🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準）
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材料 |
百分比（baker’s %） |
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高筋麵粉（或中筋也可） |
100% |
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水 |
70%（偏濕潤、孔洞較大） |
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鹽 |
2% |
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速發酵母 |
0.5–1%（依時間調整） |
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橄欖油 |
5%（麵團內），表面再淋約 3–5% |
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甜味（可略，如蜂蜜或糖） |
1%（幫助上色） |
🧂實際配方（約做一盤 25×35cm 佛卡夏）
- 高筋麵粉 500 g
- 水 350 g（可略增到 360–370g，視吸水性）
- 鹽 10 g
- 速發酵母 3 g
- 橄欖油 25 g（揉入）＋ 淋面約 20 g
- 糖或蜂蜜 5 g（可省）
🥣 製作步驟
- 混合與初步攪拌
- 水＋酵母＋糖攪勻，加入麵粉、鹽、橄欖油，拌成無乾粉麵團。
- 休息 20 分鐘後再折疊幾次讓筋性出來。
- 第一次發酵（bulk fermentation）
- 室溫發酵 1～1.5 小時（或冰箱冷藏 8～12 小時），中途可摺疊 1 次。
- 整形與第二次發酵
- 麵團放入抹油的烤盤中，輕輕推開至邊角。
- 靜置 30～40 分鐘，讓它再次膨鬆。
- 裝飾與調味
- 用指尖在表面戳出凹洞。
- 淋上橄欖油、灑粗鹽（如海鹽 flakes）。
- 均勻擺上 橄欖切片、朝鮮薊心（artichoke hearts），可再加少許香草（如迷迭香或百里香）。
- 烘烤
- 烤箱預熱至 220 °C。
- 烘烤約 20–25 分鐘，至表面金黃、邊緣酥香。
- 冷卻與食用
- 出爐後再淋一點橄欖油，稍放涼再切。可搭配沙拉或湯。
🌿 可變化：
- 若想口感更鬆軟，可加少許馬鈴薯泥（佔麵粉 10–15%）。
- 想風味更地中海：可加風乾番茄、酸豆、紅洋蔥絲。
- 若用冷藏長時間發酵（12–24 hr），可用酵母 0.3% 左右，風味更深。
🍞 佛卡夏麵團的筋度目標
- 只要打到 中筋階段（中度薄膜） 就好。
- 揉到麵團表面變得光滑、有彈性、拉開有半透明薄膜但邊緣會裂即可。
- 不用追求像吐司那樣完全光亮、能拉成透明薄片。
🧈 佛卡夏重點：
- 孔洞大、氣泡多、口感濕潤柔軟，不是像吐司那樣細密。
- 若打太久、筋性太強，麵團會變緊，反而難以膨脹出那種不規則氣孔。
- 它依賴高含水量 + 折疊（stretch & fold） 來建立筋性，而非長時間打。
⚙️ 攪拌機建議流程
（以直立式攪拌機 dough hook 為例）
- 低速混合（1–2速）約 3–4 分鐘 → 混合均勻、無乾粉。
- 中速攪打（3速）約 5–7 分鐘 → 麵團變光滑、可拉開但邊緣略裂。
- 若還偏黏，可休息 10 分鐘後再摺疊 1–2 次，筋性會自然提升。
✅ 判斷口訣
👉 用手捏一小塊麵團，輕輕拉開：
- 能撐開半透明膜但會破 → 剛好。
- 一拉就斷 → 不夠。
- 完全透明、不破 → 太過。
🥣 折疊（Stretch & Fold）
🔹 什麼時候做
在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。
🔹 怎麼做（手上或盆中都可）
- 先濕手（防止沾黏）。
- 把麵團留在原盆中，不需拿出來。
- 從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。 - 換方向：東→西、南→北，各摺一圈。
- 做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。
- 蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。
🔹 動作重點
- 拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。
- 折回時輕輕覆蓋，別壓扁。
- 目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。
🔹 視覺參考（大概的變化）
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階段 |
麵團狀態 |
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初混合 |
黏稠、軟趴趴、容易塌 |
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第一次折疊後 |
有點支撐力，邊緣略光滑 |
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第二次折疊後 |
表面明顯更光滑、有彈性 |
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第三次折疊後 |
麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感 |
🌿 為什麼要折疊
- 建立麵筋結構，不需長時間攪拌。
- 幫助氣泡均勻分布。
- 讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。
🍞 【橄欖與朝鮮薊佛卡夏】操作流程（室溫約 24°C）
🧾 基本配方（約一盤 25×35cm）
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材料 |
重量 |
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高筋麵粉 |
500 g |
|
水 |
350 g |
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橄欖油（揉入） |
25 g |
|
鹽 |
10 g |
|
速發酵母 |
3 g |
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蜂蜜或糖（可省） |
5 g |
⏱️ 時程表（以「混合完成」為起點）
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時間 |
動作 |
說明 |
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0 分鐘 |
混合與攪拌 |
攪拌機低速 3–4 分鐘混合無乾粉 → 中速約 5–7 分鐘，打到中度薄膜 （可拉開但邊緣略裂） |
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0–20 分鐘 |
休息（自溫） |
蓋上，讓麵筋放鬆、吸水均勻 |
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20 分鐘 |
第一次折疊 |
盆中拉起四邊摺向中心一次（東西南北各一） |
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50 分鐘 |
第二次折疊 |
同上，麵團會更有張力 |
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80 分鐘 |
第三次折疊 |
（可選）若麵團還偏軟可多一次 |
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110 分鐘 |
第一次發酵結束 |
體積約變 2 倍、表面有氣泡感 |
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110–130 分鐘 |
整形入盤 |
將麵團轉移到抹油烤盤，用手輕推鋪平，靜置放鬆 20 分鐘後再輕推到邊角 |
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130–180 分鐘 |
第二次發酵 |
約 40–50 分鐘，至麵團蓬鬆、有彈性 |
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180 分鐘 |
裝飾與預熱烤箱 |
戳洞、淋橄欖油、放橄欖與朝鮮薊、灑海鹽、香草（如迷迭香） |
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200 分鐘 |
烘烤 |
烤箱預熱 220°C，烤 20–25 分鐘，至金黃微脆 |
🧊 冷藏長時間發酵流程重點
假設你的麵團已在冰箱冷藏 12–24 小時（第一次發酵完成於冷藏中）：
🪄 從冰箱取出後的步驟與時間表
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步驟 |
動作 |
時間 / 說明 |
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1️⃣ 取出麵團 |
從冰箱拿出整盆麵團（仍在發酵盆中）。 |
✅ 直接放在室溫下回溫。 |
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2️⃣ 回溫階段 |
不要動它、不要摺疊。讓它慢慢回溫軟化。 |
約 45～60 分鐘（冬天可到 90 分鐘）。 判斷：麵團摸起來不再冰冷、能輕輕晃動。 |
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3️⃣ 轉移入盤 |
抹油的烤盤準備好，用手或刮板輕柔地把麵團倒入盤中。 |
輕推成大致形狀，不用一次推到滿版。 |
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4️⃣ 鬆弛後再推平 |
靜置 20 分鐘 讓麵團放鬆，然後再輕推到邊角。 |
這樣麵筋不會回縮。 |
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5️⃣ 第二次發酵（最後發酵） |
蓋上保鮮膜或濕布，放室溫發酵。 |
約 45–60 分鐘，表面蓬鬆、可見氣泡。 |
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6️⃣ 戳洞 + 淋油 + 配料裝飾 |
表面戳洞、淋油、放橄欖與朝鮮薊。 |
馬上準備烘烤。 |
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7️⃣ 烘烤 |
預熱烤箱 220°C 烤 20–25 分鐘。 |
出爐再淋少許橄欖油。 |
🔍 判斷小技巧
- 太冷就入盤 → 麵團僵硬、難推開。
- 太久才入盤 → 麵團已過度發酵，推時容易塌。
- 所以最佳狀態是：
👉 手指按下會慢慢回彈、內部仍有冰涼感但不硬。
⏰ 小結
冷藏發酵 → 回溫 45–60 分鐘 → 入盤 → 鬆弛 20 分鐘 → 第二次發酵 45–60 分鐘 → 烘烤。
整體大約需要 2～2.5 小時 從冰箱到入爐。
🫶 戳洞（dimpling）正確做法
🟢 時機
在 第二次發酵結束後、烤前 進行。
這時麵團已經發得蓬鬆柔軟。
🟢 手勢
- 兩手指（中指＋無名指，或全指尖）沾點橄欖油，避免沾黏。
- 手掌自然張開，輕輕從上往下戳。
- 動作要「下壓而非戳穿」，像是在按柔軟枕頭。
🟢 深度
- 約 戳到麵團厚度的 2/3～3/4 深，不要戳到底部。
- 一般佛卡夏厚度約 2–3 公分，
👉 戳進去大約 1.5～2 公分 為理想。 - 若戳太淺：洞會在烤時消失；
若戳太深：油會滲到底部、底部太油或燒焦。
🟢 間距
- 約 2～3 公分一個洞，
不需整齊，隨意自然即可（那種「手感」正是佛卡夏的魅力）。
🟢 戳完後要做的事
- 淋上橄欖油，讓油流進那些小洞。
- 灑上粗鹽。
- 放上配料（橄欖、朝鮮薊等）。
這樣烤出來表面會「油香亮亮、洞中帶焦糖色、邊緣酥脆」。
📸 小撇步
若想洞更立體（像義式麵包店那種漂亮紋理）：
- 可在最後發酵結束前 10 分鐘先戳一次、再靜置一下。
- 烤前再輕按第二次。
🫒 佛卡夏橄欖油使用三階段
🔹 1️⃣ 揉入麵團時
- 約 麵粉重量的 5%
（例：500g 麵粉 → 約 25g 橄欖油） - 幫助延展、增加柔軟度與香氣。
👉 這部分的油都會吸收進麵團，不會讓表面油膩。
🔹 2️⃣ 烤盤與表面預處理
- 烤盤底要「抹一層薄油 + 淋少許油」：
約 1～2 大匙（15–30g），用手或刷子抹勻。 - 放麵團後表面再淋一點（約 1 大匙），防止乾裂。
👉 這層油會幫助底部烤得香酥、帶焦糖色。
🔹 3️⃣ 烤前正式淋油（重點！）
在戳洞、放好配料後——
- 再均勻淋 約 2～3 大匙（30–45g） 橄欖油。
- 讓油流進洞裡，但不要整片漂油。
判斷標準：
- 表面看起來油亮、有油珠停在洞裡。
- 傾斜烤盤時，油不應整片流動。
- 用手指輕壓，能感覺油潤但不滴油。
🔹 4️⃣ 烤後提香
出爐後立刻再淋 1 大匙 橄欖油（可用好一點的初榨油）。
這是義大利人稱的 finishing oil，帶清新果香。
🧭 小結
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階段 |
油量（約） |
目的 |
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揉入麵團 |
25g |
柔軟與香氣 |
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烤盤底層 |
15–30g |
底部酥香 |
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烤前表面 |
30–45g |
保濕與焦糖香 |
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烤後提香 |
10–15g |
提亮與風味 |
🫒 避免配料烤焦的 5 個技巧
1️⃣ 讓配料「坐在洞裡」不是浮在表面
當你戳洞後，把配料稍微壓進洞裡一半深（約麵團厚度的 1/3～1/2）。
這樣配料底部會吸到油和水氣，不易焦乾。
✅ 小訣竅：烤前可再輕淋一層橄欖油在配料上方，形成保護膜。
2️⃣ 保濕保油
- 烤前最後一淋油要特別照顧配料。
用湯匙或手指沾油，在每個橄欖、朝鮮薊上都抹一點。 - 你也可以混一些水（油：水 = 3:1）輕噴表面，增加烤箱濕度。
3️⃣ 調整烤溫
- 若你原本烤溫是 230°C（風扇）或 250°C（上下火），可略降一點：
→ 200–210°C（風扇）或 220°C（上下火）。 - 延長時間一點（約 25 分鐘左右），整體上色會比較均勻。
4️⃣ 若配料細小、易焦（像橄欖片、蒜片）
- 可以選擇「中途加入法」：
先烤 10～12 分鐘 → 打開烤箱 → 快速放上配料 → 再烤 10 分鐘。
（這樣油已熱、麵團定型，但表面溫度還沒太高）
5️⃣ 若想更保險
- 最後幾分鐘可以加蓋鋁箔（不要太緊），讓配料不上色過頭。
- 出爐後再補淋一點油，讓顏色亮起來，看起來像剛出爐的義大利店版本。
💡 小提醒
朝鮮薊如果是罐頭漬的那種，可以先吸乾多餘油或水再用，
不然周圍太濕反而烤不出香酥底。
理想的佛卡夏（Focaccia）口感就是「外酥、內軟、帶彈性」——但還要看你是哪一種風格：
🇮🇹 一、經典義大利北部風（Liguria／Genova）
- 外層： 底部金黃微脆、邊緣略焦香。
- 內層： 柔軟、有氣孔、有咬勁。
- 關鍵： 烤前的橄欖油量足夠（油在烤盤底會形成「油煎感」），
烤後邊底酥脆、裡頭卻吸飽油和水氣。
✅ 外酥內軟，就是這一型最迷人的地方。
🇮🇹 二、南義風（比較厚、濕潤）
- 像 Bari 或 Puglia 的版本，通常比較厚（3–4 cm）。
- 整體偏軟、油潤，外皮不那麼脆。
- 有時甚至用番茄、馬鈴薯片等配料，吃起來像鹹蛋糕。
🫒 想要「咬下去邊緣咔嗞、裡面軟香」的做法
- 烤盤底要倒約 2 湯匙橄欖油，麵團放上去前稍微轉一圈。
- 烤前表面再淋一層油（可以混一點水）。
- 烤溫設定：220°C～230°C（上下火） 約 20–25 分鐘。
- 出爐後立刻從盤中取出，放網架冷卻 5–10 分鐘。
接近 Genova（利古里亞）風格的正統佛卡夏配方
🇮🇹 正統義大利風佛卡夏（Focaccia alla Genovese）
🧾 配方比例
（以中筋粉 100% 為基準，可依需要放大）
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材料 |
百分比 |
例：麵粉 500g 時的重量 |
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中筋粉（或麵包粉 80% + 低筋粉 20%） |
100% |
500g |
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水 |
68–70% |
340–350g |
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鹽 |
2% |
10g |
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速發酵母（instant yeast） |
0.6% |
3g |
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橄欖油（揉入） |
4% |
20g |
|
橄欖油（表面與烤盤） |
約 20–30g |
適量 |
|
可選：蜂蜜或麥芽精 |
1% |
5g |
🥣 製作步驟
① 攪拌
- 水中溶解酵母與蜂蜜（若使用）。
- 加入麵粉與鹽（鹽不要直接接觸酵母），低速混合至無粉。
- 開中速攪拌至中等薄膜（能拉薄但中心還有點霧狀）。
- 再加入橄欖油（分兩次），打至吸收光滑。
不要打到完全透亮，保留筋性，烤後會更Q。
② 主發酵（冷藏長時間）
- 室溫靜置 30 分鐘後，折疊一次（拉起四邊摺疊）。
- 放冰箱冷藏 12–16 小時。
③ 整形與二次發酵
- 取出回溫 30–60 分鐘，讓麵糰柔軟。
- 烤盤底倒上 2–3 湯匙橄欖油。
- 麵糰輕手鋪開（不要壓氣），厚度約 2–2.5 公分。
- 蓋上布，發酵約 40–60 分鐘，膨脹約 1.5 倍。
④ 打洞與調味
- 用手指蘸油，在麵糰上戳深洞（幾乎到底）。
- 洋蔥片、橄欖、朝鮮薊、迷迭香可塞進洞裡或散放表面。
- 淋上橄欖油、灑少許海鹽。
⑤ 烘烤
- 烤箱預熱：230°C
- 烘烤時間：20–25 分鐘（視厚度）
- 底部金黃酥脆、表面略焦即可。
- 出爐後 2–3 分鐘即脫盤放網架冷卻。
💡 質地關鍵
- 冷藏發酵＋適度油量 → 風味深、氣孔漂亮。
- 二發不要太滿 → 保留筋性、有嚼勁。
- 出爐後別悶在盤裡 → 保底酥脆。
🫒 可搭配變化
- 橄欖＋朝鮮薊＋迷迭香
- 番茄＋洋蔥＋牛至 → Bari 風格
- 海鹽＋迷迭香 → 經典 Genovese
「家庭用 20×30 cm 烤盤」（中等厚度佛卡夏），口感外酥內軟、有筋性、油香明顯。
🇮🇹 正統佛卡夏（20×30 cm 烤盤版本）
🧾 配方比例與重量
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材料 |
百分比 |
重量 |
|
中筋粉（或高筋粉 80% + 低筋粉 20%） |
100% |
300 g |
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水 |
68% |
204 g |
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鹽 |
2% |
6 g |
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速發酵母 |
0.6% |
1.8 g（約 ½ 小匙） |
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橄欖油（揉入） |
4% |
12 g ≈ 1 大匙 |
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橄欖油（烤盤與表面） |
— |
約 25–30 g（約 2 大匙） |
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蜂蜜或麥芽精（可省略） |
1% |
3 g ≈ ½ 小匙 |
🥣 製作流程
① 攪拌與初步發酵
- 水中溶解酵母與蜂蜜。
- 加入麵粉與鹽混合，低速攪拌成團。
- 中速打至「中等薄膜」（能拉薄但不透亮）。
- 加入橄欖油，打到油吸收、麵團光滑柔軟。
- 室溫靜置 30 分鐘 → 折疊一次。
② 冷藏發酵（風味關鍵）
- 放冰箱 冷藏 12–16 小時。
- 取出後室溫回溫 30–60 分鐘，讓麵團鬆弛。
③ 整形與二次發酵
- 烤盤底倒入約 2 大匙橄欖油。
- 麵團放入後輕壓鋪開至 2–2.5 cm 厚。
- 蓋布發酵約 40–60 分鐘（膨至約 1.5 倍）。
④ 打洞與配料
- 手指沾油，戳深洞（幾乎到底）。
- 將橄欖片、朝鮮薊、迷迭香放入部分洞中，其他可隨意點綴。
- 表面再淋少許橄欖油、灑海鹽。
⑤ 烘烤
- 烤溫：預熱至 230 °C
- 時間：約 22–25 分鐘，底部金黃、表面略焦即可。
- 出爐後 2–3 分鐘脫盤放網架冷卻，避免底部回潮。
💡 成功關鍵小訣竅
- 烤盤底的油要足，底部才會「半煎半烤」出香脆層。
- 二次發酵別太滿，保留筋性。
- 若想更有嚼勁，下次可微減水至 65%
📘 佛卡夏（Focaccia alla Genovese）烘焙筆記表
適合 20×30 cm 烤盤、外酥內軟、有嚼勁版本。
🧾 佛卡夏烘焙筆記表
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步驟 |
時間／溫度 |
操作要點 |
觀察重點 |
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1. 攪拌 |
— |
混合水＋酵母＋蜂蜜 → 加粉與鹽 → 中速攪拌至中薄膜 → 加油拌勻 |
麵糰光滑柔軟、可拉開薄膜但不完全透明。 |
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2. 靜置折疊 |
室溫 30 分鐘 |
折疊一次（拉四邊向中摺） |
麵糰變緊、表面有張力。 |
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3. 冷藏發酵 |
冰箱 12–16 小時 |
放密封容器中冷藏慢發 |
麵糰體積略增、氣孔細緻。 |
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4. 回溫 |
室溫 30–60 分鐘 |
取出靜置回溫 |
麵糰柔軟、有彈性。 |
|
5. 整形入盤 |
— |
烤盤底倒 2 大匙橄欖油 → 麵糰放上輕壓至 2–2.5 cm 厚 |
麵糰邊緣不裂、不縮。 |
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6. 第二次發酵 |
室溫約 40–60 分鐘 |
蓋布靜置發酵 |
體積約 1.5 倍，手按回彈緩慢但不塌陷。 |
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7. 打洞 |
— |
手指沾油戳深洞（幾乎到底） |
洞口不回彈、油可滲入。 |
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8. 加料 |
— |
將橄欖、朝鮮薊、迷迭香放入部分洞中，表面再淋油、灑海鹽 |
配料可部分陷入麵糰。 |
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9. 烘烤 |
預熱 230 °C，烤 22–25 分鐘 |
烤至底金黃、邊緣微焦 |
敲底部有空洞聲、表面金黃油亮。 |
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10. 冷卻 |
出爐後 2–3 分鐘脫盤 → 網架冷卻 |
保持底部酥脆 |
底皮香脆、內部柔軟有彈性。 |
🌿 質地調整筆記
|
想要… |
調整方式 |
|
更有嚼勁 |
減水至 65%、二發略短、烤溫稍高（235 °C）。 |
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更軟潤 |
增水至 72%、烤前多刷油、二發至幾乎滿盤。 |
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更酥底 |
烤盤底油加至 3 大匙，出爐立即脫盤。 |
🧂 建議風味搭配
- 橄欖＋朝鮮薊＋迷迭香＋海鹽（義式清香）
- 洋蔥絲＋番茄片＋牛至（Puglia 南義風）
- 馬鈴薯片＋迷迭香＋黑胡椒（北義家常風）
