蘋果檸檬酵母之焦糖蘋果磅蛋糕

今天要完全用自己餵養的【蘋果檸檬酵母】來做【焦糖蘋果磅蛋糕】。

［黑糖： 35g］
因為是這種顆粒黑糖，所以先磨細

［蔗糖：35g］
這次用素焚糖

［無鹽奶油：85g］
這次減了 15g，使用安佳奶油

［鹽：1g］

把以上材料放入攪拌缸內攪拌均勻，
因為黑糖粒還是有點顆粒，所以會看到
一點一點黑黑的。

［全蛋液：2顆］
把蛋攪拌均勻，準備分次加入

攪拌均勻後，把全蛋液分多次加入。
加入一些全蛋液，然後攪拌到完全混合

全蛋液完全混合，此時再加入一些全蛋液，
繼續攪拌，直到全部的全蛋液加完

［餵養兩天の蘋果檸檬酵母麵糊：約 75g］

加入蘋果檸檬酵母麵糊 75g，
攪拌均勻

［低筋麵粉：100g］
這次使用江別製粉的 Dolce，
因為剩下不多，剛好把它用完。

過篩的低筋麵粉可分兩次加入，
然後加入適量肉桂粉，攪拌均勻

蛋糕糊已完成

［焦糖蘋果：約100g］
作法請參考：【焦糖蘋果磅蛋糕】內容中
之焦糖蘋果作法

［9.3cm x 22cm x 6cm 方形烤模一個］
鋪上烤盤紙，方便烤好時拿取

這次把蛋糕糊全數倒入後，再鋪上焦糖蘋果，
之後再把焦糖蘋果壓下去一些，
希望焦糖蘋果不會沉到底部

靜置，等發酵至烤模 8 分滿

經過 6 小時，蛋糕糊膨脹至八分滿，可以烤了。
烤箱預熱至 160 度Ｃ，約烤 45 分鐘，
再增加至 180 度Ｃ，約烤 5 分鐘，
用竹籤插進蛋糕，拿出竹籤沒有沾黏就是烤好了。

烤好了

很適合配茶或咖啡

天然檸檬酵母の夏日水果派對餐包

自己培養的檸檬酵母麵糊味道很香，來做個水果派對餐包（這也是從【東京名店の天然酵母麵包】得到的靈感）應該不錯。從美國帶回來的草莓乾、紅莓乾、藍莓乾剛好可派上用場。


【份量：16cm x 16cm x 4.5cm 方形烤模一個】


【甜麵糰材料】

1. 凱撒琳高筋麵粉：150g
2. 檸檬酵母麵糊：120g
3. 素焚糖：20g
4. 鹽：少許
5. 水：40g（這須依照酵母麵糊的濃稠度自己調整）
6. 奶油：15g

餐包中各包有不同的水果乾，有：
黑棗、無花果、草莓乾、紅莓乾、藍莓乾。
表面裝飾除燕麥片之外，紅色的是草莓和紅莓乾
磨細，比較深色的是磨細的藍莓乾。
麵糰表面先塗上糖水再撒上裝飾。

烤好了

柔軟好吃

焦糖蘋果酵母磅蛋糕

這是參考「東京名店の天然酵母麵包」一書中介紹之方式來製作的磅蛋糕。利用自己培養的酵母麵糊來讓蛋糕澎起，不添加泡打粉，雖然製作時間很長，可是很好吃！

＊＊＊9.3cm x 22cm x 6cm 方形烤模一個＊＊＊

首先，先製作焦糖蘋果。
【焦糖蘋果材料】

1. 蘋果：1顆
2. 鹽：少許
3. 蔗糖（素焚糖）：1T

【焦糖蘋果作法】

1. 蘋果切丁
2. 將所有材料放入鍋中，攪拌均勻，靜置 20 分鐘。
3. 開火煮 5 分鐘左右，轉小火，蓋鍋蓋悶煮至蘋果變軟即可。

【磅蛋糕材料】

1. 無鹽奶油：100g
2. 黑糖、蔗糖：各 35g
3. 鹽：1g
4. 全蛋液：2 顆
5. 檸檬酵母麵糊：60g
6. 白神酵母：1/4t（為節省時間，也可不加，但發酵時間要很久）
7. 低筋麵粉：100g
8. 焦糖蘋果：100g
9. 肉桂粉：依個人喜好增減

【磅蛋糕作法】

1. 奶油室溫回軟，連同黑糖、蔗糖、鹽一起放入攪拌缸攪拌均勻。全蛋液分多次加入，每加入一些要攪拌均勻後再加入一些。
2. 加入酵母麵糊再攪拌均勻。
3. 低筋麵粉過篩後，慢慢加入攪拌缸中，攪拌均勻。
4. 把一部分的蛋糕糊倒入模型中，再加入焦糖蘋果，再把剩下的蛋糕糊倒入。
5. 發酵至 8 分滿（因為加了一些白神酵母，約需 3 小時）。
6. 160 度烤 40 分鐘，180 度烤 5 分鐘。
   
   

   

   烤好了

   
   

   

   外酥內鬆，有些許酒香味，非常可口

   
   

   

   焦糖蘋果沈入底部，下次改進

蘋果檸檬酵母液

前幾天（7/31）培養的蘋果檸檬酵母液已經氣泡旺盛，明早就可把水果濾掉。

剛培養酵母液初期對於比例與消毒斤斤計較，
現在隨性多了。瓶身用洗碗機洗過，基本上
都沒有問題。至於比例，有個簡單好記的心得：
水果丁：水：糖＝1：2：1/2（or less）
之後每天要搖晃瓶身讓養分均勻分布，
也要打開瓶蓋透氣。至於要用保鮮膜或
蓋瓶蓋均可，我試過都會成功。

夏天真的非常適合培養酵母液，
才第三天就已經氣泡旺盛！
明天就可濾掉水果了。

＊＊＊2015/08/03＊＊＊

感覺氣泡要衝出瓶子的感覺，可明顯聽到氣泡聲。

濾過水果丁的酵母液，一部分保留原液，
另一部份約 200g 蘋果檸檬酵母液加了
120g 麵粉攪拌均勻（餵養）。瓶身外用
橡皮圈把麵糊高度做記號。

約 2.5 小時候的模樣，
蘋果檸檬酵母麵糊膨漲兩倍。
表示餵養成功，酵母活力很好。
之後可每日早晚各餵養一次，
份量：
【2T 麵粉 + 2T水＋1/4t 糖】

＊＊＊

順便介紹一下瓶子
【Ball Mason Jars】一系列玻璃瓶
美觀又好用。用它來培養酵母液，
搖晃瓶身時，液體不外漏，非常好用！

這次帶了一些瓶蓋回來，

可依不同用途換瓶蓋。

菠蘿麵包

還是要把上課的東西複習一下。在南加時，跟著朋友上 Allen 老師的課，巧克力菠蘿是其中一款，Allen 老師的菠蘿皮做法簡單，塑形手法看起來好簡單好快，我們卻捏了半天。今天的配方是自己調整的，Allen 老師的配方和做法就不在這裡分享。

【今天的材料：主麵糰】

1. 凱薩琳高筋麵粉：250g
2. 檸檬酵母種：100g
3. 海藻糖：25g
4. 白神酵母：3g
5. 無鹽安佳奶油：30g
6. 鹽：1/4t
7. 水：先加 100g 攪拌後視情況再酌量增加

【今天的材料：菠蘿皮】

1. 海藻糖：80g
2. 無鹽安佳奶油：83g
3. 鹽：少許
4. 全蛋液：68g
5. 高筋麵粉：約150g

今天的裂紋算普通，沒有上課時漂亮

因為使用海藻糖，吃起來甜度很低，不過算好吃

肉桂捲

其實應該多練習在美國烘培課學的東西。不過因為在美國時吃了【Cinnabon】，雖然超級甜，卻還蠻令人回味的。所以今天想做鋪上厚厚一層肉桂粉的肉桂捲。

甜麵糰
隨意的比例，這次是糖 20%，奶油 10%

這次份量很少，所以做小小的

烤好了

淋上糖霜

帶去找朋友一起吃。我加了這麼多糖，
還不及 Cinnabon 的 1/10 甜呢

雜糧貝果

從美國回來後天天早起，早起的好處就是可以慢慢做麵包，今天一早便打了肉桂捲的甜麵糰，接著又著手做貝果。這次從美國帶了兩種麵粉回來，一包是 Arrowhead Mills Organic White Flour，另一包是 Bob's Red Mill 的 Spelt Flour，其實行李超級重，本想放棄這兩包麵粉，後來因為好朋友說她要帶很多 Bob's Red Mill 的麵粉回來，想想，就兩包，帶回來吧～

做麵包對我來說很隨性，沒有 Recipe（除非要教朋友做），只要知道原理，可以隨心所欲，反正自己吃嘛。今天的雜糧貝果就是這樣產生的。


【材料】

1. Arrowhead Mills Organic White Flour（高筋麵粉）：100g
2. Bob's Red Mill 的 Spelt Flour：50g
3. 法國安東雜糧麵包粉：50g
4. 檸檬酵母麵糊：100g
   
   

   

   初餵養的檸檬酵母麵糊

   
   
5. 白神酵母：2~3g（如果沒有時間，就加入乾酵母，可節省發酵時間，不然光用檸檬酵母麵糊也可以）
6. 橄欖油：10g（也可以不加，如果加奶油，檸檬酵母麵糊的風味會被蓋掉）
7. 海藻糖：20g（海藻糖甜度很低）
8. 水：先加 80g（水分要慢慢增加，因為檸檬酵母種是麵糊，會影響水分，每個人餵養的濃度不同，我今天的量可先從總麵粉的四成開始加入，攪拌一陣子之後看看是否要再加水）
9. 鹽：1/4t

＊貝果的做法之前已寫過就不再贅述。

安東雜糧麵粉我非常喜歡，因為麵粉裡面有
穀物，我喜歡有嚼勁的麵包，對於這樣的雜
糧貝果，我很滿意。雖然這個貝果裡有
各式各樣的風味，還是吃得出檸檬香！

天然酵母液の培養手札

以目前的天氣，水果酵母液培養到第四天左右，氣泡會很旺盛，可以濾掉水果，留下酵母液運用，也可以把麵粉加入酵母液（稱之為“餵養“），方便日後使用。

圖ㄧ

・檸檬（水果）酵母液

・檸檬丁（水果丁）：水：糖＝1：2：1/2（可更少）

・這樣旺盛的泡泡表示酵母活力很好，可以把水果濾掉了。

圖二

＊左邊是 150g 酵母液加了 90g 麵粉攪拌均勻之後的麵糊。
瓶身外用橡皮筋做記號，看看 2～4 小時之後是否會膨脹兩倍。
＊右邊則是純粹的酵母液，放冰箱可保存一星期左右。

・濾過的酵母液用法：

1. 完全使用酵母液發酵需要很長的時間，這部分以後再述。如果只是要加點酵母液增加風味，可把酵母液當成總液體的一部份加入一起攪拌，另外再加酵母粉。
2. 可以餵養麵粉方便日後使用：首次餵養比例：【酵母液：麵粉＝1：0.6】。這並非一定的準則，酵母液加了麵粉攪拌均勻後變成麵糊，麵粉加得越多，麵糊就會越稠，這會影響之後做麵包材料的比例。之後每日餵養份量（可早晚各一次）：【2T 麵粉 + 1.5T~2T 水 ＋ 糖1/2t~1t（糖只是增加養分，有時也可以不加）】。如果太麻煩，就把酵母麵糊放冰箱，要用再拿出來，回溫一小時後餵養，兩小時後有膨漲兩倍大再使用（確保酵母是活的）。
3. 另外，日本書籍也介紹過把酵母液拿來喝。
   
   
   
   圖三

   

   這是今天的檸檬酵母液加了 6 成的麵粉，
   放置兩小時後的模樣，麵糊膨脹兩倍大。

   
   
   
   
4. 初期的酵母麵糊有原來水果香，餵養久後味道會漸漸消失，最後會只有發酵的酒香味。當然要保有原來香味也行，比較麻煩，以後再述。

圖四

今天又做了蘋果檸檬酵母液，簡單的比例：
水果丁：水：糖＝1：2：1/2（or less）
放在熱水壺旁效果很好。