 水：160g
- 調整水：34g
【表面】
- 麥嵐綺特高筋粉
- 粗粒裸麥粉
 |
| 割紋不是太美 |
 |
| 洞的形狀和大小與整形的力道有關，仍有待加強 |
訂閱：
張貼留言 (Atom)
Édouard Vuillard｜六幅畫與一座消失的別墅 p.16-22
Édouard Vuillard: In the Louvre – Paintings for a Basel Villa 【一起閱讀｜愛德華・維亞爾：在羅浮宮】 六幅畫與一座消失的別墅 p.16-20 Édouard Vuillard: ...
-
⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？ 根據 成品，有 三個訊號判斷： 1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺 代表： 整形張力有建立 但麵糰已經發展到接近飽和 烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂 👉 這通常是 bulk 偏滿（... -
🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準） 材料 百分比（ baker’s % ） 高筋麵粉（或中筋也可） 100% 水 70% （偏濕潤、孔洞較大） 鹽 2% 速發酵母 0.5–1% ...
沒有留言:
張貼留言