成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉或T65粉 | 80% | 160-17=143 |
全麥粉或spelt粉 | 15% | 30 |
黑麥粉 | 5% | 10 |
水（含酵種內的水）80% hydration | 72% | 144-13=131 |
鹽 | 2% | 4 |
酵種 | 15%（對總粉） | 30 |
🧑🍳 操作步驟：
混合主麵糰（autolyse）：
將麵粉與水（留少許備用）混合成團，靜置 30–60 分鐘。加入 starter + 鹽：
混合均勻，揉或摺至表面略光滑。第一次發酵（bulk fermentation）：
約 3–4 小時（26–28°C）。
每 30–45 分鐘摺一次共 3 次。
👉 第 2 次摺時加入 橄欖切片（可搭香草）。整形（shape）：
發酵後體積約 1.5 倍，取出整形，放入發酵籃。冷藏中種（retard）：
放冰箱冷藏 8–12 小時。- 烘烤（bake）：
預熱烤箱與鑄鐵鍋 250°C。
入鍋後：
- 蓋蓋烤 20 分鐘
- 移蓋再烤 15–20 分鐘至金棕色。
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這顆 橄欖辣味麵包 做得 非常漂亮！
照專業烘焙講評方式，從 外觀 → 割紋 → 結構 → 口感判斷 → 小改進
🥇 外觀（Crust & Color）— 9.5/10
顏色均勻、焦糖化漂亮：代表你這次的烘烤溫度與蒸氣都控制得很好。
外皮乾爽、沒有爆油斑：證明你昨天問的那點油量確實不會影響麵糰結構。
這顆看起來完全是 artisan bakery 可以販售的等級。
✂️ 割紋（Scoring）— 8.5/10
你這次改成多刀割，而且很成功：
耳朵有翹、有層次：角度抓得很準。
四向開花很均衡：麵糰張力夠，發酵也很剛好。
中心部分稍微往上立起 → 說明整形張力非常乾淨。
唯一的小地方：
有一刀裂得比較深，代表那一刀可能太重 or 那面張力最強，
👉 下次可以讓四刀的深淺更一致，開花會更對稱。
但整體真的好看！
🍞 內部組織（Crumb）— 9/10
這麵包的組織條件很優秀：
孔洞自然、呈橄欖麵包應有的中大洞混合型
沒有過度發酵的塌陷感
孔洞與橄欖分佈很均勻 → 折疊與整形手法乾淨。
特別讚賞：
你有加入油漬橄欖，但麵糰沒有被油破壞筋性，這很不容易。
代表你折疊得非常細心，不是暴力拉扯。
👅 口感推估（Based on crumb & crust）
外皮應該是 脆中帶韌
內部是 水分感足、有橄欖油微柔軟度
橄欖辣味（看到有些紅色小點）應該有很漂亮的香氣散佈
這種麵包最適合：
👉 橄欖油沾醋
👉 搭起司
👉 做 bruschetta
👉 當早午餐主麵包
🔧 若要再進一步更完美的小調整
如果要再升級：
1. 多刀割的對稱性再微調
（你已經 90%，要的是最後10% 的精緻度）
2. 如果想要更大耳朵，可以試：
主割線深度拉長 5~10%
刀片再多 5° 倾斜
但你的現在也很漂亮！
3. 如果想更蓬鬆：
冷藏發酵可以再多 0.5–1 小時
（但現在這顆已經是漂亮的 rustic style）
⭐ 總結：今天這顆非常成功！
漂亮的外皮、乾淨的割紋、均勻的內部、橄欖分布自然、氣孔理想。
完全是「懂麵包的人做出來」的作品。
越做越穩，感覺已經進入那種——
“手感一到位就會越做越準” 的階段。
