四種磅蛋糕做法

寫過一遍就容易記下。這是根據福田淳子『磅蛋糕聖經』一書中介紹的磅蛋糕做法寫下的筆記。


【做法一：全蛋、糖、奶油一同打發法】優缺點如下：

• 口感厚實濕潤，奶油味明顯
• 必須調整蛋的份量，份量不對容易分離

1. 軟化奶油打發
2. 糖分兩次加入，打發
3. 全蛋液分次加入打發
4. 過篩的麵粉分兩次加入，以刮刀攪拌均勻
5. 入模

【做法二：蛋白霜、糖，奶油個別打發法】優缺點如下：

• 口感蓬鬆
• 蛋白霜是成功的關鍵

1. 軟化奶油打發
2. 糖分兩次加入，打發
3. 每次加入一顆蛋黃，每次攪拌至滑順
4. 打發蛋白，糖分三次加入打發至乾性發泡
5. 混合蛋黃糊和蛋白霜
6. 加入一半過篩的麵粉攪拌至光滑，再加入另一半
7. 入模

【做法三：全蛋式打發法】將溶化的奶油加入打發蛋液中。優缺點如下：

• 充滿蛋的甜味，似蜂蜜蛋糕
• 蓬鬆濕潤
• 溫度須控制好

1. 全蛋液＋糖，隔水加熱攪拌（40度Ｃ），離鍋，打發至可以摺疊狀
2. 加入一半過篩麵粉，以刮刀大略攪拌至看不見麵粉，再加入另一半
3. 溶化的奶油分三次加入，攪拌動作必須迅速
4. 入模

【做法四：全部混合法】所有材料倒入調理盆中。優缺點如下：

• 厚實口感，材料味道明顯，奶油味濃
• 簡單，適合初學者，但不耐久放

1. 糖、麵粉、泡打粉混合
2. 加入蛋、奶油攪拌至光滑
3. 入模

***** 後記 *****

熊谷裕子的「第一次就烤出香濃磅蛋糕」一書中介紹的兩中做法就是上述的做法一、做法三。做法一基本上都不會失敗，也是我最習慣的方式。做法二似戚風蛋糕，用這種做法要做磅蛋糕有些困難。