貝果 Bagel 詳細做法

【今日材料】

1. 日清百合花法國麵包粉：100g
2. 雪藏高筋麵粉：100g
3. 裸麥粉：25g
4. 全麥粉：25g
5. 芝初黑芝麻粉：10g
6. 速發乾酵母：3g
7. 上赤糖：20g
8. 水：165g
9. 鹽：1/2t
10. 奶油：20g

【作法 / Steps】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~8 放入攪拌缸中先以低速（2）攪拌，約 1~2 分鐘時，加入鹽。看麵糰情況可增加水量，至麵糰成糰。
   
   
   
   
   
   
2. 停機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
   
   
   
   
   
3. 再次以中速攪拌，奶油丁一顆一顆加入，確保完全吸收，攪拌至撐出薄膜。
   
   
   
   
   
4. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 1.5～2 小時，至膨脹兩倍大。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 取出第一次發酵完成的麵糰，分成四等分（約116g），滾圓，鬆弛 10 分鐘。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
6. 整型成貝果狀，進行第二次發酵，約 30 分鐘。
   
   
   
   
   
7. 煮糖水：水約800cc，加入兩大匙糖，煮滾後，把貝果麵糰每面煮 20 秒。
   
   
   

   

   
   

   
   
   
   
   
   

   
   
   

• 第二次發酵完成，把貝果煮過糖水再進烤箱。

【糖水】800cc 水 + 2T 糖

• 第二次發酵好的貝果，先煮背面，再翻正面，各煮 20 秒。煮好瀝乾再放回烤盤。

【烤程】Miele 6260／上下火功能／ 210℃

1. 層 2。
2. 約烤 20 分鐘左右。
   
   
   
   
   

【整型】

將每一份麵糰擀成橄欖形。

休息好的麵糰擀成橄欖形

用雙手搓成這形狀，接口要捏很緊不然烤時會裂開。搓揉手勢請參考 Youtube 的
高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2
只要看後半部就好！

將麵糰整型成長條狀。

一端用桿麵棍壓扁。

做成圈圈，接口處要捏緊。

第二次發酵，約 30 分鐘。