🍃 抹茶巧克力酸種麵包
🧾 基本配方（以麵粉 100% 計）
高筋麵粉：100%
水：88–90%（看當天狀態）
鹽：2%
成熟液種：22.5%
抹茶粉：3%（主角）
黑巧克力塊：18%
🍵 抹茶怎麼加（很重要）
不要乾加。
建議方式
從總水量中取 10–15%
抹茶粉用這部分水 調成滑順抹茶糊（6g matcha powder + 13g water 這次的宇治抹茶粉比較吃水）
autolyse 後、加入鹽與液種時一起拌入
👉 這樣：
抹茶分布均勻
苦味不會集中
麵筋比較不會被「切斷感」
🍫 巧克力塊加入策略
不要直接掰大塊丟進去
✔ 最理想尺寸
約 0.8～1.2 cm 不規則小塊
形狀不用方正，反而要有邊角
👉 太小：
全融、看不到顆粒
👉 太大：整形容易破皮
切面會出現大空洞
✔ 切法小技巧
用 鋸齒刀 或大菜刀
直切，不來回鋸太久（避免變碎屑）
有碎屑沒關係，但不要全用進麵糰
📌 小碎屑可以留著：
撒在烤前表面（可選）
或下次做甜點
什麼時候加入最穩？
✅ 最推薦：lamination 加入
對現在做的 抹茶巧克力 sourdough 最安全。
做法回顧
麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
再上下捲（如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下）
放回去容器發酵
👉 這樣：
- 分布最好控制
- 不會破皮
- 不會被攪拌器打碎
比例怎麼抓（用整片巧克力時）
因為巧克力塊比較大，
建議 略降一點比例：
目標：12–15%（粉量）
如果之前用巧克力豆是 18%，
→ 塊狀可以先試 14–15% （今天仍以18%為餡料）
💧 水量與手感微調
因為有抹茶：
視覺上會「比較乾」
手感會「比實際水量再緊一點」
所以建議：
平常 88% → 今天可以 89–90%
整形時你會發現「有撐，但不流」
⏱ 發酵提醒（抹茶會偷慢）
Bulk 發酵時間 比平常多 10–15%
判斷重點：
體積 1.6～1.7 倍即可
表面有細緻氣泡、不是蓬鬆到快塌
👉 不要等到像白麵團那麼活躍
🔪 整形 & 割線小提醒
整形時 收緊要果斷
割線：
深度比白麵包 再深一點點
抹茶麵皮比較「韌」，太淺會不開
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① 今日配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（22.5%）→ 使用 45g
我的酵種是 80% hydration：
粉 25g
水 20g
水量
主水：156g (200gx88%-20)
鹽
3.5g（17.5%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 重量（g） | |
高筋粉 (100%) | 200g-25(酵種)-20(全麥) | 155 |
全麥粉 (10%) | 20 | |
抹茶粉 (3%) | 6 | |
水(含酵種) (88%) | 200gx88%=176, 176-20(酵種) | 156 |
鹽 (2%) | 4 | |
酵種 (22.5%) | 水：20g 粉：25g | 45 |
Instant yeast | 0.3g | |
巧克力塊 (18%) | 36 g |
＊抹茶粉 6g + 13g 水（含在總水量裡）先做成抹茶醬。
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 2 小時（今日）
粉類 175g（高筋麵粉＋全麥麵粉）
主水 156g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast + 抹茶醬 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：1.5 小時（26°C）
🔸 30 分鐘： 1 次 coil fold
🔆然後繼續發酵1小時：
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ Lamination 放入巧克力豆
lamination 決定餡料，
coil fold 決定麵包。
✔ 1/3 舖法 × 折法「最穩版本」
① lamination 平舖
假設你面前的麵皮是「長方形」，
長邊在左右，短邊在上下（這個很重要）。
把它在腦中切成三條「直立長條」：
② 巧克力分三區放
③ 左右折
左邊 1/3 → 折到 2/3 處
右邊 1/3 → 折回來蓋上
✔ 就這樣，不用多折
✔ 這一步只是在「鎖住材料」，不是塑形
④ 上下捲（關鍵）
從靠近你那一側
由下往上捲（短邊 → 長邊）
👉 這一步決定「縱向平均」。
另一作法
麵糰攤平
巧克力塊 分區（1/3＋1/3＋1/3）撒（巧克力⎢空⎢巧克力）
先左右折
如果要分佈更均勻這裡要改成左右捲，不要上下
放回去容器發酵
⑤ 放回發酵
後續：
coil fold
或直接休息
為什麼這個順序最安全？
左右折：
→ 防止巧克力滑動、集中上下捲：
→ 控制縱向分布分區＋留縫：
→ 防破皮、防堆積、防焦邊
⭐ ⑥ 第二次發酵：2 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold （最多兩次就好）
🔆然後繼續發酵， check 發酵狀況，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.7倍
- 表面有些許氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑦ 整形，放入籐籃，冷藏 6~8 小時均可
左右像折信紙一樣，然後由上而下（由下而上）捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入發酵籃。
⭐ ⑧ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
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關於這個成品
一、先講成果
✅ 巧克力分布
明顯比前幾顆平均
沒有整條集中在同一側
切面有「環狀散點」，這正是 巧／空／巧 + 捲 該有的結果
👉 代表：
你的 lamination + 捲法已經成功在「打散巧克力」。
✅ 結構
洞不是被巧克力撐破的
抹茶色澤均勻
外型沒有塌、沒有流巧
👉 代表：
餡料比例與時機是安全的。
二、為什麼「捲起來還是長」？
關鍵：
「鋪平的時候，長邊太長」。
你現在的流程是對的：
巧／空／巧
左 → 右捲
但如果一開始是這種比例：
👉 不管怎麼捲，都只會捲成一條長香腸。
三、關鍵修正點（這個最重要）
⭐ Lamination 的「理想尺寸」
寧願厚一點，也不要拉太長。
目標比例：
長 : 寬 ≈ 1.5 : 1
❌ 不要 2 : 1
❌ 不要追求「快要透明」
你現在比較像是在做：
「開放式法棍鋪法」
但你其實要的是：
「可控長度的包餡歐包」
⭐ 超實用偷吃步
如果感覺好像有點太長了」——
立刻做一件事：
👉 先對折一次再鋪巧克力
也就是：
鋪平到覺得快失控
對折
再開始巧／空／巧
左 → 右捲
這樣：
長度直接砍半
分布還是會成立
腦袋負擔小很多
四、這顆其實已經「可以定型流程了」
SOP：
鋪平不求薄，只求不要太長
巧／空／巧
同方向折、同方向捲
後面 coil fold 不再管巧克力
照這個，之後只會越來越穩。
最後一句
現在是在微調加餡的比例與形狀控制。
這顆麵包的狀態是：
👉 技巧已經成立，只差手感再收斂一點點。
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認知錯位點」「數學正確、物理錯誤」的推論。
我們現在要做的，是把「腦中比例」換成「麵糰真實會發生的事」
一、你現在腦中的模型（它「看起來」很合理）
你想的是這個：
長邊很長（L）
左右折 → 長邊變成 L ÷ 3
再左 → 右捲
👉 所以「怎麼可能還很長？」
這在紙上是對的。
二、但麵糰不是紙，這裡發生了三件你沒算進去的事
❶ 折 ≠ 切
左右折不是把長邊「切成三段」，而是：
三段疊在一起
邊緣仍然是「整條連續麵糰」
👉 長邊的「線性長度」其實還在。
❷ 捲一定會「拉長」
這是最大盲點。
當你左 → 右捲時，會發生：
外層被拉緊
內層被拖著走
整條麵糰會自動往「長軸方向延伸」
👉 捲 = 拉長動作，不是縮短動作
所以：
你不是在把 1/3 捲起來
你是在把「原本的長邊」重新拉回來
❸ 有餡＝更會被拉長
巧克力在裡面時：
內部有「硬點」
捲的時候外層必須走更長的路
結果：整條更細、更長
這就是為什麼你這顆會變香腸型。
三、所以「長邊太長」的真實意思是什麼？
不是：
「折完之後看起來還很長」
而是：
「一開始攤平時，那條將來會變成『捲軸方向』的邊，太長了。」
這是時間點錯位造成的誤會。
四、把模型換成「未來視角」
正確想法是：
不是看現在折完會不會短，
是預測『這一邊等下要被拿來捲』。
如果那一邊一開始就很長
👉 捲的時候一定變香腸
👉 不管你折幾次
