混合發酵橄欖鄉村麵包_鑄鐵鍋

 

🍞 Olive Country Loaf（大孔洞款）

Hybrid： levain + 少量酵母・隔夜發酵版

🌾 配方（1 個 450–500g 小圓麵包）

材料	重量
高筋麵粉	230 g
全麥粉（可換成 bread flour）	20 g
水	190–195 g（75–76% hydration）
天然酵母 levain（100% hydration）	50 g
速酵母 instant yeast	0.5 g（非常少）
海鹽	5 g
核桃/黑橄欖（切片、瀝乾水分）	45–50 g

---

👩‍🍳 流程（調整過：增加孔洞的重點在 ★）

① 混合（初步均勻即可，不要揉）

粉類 + levain + 水 → 混到看不見乾粉
→ 靜置 20 分鐘自溶

加入鹽 + 速酵母
→ 只需摺幾下讓材料融合，不要過度揉。

---

② 零度角摺疊（重點★★★）

30 分鐘後 → 做 1 次 coil fold
60 分鐘後 → 做 第 2 次 coil fold

➡ 只做 2 次，不再做第三次！
→ 減少麵筋張力 → 氣泡比較不會被鎖得太緊。

---

③ 加入橄欖（在麵筋已建立，但還不會太強時加入）

放入第 2 次摺疊後
→ 把橄欖撒在桌面
→ 輕輕把麵團折成一封信把橄欖包進去

➡ 這樣不會破壞你之前累積的氣泡。

---

④ 室溫發酵（bulk）

總時間約 2～2.5 小時（26°C 左右）
判斷標準：

• 輕微膨脹 30–40%（不要太多）
  → 這樣冷藏時才會繼續長、也更容易出孔洞。

---

⑤ 預整形 pre-shape（輕手★★）

整形時 保持鬆，不要拉太緊
→ 孔洞會更自然。

休息 15–20 分鐘。

---

⑥ 最終整形（僅把外皮收緊、內部不要壓扁）

→ 約 5–6 成緊度就好，不要像純酵母麵包那樣很緊。

放入灑粉發酵籃。

---

⑦ 冷藏發酵

4–12 小時皆可，但建議 6–8 小時（大孔洞版的 sweet spot）
→ 冷藏時間太長會讓洞變細。

---

⑧ 烘烤

• 烤箱＋鑄鐵鍋預熱到 245–250°C

• 上蒸氣（蓋鍋）20 分鐘

• 開蓋降至 220°C 再烤 15–20 分鐘

---

💡 更大孔洞的小技巧（你一定用得上）

✔ 烘烤前割紋前 5 分鐘，把麵團室溫放一下

冰冷麵團太硬，割得美但孔洞偏小。

---

✔ 整形越輕、越不壓破氣泡 → 孔洞越漂亮

你現在整形技術已經很好，
只要降低 20% 的緊度，你的孔洞就會有明顯差異。

---

✔ Hydration >75% 是關鍵

你目前的切面看起來像 68–72%。
升到 75–76% 就很有感。

---

🫒 橄欖（或任何含料）不需要切疊分布均勻

大孔洞的鄉村麵包，更不能頻繁折、壓、攤開麵團。

含料不均勻其實完全沒關係，反而更像手工麵包店的質感。

---

為什麼「切＋疊」會讓孔洞變小？

① 破壞大氣泡

切開麵團 → 所有正在長大的氣室都被切斷
摺得太多 → 再次壓縮、重新排列麵筋
➡ 最後氣孔會變得均勻但較小。

② 麵筋變得過度強壯

如果你又摺又切，等於做了很多「揉」的動作
➡ 麵筋網變太緊
➡ 大孔洞沒空間長

③ 橄欖帶水＋帶鹽 → 原本就會抑制大泡

一切開麵團，那些濕潤部位更會崩掉氣室。

---

🍞 怎麼加入橄欖？（大孔洞版本）

流程很簡單：

✔ Step A – 做完第二次折疊後（麵筋已建立，但不太強）

把橄欖撒在桌面。

✔ Step B – 把麵團倒出來放上去

像蓋棉被一樣把橄欖覆蓋。

✔ Step C – 折成信封狀（一次就好）

左右折 → 上下折 → 完成
不要再次切、不要反覆摺。

整個動作只要 20–30 秒。

---

🫒 會不會導致橄欖分布不均匀？

會，但這就是 artisan 風格：

• 有些地方多

• 有些地方少

• 切面更自然好看

如果真的想更均勻：
在折成信封之前，把橄欖輕輕攤開一層即可（還是不切不壓）。

---

🔥 有個小技巧：

在加入橄欖前，把麵團先 拉薄 1 次（像披薩餅皮），
但不要用擀麵杖。

讓橄欖能平鋪在其中一半上，再把另一半折回來。
完全不需要切。

🫒 橄欖加入示意步驟（大孔洞版本）

只要照這樣做，你的麵包會立刻變得更鬆、孔洞更漂亮。

---

🍞 橄欖加入步驟（示意版）

STEP 1｜完成第二次 coil fold 後，休息 15 分鐘

此時：

• 麵筋已建立但不會過強

• 麵糰柔軟、可延展
  是加入含料的最佳時機。

---

STEP 2｜在桌面撒一層橄欖（鋪成一個扁扁的矩形）

像這樣想像：

🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒
🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒
🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒🫒

→ 不要堆高，只要鋪一層「平的」。

---

STEP 3｜把麵團倒在橄欖上（讓橄欖黏在底部）

像蓋被子一樣：

麵團球
   ↓
[ 橄欖鋪面 ]

不用壓，不要拍打。讓橄欖自己黏上去。

---

STEP 4｜把麵團輕輕拉成一個「粗略的長方形」

重點：
✔ 只用指尖推開，不要擀開
✔ 保留內部氣泡（不要挖、不要切）

---

STEP 5｜信封折疊（一次成形，不追加摺疊）

① 左邊折到中間

② 右邊折到中間

③ 上邊折下來

④ 下邊折上來

動作像收禮物包裝紙，但 只做一次：

←   →   ↑   ↓

折完後會變成一個「鬆鬆的信封包」。

---

STEP 6｜收成一個圓球（非常輕）

手法：

• 用雙手把麵團往下扣、讓表面稍微緊一點

• 內部不要壓扁

• 不滾壓、不刮板用力推

你現在的整形手法很好，只要減少 20% 力道即可。

---

STEP 7｜放回碗裡完成剩下的發酵（bulk）

這時候：

• 氣泡完好、沒有被切

• 橄欖有分布，但不會破壞氣室

• 麵筋不會被過度拉緊
  → 自然就會長出較大的孔洞。

---

✔️ 你會看到的效果

只要改這一點，你的麵包會：

• 孔洞立刻變大（最明顯的改變）

• 橄欖仍然分布自然

• 組織更輕、更 open crumb

• 外觀依然很漂亮、有耳朵

---

🍞 零角度折疊 Zero-angle Fold 是什麼？

簡單講：

✔ 不是把麵團抓起來折（像摺衣服那樣不是）

✔ 而是用雙手從麵團底下往內托起，讓麵團自己折回去

✔ 麵團幾乎不被拉扯 → 氣泡不被破壞 → 保留大孔洞

它的動作像：

• 用手指從麵團底下往內「扣」

• 麵團會自然往中心折、像嬰兒被抱起屁股那樣

• 轉一下盆，重複 3～4 次

• 完成一輪 coil fold

---

🌀 為什麼叫「零角度」？

一般摺疊（stretch & fold）是：

• 你把麵糰 往上拉起 30–60°

• 再折回去
  → 麵筋強化很快，也較容易壓破氣泡

但 zero-angle / coil fold 是：

• 完全不拉起、不牽動、不拉長

• 只托起 → 麵團自己摺回去
  → 幾乎「零角度」的移動
  → 氣泡完整保留，更適合你想要的大孔洞。

---

✔️ 零角度折疊（coil fold）的標準動作示意

以下用 ASCII 讓你理解：

STEP 1｜手伸到麵糰底下

 (手) 

用手指從左右側滑進去。

---

STEP 2｜往上托一下（不是拉）

   ⬆
  (托)

托起來後，麵團前後端會自己往中心「折」。

---

STEP 3｜麵團滑回去 → 自己摺成一卷

整個動作只有「托」和「放」。

---

STEP 4｜轉 90°，再托一次

這樣完成一整輪。

---

🧠 什麼時候用零角度折疊？

✔ 要保留大孔洞
✔ 要讓麵團更有氣泡感
✔ 不希望麵筋變太緊
✔ Hybrid dough（你做的這種）尤其適合

混合發酵橄欖麵包

 

🍞 混合發酵橄欖麵包（Hybrid Olive Bread）

總粉量：200 g（成品約250 g）

成分	百分比	重量（g）
高筋粉或T65粉	80%	160
全麥粉或spelt粉	15%	30
黑麥粉	5%	10
水（含水果酵種內的水）	72%	144
鹽	2%	4
水果酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍）	15%（對總粉）	30
即發乾酵母（instant yeast）	0.3–0.5%	0.6–1

🧡 步驟

1. 自溶（autolyse）
• 麵粉＋約 90% 的水（保留少量調整用），混合成無乾粉狀態。
• 靜置 30 分鐘。

2. 混合酵種與酵母

• 將水果酵種與酵母溶於剩餘的水中，加入麵團。
• 揉或折疊至均勻結合。

3. 加入鹽

• 均勻混入，然後進入主發酵。

4. 主發酵（bulk fermentation）

• 室溫約 24 °C 下發酵 2–3 小時（20 °C 可到 3.5 小時），期間折疊 2 次。
• 目標：體積膨脹約 50%，麵團表面柔軟有氣泡。

5. 整形（shape）與最後發酵（proof）

• 整形成圓形或橢圓形麵團。
• 發酵至體積約增加 70–80%。
• 可冷藏 8–12 小時後隔天烤。

6. 烘烤（bake）

• 烤箱預熱 230 °C，內放預熱好的烤石或厚烤盤。
• 前 15 分鐘有蒸氣（100 ml 熱水加到烤箱底層）。
• 之後開門放氣降至 200 °C，烤約 15 分鐘。
• 全程約 30 分鐘，外皮金黃、香氣濃郁。

🌿 特徵

• 水果酵種帶出柔和果香與淡淡乳酸氣息
• 即發酵母確保穩定膨脹
• 外殼薄脆，內裡濕潤
• 幾乎不會過酸，也不怕不發

🌙 冷藏發酵方式（for Hybrid 麵包）

1. 主發酵（bulk fermentation）
• 在室溫 1.5～2 小時，讓麵團稍微膨起（大約 30～50%）。
• 摺疊 1～2 次即可。
• 這步的目的只是「啟動」發酵。

2. 整形後冷藏發酵（retard in fridge）

• 整形成你要的形狀，放入發酵籃或容器。
• 蓋好保鮮膜或套袋防乾。
• 放入冰箱冷藏（4–6°C）8～16 小時都可以。
• 冰箱裡會慢慢膨脹，香氣變得更複雜。

3. 烘烤前準備

• 從冰箱取出後可直接進烤箱烘烤（這樣裂痕更漂亮），
  或在室溫放 30～60 分鐘，等表面稍回溫再烤。
• 若要劃線（scoring），建議從冷藏狀態劃最容易。

💡 小提示：

• 冷藏時間越長，酸味略增、香氣更深。
• 如果怕酸，可控制在 不超過12小時。
• 若隔天行程不確定，也可烤前觀察：麵團頂部微拱、手輕壓會慢慢回彈，就是準備好了。

這配方（水分約 72%，含混合麵粉與天然酵種），要得到漂亮的大氣孔，需要 「發展筋性但不破壞氣體結構」。

🫧 目標：有筋性、有延展、不黏手的「半透明麵團」

👉 判斷標準：

• 麵團能拉出薄膜（windowpane）但不用完全透明。
• 手感「柔軟、有彈性、略濕但不糊」。
• 休息幾分鐘再拉時不會立刻斷裂。

⚙️ 操作流程建議（72%水份的中高水合麵團）

1. 自溶（autolyse）非常重要
   ➜ 水＋粉（不含鹽與酵種），靜置 30–60 分鐘。
   這一步可讓麩質初步形成，不必過度攪拌。
2. 混入酵種與鹽後，用「摺疊法」取代打麵
   ➜ 不用像甜麵糰那樣打至完全薄膜。
   ➜ 可採「stretch & fold」：
• 每 30 分鐘折疊一次
• 共 3～4 次（約 2 小時內完成）
• 麵團逐漸變得挺立、有彈性

3. 不要把氣泡揉掉

• 後期折疊時手要「托底、提起、對摺」，不是壓扁。
• 讓氣體在麵團中「重新分布」。

4. 發酵要「以觀察為主」

• 體積約膨脹 50～70%，表面張力明顯、邊緣鼓起。
• 不要等過頭（過度發酵會氣孔塌陷或變密）。

想要「洞大又漂亮」的關鍵：

要素	調整方向
水分	≥70% 是必要條件；但手感要能控制（不乾也不流）
筋性發展	要有延展但不過度打；靠自溶＋摺疊形成
發酵時間	略長一點的冷藏發酵最有利氣泡發展
成形時	只要整合張力，不要壓扁或拍打排氣
烤溫高	前段蒸氣＋高溫爆發力，能把氣孔撐開

---

📌 一句話總結：

“不要打太久，而是給它時間與摺疊，讓麵團自己變強壯。”

🥣 折疊（Stretch & Fold）教學

🔹 什麼時候做

在**第一次發酵（bulk fermentation）**的階段進行。
一般發酵時間約 1～2 小時，可以做 2～3 次折疊，每次間隔約 30 分鐘。

---

🔹 怎麼做（手上或盆中都可）

1. 先濕手（防止沾黏）。

2. 把麵團留在原盆中，不需拿出來。

3. 從麵團的一邊抓起約三分之一長度，
   輕輕往上拉起（不要拉斷），再摺回中心。

4. 換方向：東→西、南→北，各摺一圈。

5. 做完後，麵團會變得更緊、更有彈性。

6. 蓋上布或保鮮膜，靜置 30 分鐘後再重複一次。

---

🔹 動作重點

• 拉起時要溫柔，不要扯破麵筋。

• 折回時輕輕覆蓋，別壓扁。

• 目標是讓麵團「慢慢長力、變緊實」，而不是排氣。

---

🔹 視覺參考（大概的變化）

階段	麵團狀態
初混合	黏稠、軟趴趴、容易塌
第一次折疊後	有點支撐力，邊緣略光滑
第二次折疊後	表面明顯更光滑、有彈性
第三次折疊後	麵團成球狀、有結構、仍保濕潤感

---

🌿 為什麼要折疊

• 建立麵筋結構，不需長時間攪拌。

• 幫助氣泡均勻分布。

• 讓最後成品氣孔自然、口感鬆軟。

烤模：

🧺 一、想要「傳統鄉村風」：用籐籃（banneton）

這是最經典的方式，氣孔與外殼會最漂亮。
不過要防止「黏住翻不出來」，請這樣做 👇

✅ 防黏祕訣

1. 混粉防黏
• 用 米粉（rice flour）＋高筋粉 各半混合，灑在籃內。
• 米粉防潮、粒子粗不吸水，是關鍵。
• 麵團表面也可以薄薄沾一些。

2. 冷藏後脫模

• 放冷藏發酵的麵團會稍微變硬，
  翻出時就能「整塊掉下來」不變形。

3. 倒蓋時動作快、俐落

• 在籃上覆烘焙紙或烤石板，
• 手一扶、一翻、輕拍籃底，就能乾淨脫模。

💡若真的很怕黏，可鋪「布巾＋米粉」在籃內，比籐籃直接接觸更安全。

常溫發酵 vs 冷藏發酵 對照表

項目	🌤 常溫發酵	❄️ 冷藏發酵
主酵種	水果酵母液餵養酵種（成熟狀態）＋ 少量乾酵母（選擇性）	同左
攪拌完成後初發酵 （bulk fermentation）	約 3–5 小時（25–28℃） 每 30–40 分鐘折疊一次	約 2–3 小時室溫後放冰箱過夜（6–18 小時）
發酵目標	體積膨脹約 2 倍，氣泡明顯但仍有張力	冷藏後麵團較結實，風味更複雜
整形時間	初發酵結束後整形，靜置15–30分鐘鬆弛	從冰箱取出時直接整形（冷的狀態即可）
最後發酵（proofing）	室溫約 45–90 分鐘（依氣溫）	在冰箱中進行，無需再室溫醒發
割線（scoring）	麵團略軟，割線需快、深度均勻	麵團較硬挺，割線更清晰好控制
烘烤方式	預熱烤箱＋鑄鐵鍋 230℃ / 20 分鐘蓋＋20 分鐘開蓋	直接從冰箱取出進烤箱；230℃ / 20 分鐘蓋＋20 分鐘開蓋
風味特色	香氣較清新、酸度低、氣孔略大	果香更濃、風味層次深、口感更Q彈
適合情況	想當天完成烘焙、時間充裕時	想分段進行或隔夜風味更佳時

---

📌 小提示：

• 如果想兼得果香與穩定結構，可以：
  主體用新餵的酵種（活性強），
  再加入一點舊酵種備胎（帶果香與酸味）。

• 冷藏發酵特別適合高水分（>75% hydration）的麵團。