生活手札

今天廚具設計師帶著小孩拿圖來給我，一早就練了擠花奶油酥餅，這次加了杏仁粉，也烤久一點，真的比較酥脆，小孩們非常捧場。

接著又做了兩個簡單口味的 Pizza，也吃光光。可惜的是我新買的 Pizza Stone 裂了，還好早有準備，所以石板是放在一個提籃烤盤上，還是可以繼續使用。

老麵種法國麵包 II

本來要去 Miele 試麵包，可惜體驗館今天有活動，所以又在家裡試這種含水量超高的法國麵包。這麵糰可低溫冷藏，回溫後再烤，但最好兩天內用完。麵糰經過兩天的低溫發酵，變得更溼，我的工夫實在無法擀成棍子。

我的蒸烤箱似乎無法對付這種含水量超高的麵糰

老麵種法國麵包

由於第六堂課教的法國長棍實在很好吃，所以要多多練習。家用設備不如專業，所以我需要多試幾次，希望在家也可烤出好吃的法國麵包。

老麵種低溫發酵麵糰的麵包組織非常不錯，可是我試了不同的烤程和模式，都沒辦法像脆皮法國那般令人滿意。

沒辦法整好法國棍，所以先來的籐籃法國。

組織很好，皮嫌厚了一些。

Donuts (by Bruno Albouze)

作法參考 Bruno's Kitchen 的影片：http://www.brunoskitchen.net/blog/post/donuts
非常Ｑ軟好吃。

今天來試試 Donuts，用家裡有的材料來調整配方。
【今日麵糰材料】

1. 特級山茶花：100g
2. 特級紫羅蘭：100g
3. 白神酵母：4g
4. 鹽：3g
5. 糖：15g
6. 香草籽： 1支
7. 牛奶：85g
8. 蛋：1 顆（50g）
9. 無鹽奶油：40g

今天完成溫度 25.6（24~27)

第二次做，炸的時間那捏得比較好。

小孩說第一次做太少（其實是炸失敗太多），
所以又做了一次。以前不常吃 donuts，因為
怕熱量高又是炸的，以這樣的配方，除了
對「炸」不太喜灣之外，其實材料都還蠻正常的。

玩了三天 donuts，應該夠了。
如果是好朋友做一定是美美美，
我在這方面沒辦法那麼精緻，
隨便塗上巧克力，娛樂一下小孩！

法國麵包專修課 L6

時間過得真快，我們已經上到第六堂課了！正如老師所說的，我們的法國麵包會越來越像外面賣的。今天的法國棍麵糰要兩天前開始準備，雖然有些冗長，卻很值得！

老師做的法國棍，皮薄且脆，組織Ｑ軟。

另一款法國短棒，做成三明治。

裸麥種做的麵包

我和朋友的法國棍

Focaccia

最近發現 Bruno Albouze 這個廚師挺有趣的，做的東西真的都不錯！今天來做他的佛卡夏。

【Focaccia - Taste of Italy - Bruno Albouze - THE REAL DEAL】

【今日材料】

1. 特級山茶花：210g
2. 全麥麵粉：40g
3. 白神酵母：5g
4. 鹽：3g
5. 水：155g
6. 橄欖油：27g

完成溫度：26

作法可參考他的影片。

HOMEMADE PIZZA DOUGH (by Bruno Albouze)

【HOMEMADE PIZZA DOUGH】
https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw

Pizza Dough Recipe
2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt
Flour and fine semolina or cornmeal for dusting.

生活手札

今天回南部看老媽和老姐，順便拿即將到來的「包澤偉先生作品展」邀請卡，這大概是今年母親辦的展覽中最重要的一展吧。

這非常藝術的家，每次去都忍不住多照幾張相！

這是我十幾年前買的椅子，沒想到褪色後更美！

家中來了一隻小烏龜，就自己在這生活下去了！

美壺

Pizza Stone & Homemade Pizza

今年在美國時本來要扛一塊 Emile Henry 的 Pizza Stone 回來，沒想到收到時已經破碎了，還好台灣烤箱現在也賣這種東西，所以請朋友拿了一塊來試試。

Pizza 石板的尺寸大概都差不多，
我從美國帶回來一種有提把的 Pizza 鐵盤，
當初就算好放上這個石板剛剛好，方便拿取。

石板在烤箱預熱時就要一起放進去，烤箱
以最高溫加熱。溫度到時，取出整個石板套組，放上
Pizza 麵皮，餡料，再進烤箱烤 12 分鐘左右。

移到木製 Pizza 盤，上面有刻度方便切割。

皮還蠻脆的，下次要試更薄脆的皮。

【Pizza Dough】（2 個 30 公分左右 Pizza）

1. 日清披薩麵粉：300g
2. 杜蘭麵粉金黃砂粒粉：60g
3. 鹽：5g
4. 白神酵母：7g
5. 水：210g
6. 橄欖油：1/4 Cup

另外可參考：https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw

肉醬麵

滷了一鍋牛肉，隔天吃到剩下一些牛肉片和湯汁，加了絞肉炒一炒再悶煮一下，配上用讚岐菊麵粉做的麵條，真的超級好吃！

【簡易麵條】(一人份)

1. 麵粉：100g
2. 水：50g

Croissant I

天氣變涼，參考 Bruno Albouze 的配方來做可頌。

看起來不錯，不過還需要多練幾次。

【今日 Croissant Dough 材料】約可做 6~7 個 Croissant

1. 特級山茶花高筋：200g
2. 莎柏低筋：50g
3. 海藻糖：25g
4. 白神酵母：5g
5. 鹽：3g
6. 水：140g
7. 無鹽奶油：50g

完成溫度 25 度。

• 發酵至 2 倍大，約需 2～3 小時。
• 取出麵糰，拍出大空氣，壓平，三折疊ｘ２，包保鮮膜，壓平，隔夜冷藏（or at least 6 hours）。

【奶油片】125g，切成六片，平放於密封袋（7"x8", 18x20cm），稍微軟化之後擀平，放入冰箱冷藏。

• Dough 擀成 15"x7", 38x18cm。放入奶油片，麵糰對半折包住奶油片。
• 24"x8", 61x20cm（約拉長三倍）。
• sweep off excess flour
• 2/3, 1/3 roll. 擀一下調整厚度。然後對半折。 
• 轉 90 度，重複上述動作。
• 61x20cm
• 1/3, 1/3，擀平，包保鮮膜。
• 冷藏 1hr
• 先用一半
• roll 18"x9", 46x23cm，厚度約 3mm
• 切成六份三角形

整形完做最後發酵，室溫，約 3 小時。刷蛋液。

200 度 10 分鐘，190 度 12~15 分鐘。