【材料】
- 蘋果丁：100%（稍微輕洗，保留果皮，因為酵母多在此部分）
- 水：200%（避免用純水，鹼性或酸性水。可用礦泉水或家中過濾過的飲用水，含有礦物質，可提供養分）
- 蜂蜜：25%（主要提供養分讓酵母起種）
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| 氣泡變多，有許多小泡泡從蘋果丁飄上來。 |
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| 泡泡明顯增多。 |
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| 未攪拌前泡泡已經很多。 |
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Day 5，今天的泡泡很多 |
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| 底部有沈澱，是酵母的證明。 |
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| 濾掉蘋果丁，就是酵母液了。可以繼續培養魯邦種。 |
2015年11月30日 星期一
蘋果蜂蜜酵母液の培養
今天來培養水果種。雖說任何水果都能培養酵頭，但培養出來風味好的大概就是常見的那幾款。水果酵母液培養好後會添加麵粉，麵粉與水的比例可利用魯邦種或魯邦液種培養方式來操作，更講究的可用 ph 酸鹼度計來檢測初種的酸鹼度，這樣更能控制麵包的風味。之前餵養的方式都很隨性，只要能發酵即可，但開始上課後才發覺其中的難度是很高的！
天然酵母專修課 (L3)
又到了忙碌的星期一。一早便往烘培教室去上日本老師的天然酵母專修課。今天以魯邦液種做了羅勒義大利麵包，以 Poolish 種做了雜榖鄉村麵包，另外還搭配了簡單的料理：迷迭香時蔬雞肉湯，這湯好好喝！由於我上一堂的貝果課只上了一半，老師非常貼心地留了四個小麵糰來讓我練習貝果整型，燙麵，烤培，最後還補充講解講義上的不足及他個人做貝果的小訣竅，實在太感動了！
雖然天然酵母玩了很久，但日本人餵養天然酵母真的是規規矩矩，比例很精準，我的天然酵母總是隨性的養，這樣風味比較難掌握，該改進。
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| 老師的羅勒義大利麵包 |
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| 蔬菜湯 |
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| 鄉村麵包 |
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| 羅勒義大利麵包另一款 |
手工麵條
【材料】
- 讚岐菊：100% 200g
- 液體：50% 100g (+2g)
- 鹽：少許
＊＊＊ 液體可全部用水、或蛋、或蛋＋水 ＊＊＊
【作法】
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| 今天使用讚岐菊：200g 加入一顆蛋：52g 然後加水至 100g（也可使用 2 顆蛋） |
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| 加入水至 100g（蛋＋水＝100g） |
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| 將所有材料搓揉均勻，如果覺得太乾， 可加入少量（2g）水。 |
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| 用保鮮膜包住，室溫靜置 30 分鐘，便可擀平。 或放入冰箱，隔天再使用也可以。 |
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| 靜置後的麵糰更柔軟光滑，切 1/3 擀平。 |
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| 擀麵皮時先擀一面再翻面擀另一面， 重複這個動作直到麵皮稍微透明。 |
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| 麵皮表面撒上麵粉，防止沾粘， 折三～四折。 |
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| 移到沾板上，用菜刀切斷。 |
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| 展開切斷的麵皮，麵條就完成了。 自製的麵條約煮 2~3 分鐘就熟了。 |
2015年11月28日 星期六
2015年11月23日 星期一
天然酵母 Bagel (L2)
今天是第二堂天然酵母課，我們要做的事 Bagel，搭配了蘋果乳酪抹醬。由於我今天有餐會，只上了前半堂課，後半部的整形及燙麵都由老師幫我完成了！
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| 老師幫我完成的藍莓貝果 |
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| 這次上課本來是要教葡萄乾酵母液， 我交了水果種，不過老師很稱讚喔！ 發酵得很好，而且沒有怪味。 |
2015年11月20日 星期五
法國棍
在美國時，總會在假日到 Gigi 家作客，Gigi 媽媽會準備好多好吃的料理給我們大家吃。這次 Gigi 有空帶小孩回台灣，我們又有機會和在一起，今天還特別約定要做法國麵包，也要試試新烤箱！
【今日材料】
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| 今天的整形和畫線都要再加強， 可是麵包是 --- 好好吃！ |
【今日材料】
- 百合花麵粉：120g
- T65：90g
- 特級國王：90g
- 發酵種（自培天然酵母）：90g
- 鹽：6g
- 黑糖：16g
- 白神酵母：5g
- 麥芽精： <1g
- 水：205g
- 調整水：35g
- 亞麻籽：15g
完成溫度：23.8
翻麵 2X。分割：2份。中間發酵：10'。最後發酵：50‘。加濕功能，一次蒸汽，225度 3 分鐘，210 度 9 分鐘（參考）。
2015年11月19日 星期四
亞麻籽小圓法
【今日材料】
- 百合花粉：120g
- T65：90g
- 特級國王粉：90g
- 發酵種：90g
- 鹽：5g
- 黑糖：15g
- 白神酵母：5g
- 麥芽精：<1g
- 水：195g
- 亞麻籽：15g
- 調整水：40g
今天用新的 KA Precise Heating Bowl 打麵糰，溫度雖訂在 70 度Ｆ，可是無法持續維持在低溫，攪拌缸摩擦溫度約有 11 度Ｆ，完成溫度在 81 度Ｆ（28度Ｃ，其實有點高）。再繼續使用 Precise Heating Bowl 做第一次發酵，溫度就訂在 81 度Ｆ，兩次翻麵。以80g 分割。進烤箱前畫線。
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| 使用加濕功能：噴一次蒸汽。 230 度 3 分鐘，210 度 10 分鐘。 Miele 溫度很均勻且火力很強， 連底部都上色，應可再減少烤時。 烤溫夠，麵糰膨脹得很好。 |
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| 組織Ｑ軟，蒸氣可再減少噴的時間。今天未調整。 |
2015年11月18日 星期三
2015年11月16日 星期一
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