香蕉麵包 Banana Bread

 

【今日材料】

乾料：

1. 中筋麵粉：225g
2. Lecker's baking powder：10g
3. 鹽：1/4t
4. 本和香糖：45g
5. 海藻糖：45g

 

濕料： 

1. 香蕉：4 根（350 g）
2. 融化奶油：90g
3. 全蛋：1 個
4. 香草精：1t

 

餡料：

1. 核桃：1/2~1 cup
2. 巧克力豆：1/3 cup

 【做法】Bosch 8 Series

1. 烤箱上下火功能，預熱至 160 度Ｃ。
2. 融化奶油。
3. 香蕉用叉字壓成粗泥塊。
4. 用攪拌機把香蕉泥、融化奶油、糖攪拌均勻。
5. 加入蛋和香草精，繼續攪拌均勻。
6. 麵粉、泡打粉、鹽過篩，加入作法 5 中，用橡皮刮刀攪拌均勻無粉粒。
7. 加入餡料，攪拌均勻，入模。
8. 放入烤箱，約烤 70 分鐘。
9. 完全放涼後再脫模。

藍莓吐司 (白神酵母)

這次買到的白神酵母效期最久，發現活力也比以前好，過去白神用量會在 2%，這次依然用 2%，有點過頭，下次減量。

【今日材料】

1. 高筋麵粉：230g
2. 藍莓泥：180g
3. 黑糖：23g
4. 白神酵母：5g
5. 鹽：1/2t
6. 依思尼奶油：22g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~4 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，然後再次擀成長條狀，捲起，收口朝下，放入吐司模一邊。另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 30 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 30 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

黑糖吐司 (檸檬酵種)

 

【今日材料】

1. 高筋麵粉：160g
2. 檸檬酵種：220g（水：麵粉＝0.6：0.4）
3. 黑糖：25g
4. 白神酵母：2g
5. 水：40g+（視麵糰濕度）
6. 鹽：1/2t
7. 依思尼奶油：22g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，然後再次擀成長條狀，捲起，收口朝下，放入吐司模一邊。另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 40 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 30 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

蜂蜜檸檬吐司 (檸檬酵種)

【今日材料】

1. 高筋麵粉：150g
2. 檸檬酵種：190g（水：麵粉＝0.6：0.4）
3. 蜂蜜：17g
4. 白神酵母：2.5g（因為時間太晚，所以加了白神酵母）
5. 水：30g（視麵糰濕度）
6. 鹽：1/4t
7. 依思尼奶油：25g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 3 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，然後再次擀成長條狀，捲起，收口朝下放入吐司模一邊。另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 45 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 35 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 35 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

 

檸檬酵母液

 

【水果酵母液材料比例】
水果丁：水：糖＝１：２：１/４

【作法】

1. 混合所有材料，攪拌均勻，可蓋上保鮮膜，在膜上搓幾個洞，放置於溫暖處。
2. 接下來的每一天早晚或想到時，就可以搖晃瓶子，讓材料混合。
3. 慢慢的會有許多的泡泡產生，約 5~7 天泡泡會非常多，此時的酵母液已完成，可濾掉水果，把酵母液冷藏，或開始餵養水果種（所謂的天然酵母）。冷藏的酵母液可替代配方中的液體及酵母，比例和發酵時間需多嘗試。水果酵母液或剛開始以麵粉餵養的水果酵種帶有原水果香氣，很特別，餵養久後味道會消失（只剩發酵味），個人對長時間餵養的酵母沒有偏好，也不覺得它很厲害，反倒喜歡新鮮的水果風味。

可參考之前文章：

1. 【檸檬酵母液の培養】
2. 【檸檬酵母液の培養day 2 & after】

黑糖牛奶吐司 (12兩)

【今日材料】

1. 高筋麵粉：450g
2. 速發乾酵母：5g
3. 黑糖：36g
4. 鮮奶：約 320g（視麵糰濕度）
5. 鹽：7g
6. 依思尼奶油：45g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2～3 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，收口朝下放入吐司模一邊，另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 45 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 45 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 45 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

核桃蔓越莓香蕉吐司

 

【今日材料】（冰箱有什麼麵粉就用什麼，任何牌子都只是記錄當日所用）

1. 雪藏高筋麵粉：210g
2. 全麥粉：20g
3. 香蕉泥：210g（近兩根）
   
4. 速發乾酵母：3g
5. 上赤亞麻糖：15g（富含礦物質）
6. 鮮奶：10~20ml（視麵糰濕度）
7. 鹽：3g
8. 依思尼奶油：20g（切丁）
9. 酒漬蔓越莓乾：1/4 cup（餡料）
10. 核桃：1/2 cup 打碎（餡料）
11. 上赤亞麻糖：1~2t （餡料）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~6 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌 2～3 分鐘至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2～3 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，一端寬度約為模具長度，於麵糰表面先刷上一層植物油，然後撒上餡料，由一端捲起麵糰成麵糰捲，收口捏緊，麵糰表面塗上植物油，撒上剩下的碎核桃＋亞麻糖放入烤模，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 45 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 30 分鐘。
   
   
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

核桃香蕉吐司 (無添加液體)

【今日材料】（冰箱有什麼麵粉就用什麼，任何牌子都只是記錄當日所用）

1. 雪藏高筋麵粉：200g
2. 全麥粉：10g
3. 黑芝麻粉：10g
4. 香蕉泥：200g（近兩根）
   
   

   

   用均質機打成泥

   
   
   
5. 速發乾酵母：3g
6. 上赤亞麻糖：16g（富含礦物質）
7. 鹽：4g
8. 依思尼奶油：20g（切丁）
9. 蔓越莓乾：1/2 cup（餡料）
10. 核桃：1/2 cup 打碎（餡料）
11. 黑芝麻粒：1t （餡料）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~6 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌 2～3 分鐘至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 加入餡料材料 9~11，慢速攪拌混合均勻。
   
   
   
   
   
   
   
4. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2～3 小時，膨脹至兩倍大。
5. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成兩等份，拍出大空氣，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
6. 麵糰擀成長條形，由一端捲起成螺旋狀，收口朝下，放入烤模一端。另一半如法泡製。進行第二次發酵至 8 分滿模，約 45 分鐘。
7. 烤箱預熱至 210℃。
8. 發好的麵糰表面塗上蛋液，撒上碎核桃＋亞麻糖，進烤箱。約烤 33 分鐘。
   
   
   

   

   裝飾表面
   核桃 1/4 cup 稍微打碎 + 亞麻糖 1t
   
   

   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃

1. 層 2。
2. 約烤 33 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

核桃香蕉吐司

 

【今日材料】（冰箱有什麼高筋麵粉就用什麼）

1. 雪藏高筋麵粉：200g
2. 香蕉泥：一根（ 148g）
3. 速發乾酵母：3g
4. 上赤糖：14g
5. 冰牛奶：40g
6. 鹽：3g
7. 依思尼奶油：20g（切丁）
8. 蔓越莓乾：適量（餡料）
9. 核桃：打碎（表面裝飾）

【作法 / Steps】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌 1~2 分鐘，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 加入蔓越莓乾，慢速攪拌混合均勻。
4. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 1.5～2 小時，膨脹至兩倍大。
5. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成兩等份，拍出大空氣，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
6. 麵糰擀成長條形，由一端捲起成螺旋狀，收口朝下，放入烤模一端。另一半如法泡製。進行第二次發酵至 8 分滿模，約 40 分鐘。
7. 烤箱預熱至 210℃。
8. 發好的麵糰表面塗上蛋液，撒上碎核桃，進烤箱。約烤 30 分鐘。

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右

核桃蔓越莓香蕉麵包 (試做)

加濕功能2，噴蒸氣的時間加長，
所以表皮比較厚且脆。沒有一定要如何，
完全看自己想要的成品口感。

 

【今日材料】本來應該水分慢慢加，結果整個水分一次倒入，導致後來各種粉類都加了 1/4 cup，再用手揉，過程太久，麵糰溫度高了些，香蕉味道也淡了。

1. 日清百合花法國麵包粉：75g＋1/4cup
2. 日清山茶花高筋麵粉：75g＋1/4cup
3. 裸麥粉：25g＋1/4cup
4. 全麥粉：25g＋1/4cup
5. 香蕉泥：約 200g
6. 速發乾酵母：4g
7. 黑糖（因為想把黑糖用完）：16g
8. 冰水：110g
9. 鹽：4g
10. 核桃：適量
11. 蔓越莓乾：適量

【作法 / Steps】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料放入攪拌缸中攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
2. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 1.5～2 小時，至膨脹兩倍大。
3. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
4. 麵糰整成橢圓形狀，加入核桃和蔓越莓乾，然後整成橢圓狀，收口朝上，放進籐籃，進行第二次發酵，約 40 分鐘。
5. 烤箱預熱。
6. 將麵糰倒扣在烤盤上，畫線。
   
   
   
   
   
   

   
   
   
7. 進烤箱。

【烤程】Miele 6260／加濕功能／2／ 220℃ ~ 200℃

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右

黑芝麻香蕉蛋糕 千代田烤模

上次用千代田的磅蛋糕模沒有做得很漂亮，今天再做一次黑芝麻香蕉蛋糕。

 

【今日材料】

乾料：

1. 金明竹中筋麵粉：112g
2. Lecker's baking powder：5g
3. 鹽：1/8t
4. 芝初黑芝麻粉：1T
5. 本和香糖：20g
6. 海藻糖：30g

 

濕料： 

1. 香蕉：2 根（148 g）
2. 融化奶油：45g
3. 全蛋：1 個（56g）
4. 香草精：1/2t

 

餡料：

1. 核桃：1/3 cup
2. 巧克力豆： 1T
3. 酒漬蔓越莓乾：1~2T 

 

表面裝飾：

• 鹽漬櫻花：泡水化開櫻花，然後用餐巾紙壓乾，裝飾在烤模邊緣，等蛋糕糊整平後彎曲服貼在蛋糕糊上。

 

 【做法】Bosch 8 Series

1. 烤箱上下火功能，預熱至 160 度Ｃ。
2. 融化奶油。
3. 香蕉用叉字壓成粗泥塊。
4. 用攪拌機把香蕉泥、融化奶油、糖攪拌均勻。
5. 加入蛋和香草精，繼續攪拌均勻。
6. 麵粉、泡打粉、鹽過篩，加入黑芝麻粉，全數倒入作法 5 中，用橡皮刮刀攪拌均勻無粉粒。
7. 加入餡料，攪拌均勻，入模。
8. 放入烤箱，約烤 35 分鐘。
9. 等完全放涼後脫模才不會裂開。

貝果 Bagel 詳細做法

【今日材料】

1. 日清百合花法國麵包粉：100g
2. 雪藏高筋麵粉：100g
3. 裸麥粉：25g
4. 全麥粉：25g
5. 芝初黑芝麻粉：10g
6. 速發乾酵母：3g
7. 上赤糖：20g
8. 水：165g
9. 鹽：1/2t
10. 奶油：20g

【作法 / Steps】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~8 放入攪拌缸中先以低速（2）攪拌，約 1~2 分鐘時，加入鹽。看麵糰情況可增加水量，至麵糰成糰。
   
   
   
   
   
   
2. 停機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
   
   
   
   
   
3. 再次以中速攪拌，奶油丁一顆一顆加入，確保完全吸收，攪拌至撐出薄膜。
   
   
   
   
   
4. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 1.5～2 小時，至膨脹兩倍大。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成四等分（約116g），滾圓，鬆弛 10 分鐘。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
6. 整型成貝果狀，進行第二次發酵，約 30 分鐘。
   
   
   
   
   
7. 煮糖水：水約800cc，加入兩大匙糖，煮滾後，把貝果麵糰每面煮 20 秒。
   
   
   

   

   
   

   
   
   
   
   
   

   
   
   

• 第二次發酵完成，把貝果煮過糖水再進烤箱。

【糖水】800cc 水 + 2T 糖

• 第二次發酵好的貝果，先煮背面，再翻正面，各煮 20 秒。煮好瀝乾再放回烤盤。

【烤程】Miele 6260／上下火功能／ 210℃

1. 層 2。
2. 約烤 20 分鐘左右。
   
   
   
   
   

【整型】

將每一份麵糰擀成橄欖形。

休息好的麵糰擀成橄欖形

用雙手搓成這形狀，接口要捏很緊不然烤時會裂開。搓揉手勢請參考 Youtube 的
高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2
只要看後半部就好！

將麵糰整型成長條狀。

一端用桿麵棍壓扁。

做成圈圈，接口處要捏緊。

第二次發酵，約 30 分鐘。