紅茶堅果磅蛋糕

仍然是用 【Ghee】 來做磅蛋糕。根據福田淳子的｛磅蛋糕聖經｝裡介紹的四種做法之一來操作，這種將溶化的奶油加入打發蛋液的全蛋式打發法口感：澎鬆濕潤。製作過程的溫度控制是訣竅之一。

【今日材料】所謂的磅蛋糕就是 1~4 的材料＝1：1：1：1，再加以變化。

1. 特級紫羅蘭低筋麵粉：50g
2. 奶油（Ghee）：50g
3. 糖（本和香糖 25g＋海藻糖 25g）：50g
4. 蛋：1 顆（約 55g）
5. 娜麗茹卡伯爵紅茶粉：10g
6. 泡打粉：1/4t
7. 梅原檸檬皮絲：20g
8. 焦糖堅果（表面）：適量

【做法】

1. 打散全蛋，隔水加熱攪拌至 40 度左右，離火。先加入一半的糖，以攪拌機攪拌，混合均勻再加入另一半糖。
2. 打發至蛋糊滴下來可以摺疊。
3. 加入一半過篩的粉類，以刮刀攪拌至看不到粉類，再加入另一半，攪拌均勻。
4. 溶化的奶油分三次加入蛋糕糊，以刮刀攪拌均勻。
5. 倒入 1/3 蛋糕糊到模具，鋪平，再鋪上檸檬皮絲，再倒入 1/3 蛋糕糊，再鋪上檸檬皮絲，再倒入剩下的蛋糕糊，表面裝飾檸檬皮絲和焦糖堅果。
6. 180 度烤 35 分鐘。
7. 取出放涼 5 分鐘，以保鮮膜包住蛋糕，完全放涼後食用。
8. 可於表面塗上糖漿和橙酒添加風味。

蔓越莓巧克力法國

這是特別做給大姐帶回去吃的麵包。酒漬蔓越莓沒有在一開始和入麵糰，而於整形時和巧克力珠一起包入，整成橄欖狀。

【今日材料】3 份橄欖狀麵包

1. 法國粉（勝利）：180g
2. 全麥粉：20g
3. 檸檬酵種：80g
4. 檸檬酵母液：130g
5. 鹽：4g
6. 蜂蜜：20g
7. 酒漬蔓越莓：適量
8. 巧克力珠：適量

【烤程】烤盤倒放層 3，在放法國棍烤盤。

加濕一次，預熱至 215 度，烤 18 分鐘。

檸檬酵種法國棍

大姐來訪，用剛培養好的檸檬酵種來做法國棍，非常好吃！

【今日材料】

1. 勝利法國粉：200g
2. 檸檬酵種：90g
3. 麥芽精：少許
4. 鹽：4g
5. 黑糖：15g
6. 亞麻籽：1T
7. 白神酵母：1/4t
8. 水：140g

【烤程】

• Miele 6260 層 4（烤盤倒放，法國棍烤盤再置於上方）。
• 加濕 1 次，預熱至 220 度。
• 放入麵糰，開始加濕，降至 210 度。
• 看表面上色狀況，可調至 200 度。共約烤 18 分鐘。 

咖啡焦糖堅果磅蛋糕

這是參考熊谷裕子的「第一次就烤出香濃磅蛋糕」做的咖啡焦糖堅果磅蛋糕。奶油則是把伊思尼奶油以小火煮開濾過浮沫，印度稱之為【Ghee】。這樣的奶油據說會把易組塞血管的物質去掉，比較健康。成品比較沒有厚重的感覺，乍看之下覺得是乾乾的，可是吃起來卻非常爽口好吃。

【材料：參考 P. 67】

1. Ghee：50g（室溫軟化）
2. 糖：50g（本和香糖25g＋海藻糖25g）
3. 全蛋：50g
4. 特級紫羅蘭低筋：60g
5. 無鋁泡打粉：1g
6. 即溶咖啡粉：5g
7. 核桃＋榛果：40g（拌入焦糖醬中）

〖焦糖醬〗

1. 鮮奶油：30g
2. 海藻糖：30g
3. 水：15g

＊＊＊第一次嘗試，味道很好，冰過後取出，

表面塗上橙酒＋糖漿。

＊＊＊第二次嘗試，表面只塗上糖漿，兩者都受歡迎！

Ghee

昨天上了 Ajaya 的療癒廚房課程，其中介紹了印度的 Ghee：即是把奶油以小火煮開，去除浮沫後的奶油，據說這樣的 Ghee 把奶油中易組塞血管的不好物質去除。

去除浮沫，冷卻後的奶油。

做法：

1. 奶油直接放入鍋中（今天的量： 2/3 條 500g 伊思尼奶油）
2. 直接以小火融化奶油，什麼都不用加
3. 小沸騰後開始撈去浮沫

4.  約 10 分鐘，浮沫幾乎沒有了

5.  濾過入容器，冷卻後放冷藏，與一般奶油用法同

香料小圓法

昨天剩下的星野酵種加上勝利法國麵包粉，今天做個香料小圓法。

【今日材料】

1. 勝利法國麵包粉：200g
2. 星野酵種：50g
3. 水：135g
4. 白神酵母：1/4t（也可不加）
5. 麥芽精：少許（可先溶於水中）
6. 鹽：4g
7. 綜合香料＋蒜粉：適量
8. 亞麻籽：1T

【烤程】Miele 6260

1. 加濕功能 1 次，預熱至 215 度。
2. 放入麵糰（層2），降至 210 度。
3. 然後可再降至 200 度，看上色狀況。
4. 約烤 18 分鐘。

＊今天的組織比較細
＊所師之日本老師的法國麵包在打麵糰的部分仍會打到出膜。

星野酵母法國棍

【今日材料】

1. 法國麵包粉（勝利）：250g
2. 星野天然酵母（丹澤・前一天餵養）：50g
3. 水：175g
4. 麥芽精：少許
5. 鹽：5g
6. 亞麻籽：1T

【烤程】

1. 加濕 1 次。
2. 預熱至 215 度（可降至 210），約烤 18 分鐘。

吉人天助

事情比想像中更順利的完成了！紀念一下！

蜂蜜檸檬戚風蛋糕

蜂蜜蛋糕非常受小孩歡迎，今天加了梅原糖漬檸檬皮絲，有點酸味，也很不錯。

＊放了三朵蜜漬櫻花，沈下去了＊

【今日材料】

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 顆
2. 蜂蜜：30g
3. 糯米飴：10g
4. 玄米油：30g
5. 低粉（特級紫羅蘭）：60g
6. 梅原檸檬皮絲：30g

{蛋白霜}

1. 蛋白：3 顆
2. 海藻糖：46g
3. 玉米粉：1/4t

【烤程】預熱至 180 度，降至 150 度烤 45 分鐘。

【小貼士】
＊需調整一下材料和烤程，讓蛋糕不要回縮太多＊

蜜豆吐司

【今日材料】（9cm x 17.5cm x 7cm）

1. 高筋（繁榮）：250g
2. 水果酵種：110g
3. 白神酵母：1/4t
4. 蜂蜜：20g
5. 鹽：1/4t
6. 水：175g（斟酌）
7. 蜜紅豆：適量

【烤程】上下火，預熱至 205 度，降至 200 度烤 22 分鐘。

蜜漬櫻花抹茶紅豆蛋糕

朋友又送來很多櫻花，有些放冰箱，有些用蜂蜜漬起來保存。今天的抹茶紅豆戚風蛋糕就拿兩朵蜜漬櫻花來裝飾吧！

【今日材料】

{蛋黃糊}

1. 蛋黃：3 個
2. 和三寶糖：23g
3. 鹽：1/8t
4. 水：30g
5. 玄米油：30g
6. 森半御抹茶（正綠）：8g
7. 低筋（特級紫羅蘭）：57g
8. 蜜紅豆：90g（適量）

{蛋白霜}

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：46g
3. 玉米粉：1/4t

【烤程】150 度 46 分鐘。

豐收的季節籐籃麵包

今天有一連串要做的東西，【豐收的季節籐籃麵包】是其一。

【今日材料】

1. 高筋（繁榮）：516g
2. 水果種：140g
3. 麥芽精：少許
4. 白神酵母：1/2t
5. 黑糖：22g
6. 鹽：10g
7. 水：350g + 15g（須自行調整）
8. 梅原糖漬綜合水果乾：100g
9. 開心果：100g

【分割】208g x 6。使用小籐籃做最終發酵。

【烤程】加濕一次， 200 度 20 分鐘至上色。

組織模樣

櫻花蛋糕 Sakura Sakura

昨天一早到住家附近的櫻花樹下摘了幾朵八重櫻回家做蛋糕，其實就是想把櫻花裝飾上去罷了，也沒吃它。近中午時，朋友送來他們自己種的櫻花，是她媽媽特別剪給我的，為了這個櫻花大夥都訂了一個蛋糕，昨天瘋狂的烤了六個櫻花蛋糕。

這是自己摘來的重瓣櫻花
【抹茶櫻花戚風蛋糕】

接下來都是朋友家的櫻花

送給伯母的【伯爵紅茶櫻花戚風蛋糕】

【櫻花三色戚風蛋糕】

【櫻花三色戚風蛋糕】

【櫻花三色戚風蛋糕】

晚上朋友說她媽媽希望再加一個櫻花蛋糕，
側邊也加了些櫻花，做了伯爵紅茶口味。

抹茶紅豆吐司

今天用中種法做了抹茶紅豆吐司。

【中種麵糰】3 份 9cm x 17.5cm x 7cm 模

1. 高筋（繁榮）：350g
2. 檸檬水果種：140g
3. 水：230g

*** 5~6 小時膨脹至兩倍大 ***

【主麵糰】

1. 中種全部
2. 高筋（繁榮）：150g
3. 抹茶粉：10g（想要更重的抹茶味可再增加）
4. 檸檬水果種：60g
5. 白神：1/4t（可以不加）
6. 素焚糖：30g
7. 水：110g
8. 鹽：5g

【餡料】蜜紅豆：300g

＊＊＊一個模具可放入 3 個 120g 左右未加餡料的麵糰，

這個份量的麵糰可分割 117g x 9（個麵糰）。

＊＊＊第一次發酵約兩個小時，中間可翻麵一次。

＊＊＊第二次發酵 40 分鐘，烤箱預熱至 200 度。

＊＊＊今天烤 16 分鐘，可增加至 18 分鐘才夠熟。

 

三色戚風蛋糕

為了明天的聚會，忙了一天，準備了另一個點心：三色戚風蛋糕。

【今日材料】
〔蛋黃糊〕

1. 蛋黃：3 顆
2. 素焚糖：24g
3. 鹽：1/4t
4. 水：30g
5. 玄米油：30g
6. 宇治煎茶包末：1 包
7. 特級紫羅蘭：56g
8. 御抹茶粉：3g
9. 水：12g
10. 娜麗茹卡錫蘭紅茶粉：3g
11. 水：12g

〔蛋白霜〕

1. 蛋白：3 顆
2. 海藻糖：46g
3. 玉米粉：1/4t

【烤程】150 度 45 分鐘

抹茶蔓越莓巧克力麵包

今天除了用新培養好的檸檬水果種外，以中種法來完成這個抹茶蔓越莓巧克力麵包。

【今日材料】(直接法）

1. 繁榮：250g
2. 御抹茶粉：10g
3. 水果種：110g
4. 黑糖：15g
5. 鹽：3g
6. 白神酵母：1/4t
7. 水：175g（斟酌）
8. 酒漬有機蔓越莓：80g
9. 法國米歇爾柯茲調溫巧克力珠：25g

【烤程】加濕 1 次，200 度 15 分鐘。

烘培手札

上個禮拜剛買了志賀勝榮監製的高筋麵粉：繁榮，也沒在意有多貴，就開始做了餐包，沒想到口感極佳。今天用了兩種麵粉試雙色餐包，紅茶是用繁榮，抹茶是用金帆船，繁榮的口感很Ｑ，我非常喜歡。只是繁榮的價錢是一般日本麵粉的三倍。

朋友說非常好吃，一拿回家就和兒子吃了六個！
我也很開心朋友喜歡！

抹茶櫻花戚風蛋糕

我的生活可以說是單調得可以，除了投資與烘培，大概也沒其他的。昨天朋友約去走走，沒有特別的目的地，就隨便開車晃晃，看看花，吃吃飯。我們往日月潭去，沿路有好多櫻花，看得我心癢癢，好想也種一顆！終於在一處看到非常大朵的重瓣櫻花，好漂亮，摘了幾朵回家做蛋糕。

【今日材料】7 吋活動圓模
〔蛋黃糊〕

1. 蛋黃：3 顆
2. 素焚糖：20g
3. 鹽：1/8t
4. 水：70g
5. 玄米油：30g
6. 煎茶包：1 包
7. 宇治抹茶粉（含糖）：15g
8. 特級紫羅蘭：75g

〔蛋白霜〕

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：46g
3. 玉米粉：1/4t

{底部與頂部各裝飾含梗櫻花}

【烤程】Miele 上下火，層 2，預熱 180 度，150 度 43 分鐘。

紅茶巧克力麵包

最近做餐包發現用另一種烤箱功能烤出來的麵包口感跟法國麵包完全不同，今天再試一次，小孩非常喜歡！

【今日材料】

1. 高筋麵粉（繁榮）：250g
2. 伯爵紅茶粉：6g
3. 水果酵種：110g
4. 白神酵母：1/4t
5. 水：185g
6. 蘭姆葡萄乾：110g
7. 巧克力粒：適量

【作法】

1. 79 度 F 發酵 1:15，翻麵，再發酵 1hr。
2. 分割兩等分，整成長方體，休息 15 分鐘。
3. 包入適量巧克力粒，整成長棍狀。
4. 最終發酵 40 分鐘。
5. 取出麵糰，讓表面稍微乾燥一下，烤箱預熱至 200 度。
6. 麵糰表面塗上糖水。
7. 約烤 20  分鐘。

【烤程】Miele 上下火，層 2，200 度 20 分鐘。

蘭姆葡萄乾雙色餐包

由於水果酵種量不夠，今天用白神酵母來做餐包，舊的白神酵母活力不是很好，所以中途便改成中種法來完成。以下的材料是採直接法。

【今日材料】紅茶麵糰＋抹茶麵糰，可做兩盤。

1. 高筋麵粉（繁榮）：250g
2. 紅（抹）茶粉：10g
3. 白神酵母：5g
4. 黑糖：10g
5. 水：185g
6. 鹽：1/4t
7. 蘭姆酒漬葡萄乾：100g

【分割】一盤 65g（左右）x 9

【表面裝飾】塗上糖水，撒上白雙糖。

【烤程】上下火，200 度 18 分鐘。

Q 軟 好吃

酒漬葡萄乾餐包

【今日材料】

1. 繁榮高筋麵粉：250g
2. 紅茶粉：1t
3. 蘋果酵種：110g
4. 麥芽精：少許
5. 黑糖：10g
6. 鹽：3g
7. 水：180g
8. 蘭姆酒漬葡萄乾：3T（適量）

【烤程】Miele 上下火，層 2，200 度約 17 分鐘。

＊＊＊很Ｑ軟，小孩很喜歡！