Japanese Cheesecake II (Condensed Milk)

之前做的輕乳酪蛋糕味道比較清淡，原因之一是因為當時沒有煉奶而用牛奶代替，另外 cream cheese 也少一些。今天這款，味道比較濃郁，個人比較喜歡。

以下資訊取自網站（http://bakingmom80.blogspot.tw/search?q=condensed+milk+cheese+cake）：

Ingredients

3 egg yolks（蛋黃：3 個）

1 egg（全蛋：1個）

50g condensed milk（煉奶：50g

50g plain flour - sieved（過篩麵粉：50g，我用低筋）

100g cream cheese (increased to 130g for a stronger flavor) （我用 Cream Cheese：130g）

35ml canola oil（芥花油：35ml，我用葡萄籽油）
1 tsp lemon juice (to enhance flavour) （檸檬汁：1t）

｛蛋白霜部分｝

3 egg whites（蛋白：3 個）

45g castor sugar （糖：45g）

1 tsp lemon juice（檸檬汁：1t）

＊＊＊蛋白霜部分我沒有加檸檬汁，加了比較不易消泡＊＊＊

Method

1.  Greased and lined the bottom of a 6" round tin.  Lightly grease the sides too.（這份量我用七吋活動模也可以，底部剪個圓的烤盤紙鋪好，旁邊也可以鋪烤盤紙，我的是活動圓模，沒鋪也可以。）

2.  Preheat oven at 150C.（烤箱開始預熱，150 度）

3.  Melt cream cheese  by double boiling over stove.  Once melted,  whisk lightly to a smooth consistency.  Set aside.（隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌均勻，置於一旁）

4.  Mix yolks, 1 egg and condensed milk until well combined.  Set aside.（攪拌全蛋＋蛋黃＋煉奶 至完全混合均勻，置於一旁）

5.  Heat oil over stove.  Once done, drizzle over sieved flour and quickly mix to a smooth paste.  Set aside.（油加熱，倒入過篩好的麵粉，快速攪拌至麵糊狀，置於一旁）

6.  Pour yolk mixture into the cream cheese, mix well, then add in flour mixture, whisk until well combined.  Set aside.（將 4 倒入 3，攪拌均勻，然後加入麵糊，用打蛋器攪拌混合均勻，置於一旁）

7.  Beat egg whites untill foamy, add in lemon juice, then add sugar in 3 batches.  Continue beating until attain stiff peak.（打蛋白霜。蛋白加入檸檬汁，糖分三次加，打到堅挺）

8.  Fold in meringue to the yolk mixture by several batches.  Be sure to fold till you don't see any streaks of meringue.（將蛋白霜分多次加入 6，每次都要混合均勻）

9.  Pour in batter to baking tin, tap few times on table top to release air bubbles.（將蛋糕糊倒入模具，輕敲模具讓表面的泡泡消失一些）

10.  Send to bake by waterbath method. 150C for 30min, then 130C for another 75min.（水浴烤法，150 度 30 分鐘，130 度 75 分鐘）

11.  Once done, invert to cool for 5min and remove mould.  Then revert back upright to cool completely.（烤好後，放涼五分鐘再脫模，然後正面朝下放涼）

＊＊＊這是此網站的做法，但這網站也是參考另一個網站的做法來完成的，原始網站並沒有要正面朝下放涼，所以可斟酌＊＊＊

薑片乾

朋友告訴我們，她婆婆都把薑片烘乾放冰箱，要用的時候拿出來，非常方便。又發現市面上真的有賣罐裝的薑片乾，既然有食物乾燥機，就可以自己做。

薑切片，鋪在盤架上。

選擇 58 度Ｃ

約烘 4 小時，直到乾燥。時間可自行斟酌。
放涼後，我用密封袋裝好，放冷凍。

Japanese Cheesecake I (milk)

這是參考部落格 Baking Mom 的 【Condensed Milk Cheese Cake】做的。因為沒有煉奶，所以就用牛奶代替。

從網站（http://bakingmom80.blogspot.tw/search?q=condensed+milk+cheese+cake）擷取如下：

Ingredients

3 egg yolks（蛋黃：3 個）

1 egg（全蛋：1個）

50g condensed milk（煉奶：50g

50g plain flour - sieved（過篩麵粉：50g，我用低筋）

100g cream cheese (increased to 130g for a stronger flavor) （Cream Cheese：100g）

35ml canola oil（芥花油：35ml）
1 tsp lemon juice (to enhance flavour) （檸檬汁：1t）

＊＊＊這部分我用120g cream cheese＋10g sour cream + 24g 糖。沒有芥花油，改用葡萄籽油，只要沒有特殊味道的植物油即可，橄欖油味道比較重就不建議。＊＊＊

｛蛋白霜部分｝

3 egg whites（蛋白：3 個）

45g castor sugar （糖：45g）

1 tsp lemon juice（檸檬汁：1t）

＊＊＊蛋白霜部分我沒有加檸檬汁，加了比較不易消泡＊＊＊

Method

1.  Greased and lined the bottom of a 6" round tin.  Lightly grease the sides too.（這份量我用七吋活動模也可以，底部剪個圓的烤盤紙鋪好，旁邊也可以鋪烤盤紙）

2.  Preheat oven at 150C.（烤箱開始預熱，150 度）

3.  Melt cream cheese  by double boiling over stove.  Once melted,  whisk lightly to a smooth consistency.  Set aside.（cream cheese 隔水加熱融化，以打蛋器攪拌均勻，置於一旁）

4.  Mix yolks, 1 egg and condensed milk until well combined.  Set aside.（攪拌全蛋＋蛋黃＋煉奶 至完全混合均勻，置於一旁）

5.  Heat oil over stove.  Once done, drizzle over sieved flour and quickly mix to a smooth paste.  Set aside.（油加熱，倒入過篩好的麵粉，快速攪拌至麵糊狀，置於一旁）

6.  Pour yolk mixture into the cream cheese, mix well, then add in flour mixture, whisk until well combined.  Set aside.（將 「4. 蛋黃混合液」倒入「 3. cream cheese」，攪拌均勻，然後加入「 5. 麵糊」，用打蛋器攪拌混合均勻，置於一旁）

7.  Beat egg whites untill foamy, add in lemon juice, then add sugar in 3 batches.  Continue beating until attain stiff peak.（打蛋白霜。蛋白加入檸檬汁，糖分三次加，打到堅挺）

8.  Fold in meringue to the yolk mixture by several batches.  Be sure to fold till you don't see any streaks of meringue.（將蛋白霜分多次加入 「6. 蛋黃糊」，每次都要混合均勻）

9.  Pour in batter to baking tin, tap few times on table top to release air bubbles.（將蛋糕糊倒入模具，輕敲模具讓表面的泡泡消失一些）

10.  Send to bake by waterbath method. 150C for 30min, then 130C for another 75min.（水浴烤法，150 度 30 分鐘，130 度 75 分鐘）

11.  Once done, invert to cool for 5min and remove mould.  Then revert back upright to cool completely.（烤好後，放涼五分鐘再脫模，然後正面朝下放涼）

＊＊＊這是此網站的做法，但這網站也是參考另一個網站的做法來完成的，原始網站並沒有要正面朝下放涼，所以可斟酌＊＊＊

Soft and Light Cheesecake

這是參考網站配方：【Soft and Light as Air Japanese Cheesecake】


轉換單位的材料如下：
【材料】7 吋模圓模 x 1

1. 無鹽奶油：29g
2. Cream cheese：127g
3. 牛奶：52g
4. 蛋黃：3 個
5. 糖：35g
6. Lemon juice：13g
7. 低粉：47g
8. 玉米粉：17g

{蛋白霜} 五分發

1. 蛋白：3 個
2. 糖：40g

＊＊＊今天試做第一次，麵粉算錯了，用量過多，cream cheese 味道不夠。如果要檸檬酸味重些，可增加檸檬汁，我是使用黃檸檬汁，13g 不太酸。另外蛋白霜打太過，烤出來的成品不美。＊＊＊


下次可以試：
【材料】7 吋模圓模 x 1

1. 無鹽奶油：30g
2. Cream cheese：225g
3. 牛奶：50g
4. 蛋黃：3 個
5. 糖：35g
6. Lemon juice：15g
7. 低粉：45g
8. 玉米粉：15g

{蛋白霜} 五分發

1. 蛋白：3 個
2. 糖：40g

cream cheese

equivalent values: http://www.cookitsimply.com/measurements/cups/cream-cheese-0070-080l.html

	amount, in grams (g)	amount, in ounces (oz)
1/8 cup	30 g	1 oz
1/4 cup	55 g	2 oz
1/3 cup	75 g	2.6 oz
3/8 cup	85 g	3 oz
1/2 cup	115 g	4 oz
5/8 cup	140 g	5 oz
2/3 cup	150 g	5.3 oz
3/4 cup	170 g	6 oz
7/8 cup	195 g	6.9 oz
1 cup	225 g	7.9 oz
2 cups	450 g	15.9 oz
4 cups	900 g	31.7 oz

黑芝麻核桃塔

塔皮的做法很簡單：【鹹派皮和塔皮】

今天利用黑芝麻，加了黑糖，奶油，鮮奶油，牛奶，做了黑芝麻醬鋪在第一層，上面再鋪上一層焦糖核桃和蔓越莓，有再放進烤箱烤個 10 分鐘，取出放涼後冷藏，很好的茶點！

紫草根薰衣草皂

昨天試洗這個剛晾好的皂，沒想到泡沫非常細緻，當初打皂時因為想做雙層，第二層的皂糊有打稠一些，造成空洞，本想應該不是太好，就沒有記錄配方。基本上應該是馬賽皂配方為主稍加調整，沒有太複雜。

Homemade Pizza Dough

參考 The Real Deal Cooking Channel 做的 Pizza Dough

【Frozen pizza dough from Bruno's Kitchen】

Pizza Dough Recipe from Brunoskitchen.net:

2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt

這個皮很薄，以「上下火」功能，層 2，下放烤盤，
280 度Ｃ約烤 4 分鐘。

【調整後】

1. 水：100ml
2. 牛奶：100ml
3. 橄欖油：12ml
4. 酵母：2g
5. 麵粉：300g
6. 鹽：6g

以自我水解 autolyse 的方式打麵糰。

The Autolyse (Autolysis) Method:

Autolyse refers to the destruction of a cell by its own enzymes, or “self-splitting”. In baking, this means that enzymes in flour (amylase and protease) begin to break down the starch and protein in the flour. The starch gets converted into sugar, and the protein gets reformed as gluten. （使麵粉中的澱粉轉成糖，蛋白質轉成麩質，即所謂的筋）
By giving the mixed flour and water time to go through autolysis on their own, you achieve the same result as mixing it but without any of the unpleasant effects of oxidation by over-oxidized (or, over-kneaded) dough which ‘bleached’ the dough and flavor loss in a finished bread. Additionally, an autolyse period gives the flour time to soak up all the moisture, resulting in more orderly gluten formation. It relaxes the dough which makes pizza much easier to handle. This method is widely used by professional bakers – some autolyse can go over 12 hours (without yeast).

自我水解過程讓麵糰更濕潤，使麩質形成更有序，讓麵糰更易操作。

【做法】

1. 液體先混合
2. 加入酵母＋麵粉攪拌均勻
3. 攪拌缸蓋上濕布，靜置 20~30 分鐘
4. 加入鹽，攪拌 5 分鐘
5. 攪拌缸蓋上濕布，發酵 1 小時
6. 以 300g/份分割（我則分成四等份，每份約 130g，以我的 pizza stone 剛好做一個。）
7. 這個麵糰可馬上使用，也可包好冷藏 3 天 ，或馬上包好冷凍，可保存一個月，或解凍後可冷藏 4 天

這個 dough 比較厚，以「上火」功能，
層 2，下放烤肉架包上鋁箔紙防汙，上放 pizza stone，
290 度Ｃ烤 5 分鐘左右，還是很脆。

蔥花捲

【蔥花麵包材料】

【肉桂捲做法】

內餡改成蔥花餡料

黑糖穀物塔

一直想做堅果塔，稍微改變一下內容物，以早餐穀物麥片加上糖漬橘皮丁及胡桃來完成，雖有些甜，但是非常好吃。做法份量已不復記憶，大致就是邊做邊調整，以填滿塔模為準。

甜塔皮做法：【鹹派皮和塔皮】


做法：

1. 加熱融化黑糖，加入了楓糖漿，奶油，鮮奶油，肉桂粉，檸檬汁，有機香草精（份量不記得，可邊攪拌邊試味道）。
2. 加入適量綜合早餐穀物麥片，攪拌均勻。
3. 將 2 鋪在塔皮上，壓平。
4. 再鋪上一層糖漬橘皮丁，壓平。
5. 撒上一些胡桃。
6. 180 度Ｃ烤 20 分鐘左右，放涼之後冷藏。

菠菜蘑菇鹹派

把蛋奶醬的配方稍微改一下，比較不會有濕軟的口感。

鹹派皮：

【材料】7 吋活動圓模 x 1

1. 中筋麵粉：140g
2. 鹽：1/4t
3. 奶油（冰）：70g（切丁）
4. 全蛋液（冰）：30~35g

【做法】

1. 麵粉＋鹽先在食物調理機中打勻。
2. 加入冰的奶油丁，用食物調理機，斷斷續續地把它打成像麵包屑狀，約15秒。
3. 加入冰的蛋液，繼續用食物調理機，打到呈球狀，取出，整成圓形，包住保鮮膜，放進冰箱冷藏最少 30 分鐘。
4. 烤箱預熱至 200 度Ｃ。
5. 取出麵糰，稍微用桿麵棍拍打，然後擀成圓形塔皮（大過派模），然後鋪好，底部用叉子撮幾個洞，先盲烤 15 分鐘，然後把盲烤的豆子取出，續烤 5 分鐘。
6. 取出塔皮，放涼，不用去模，如果沒有要馬上做可先冷藏。

菠菜蘑菇餡：

【材料】7 吋的活動圓模 x 1

1. 培根：約三條
2. 洋蔥：1/2 顆（切小丁）
3. 蘑菇：6 朵（切丁）
4. 菠菜：取葉子部分，約一把，切成 2 公分大小

【做法】

1. 把上述材料依序炒過，培根有油，所以先炒，不用再加油。
2. 蘑菇會出水，炒到收汁。
3. 調味後放置一旁。
4. 菠菜炒熟，吸乾水分。
5. 作蛋奶醬。

蛋奶醬：

【材料】7 吋的活動圓模 x 1

1. 蛋：2 顆
2. 鮮奶：50g

【做法】把所有材料打均勻即可

鹹派：

1. 烤箱預熱至 180 度Ｃ。
2. 把炒好的餡料
   鋪在烤好的派模裡。
3. 倒入蛋奶醬，小心不要溢出，否則烤出來的派外觀會髒髒的感覺，不好看。
4. 表面撒上一些起司絲。
5. 約烤 40 分鐘。

蛋糕捲之蛋糕體

朋友 Pearl 今天特別來教我做蛋糕捲，我用之前戚風蛋糕的配方，做了蛋糕體。

新買的長方模內徑尺寸約：19.8x26.8x2.2cm，用三顆蛋來做。

【今日材料】

｛模具｝

• 19.8x26.8x2.2cm。
• 模具底部先鋪好烘培紙。

｛蛋黃糊｝

1. 蛋黃：3 個
2. 本和香糖：24g
3. 水：30g
4. 玄米油（非橄欖油之植物油皆可）：30g
5. 特級紫羅蘭低筋麵粉：60g

｛蛋白霜｝

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：46g

• 糖可分三次加入。第一次於打出粗泡時，第二次打至顏色變淡，但不挑起任何尖角，第三次為打至有微微尖角。蛋糕捲之蛋白霜可打到 6、7 分即可。

【做法】蛋白霜作法如上述

1. 蛋黃打散，加入糖，用打蛋器攪拌均勻。
2. 加入水攪拌均勻。
3. 加入油攪拌均勻。
4. 加入過篩粉類，攪拌均勻。
5. 加入 1/3 蛋白霜，攪拌均勻。
6. 將做法 5 加入剩餘的蛋白霜中攪拌均勻。
7. 入模，以刮板刮平蛋糕糊，入烤箱前振平表面。

【烤程】  Miele 6260，層 3，烤盤

1. 上下火預熱至 180 度Ｃ
2. 降至 150 度Ｃ
3. 約烤 37 分鐘，用手觸摸蛋糕表面，有彈性即為烤好。也可於 35 分鐘時，用湯匙卡住烤箱一角，讓水氣散出，使蛋糕表皮烤乾些。