樹葡萄酵母液の培養

家裡的樹葡萄又收成一些，可用來培養酵母液（酵頭 Starter）。比例基本上是 --> 水果：水：糖＝1:2:1/4。不需要非常精準。

【今日材料】

1. 樹葡萄：200g
2. 水：350g
3. 糖：50g（主要提供酵母養分，不加也可）

【作法】

Day 1

1. 樹葡萄洗淨，剪幾刀，放入消毒好的容器中。
2. 加入礦泉水（不用純水）。
3. 加入糖。
4. 攪拌均勻。
5. 置於熱水瓶旁，或室溫較高處。

這次的樹葡萄已熟透，一攪拌便有許多小氣泡。

Day 2 and after~

• 每日打開瓶蓋，攪拌混合物，拌入大量空氣，空氣可提供酵母養分，每日最少一次。

這次酵頭培養非常順利，第二天未攪拌前
的模樣，就已經有許多氣泡飄上來。

攪拌後的模樣

第三天的泡泡依然旺盛，
晚上便把水果濾掉。

一部份的酵母液留著放冰箱

另一部份以 200g 的酵母液，
加上 140g 的高筋麵粉，攪拌均勻，初次餵養。

初次餵養要發到兩倍大通常需要加倍的時間，
經過兩三天的餵養，發酵力會越來越穩定，
通常會在 2~4 小時就膨脹兩倍大，這便是酵種。
以不同麵粉做的酵種風味會不同。

今天以高筋麵粉餵養（老師稱之為魯邦白麵種）。

如果直接用酵母液做麵包，基本發酵有時需要
六小時以上，可搭配中種法，於前一晚做中種，
隔天繼續操作，效果不錯。

照片中的發酵種有許多小氣泡表示酵母活力很好。

如果酵母活力不好可加入少許糖攪拌均勻。酵種的含水量會影響麵包製作時液體的比例，所以用天然酵母做麵包，總液體量通常是參考用，必須依當時的情況，在攪拌時調整水量。

酵母液經過長時間餵養，會有越來越濃的發酵味，如果介意這種味道，便不建議繼續續種餵養，應該另外再培養新的酵種。