Pavlova (蛋白霜餅)

今天試著加些無糖可可粉做 Pavlova，還是蠻成功的，我想接下來可以玩的花樣應該很多吧！

【Pavlova 作法參考】

9/19 生活雜記

今天和認識快十年的廚具設計師朋友見面，因為大家都愛廚房愛料理，聊起來特別起勁！想不到他現在也當起廚具公司股東，我想我以後可以有便宜的廚具可拿了！呵呵！

趁下午一些空擋，再練習一次脆皮農夫麵包。

混了多種麵粉的農夫麵包，很香。

另外把前天做的 Pavlova 配上新鮮水果，不加果醬，也好吃！

脆皮小圓法 (L1)

今天在 Asko 試了沒有成功的小園法，回家後重打一個麵糰，再做一次。

【今日材料】

1. T65：160g
2. 石臼磨坊：40g
3. 白神酵母：4g
4. 水：136g
5. 鹽：1.5g

完成溫度：23.4

今天烤了 21 分鐘，
用剪刀剪的十字紋不太美。

表皮還可以再脆一點

ASKO 蒸烤爐 (OCS系列)

Asko 賽寧 出了一款功能很強的蒸烤爐：OCS8456S/OCS8476S/OCS8656S/OCS8676S，有上下火、炫風，水箱移到上方，所以烤盤很大，還附有全伸縮軌道（這是我在 Wolf 烤箱才看到的），這款蒸烤爐另有出 60 公分款（目前應該只有 Asko 有 60cm 蒸烤爐），看了介紹實在很吸引人！今天帶了麵糰去試效果。

很可惜，這裡並沒有體驗館，只能到百貨公司試，由於人員操作還不熟悉，客人來來往往，沒辦法好好試，所以成果不是很滿意。這款的價位比上次試 Miele 6260BP 便宜（同樣 60cm 來比，相差四萬），不過 Miele 是烤箱有加濕功能，並沒有單獨蒸的功能。只是我著重烤法國麵包的成果而且上色要均勻。

烤出來的小法國皮有點硬，裂紋也不美，
不過應該還會再給它一次機會。

單人份 Pavlova

之前分享過 Pavlova 的作法，今天做個單人份的，一人一份比較方便。

【Pavlova I】

【材料】Serving 2~4 people

1. 蛋白：2 顆
2. 糖粉（日正）：100g
3. 香草精：1/2t
4. 玉米粉（日正）：1t
5. 白葡萄酒醋（Olitalia）：1/2t

【烤程】130 度Ｃ烤 1 hr。

這次用果醬，配上小紅莓

脆皮農村麵包 II

今天和學校老師去選購一台飲料販賣機，一路上東聊西聊，因為我喜歡烘培，老師也很配合地跟我聊，提到 spelt four，還有用 sour dough 做麵包，她告訴我我們自己培養的酵母他們稱做 plant（wow），今天就搭配用 plant 來做麵包吧。

【材料】

1. 安東 T65：175g
2. T85 裸麥粉：37g
3. Spelt Flour：38g
4. Plant（酵母麵糊）：100g
5. 麥芽精：1g
6. 白神酵母：4g
7. 小麥蛋白：1t
8. 鹽：3g
9. 奶油：5g
10. 黑麥汁：140g

跟老師分享後，她說：
It's got great taste and texture.

自製麵條

自己做麵條非常簡單，不用機器，用手揉麵糰也可以。

＊【自製麵條】＊

如果不用蛋，改用水也可以。中筋麵粉：液體＝２：１。
一開始會覺得不好揉，但不用再加水，最後一定可以成糰，靜置 30 分鐘後麵糰會更柔軟。如果有壓麵糰的配件可使用，沒有就用桿麵棍把麵糰擀平，再切成條狀，我因為有配件，所以都用機器切麵條。

今天燉了一鍋牛肉湯，配上自製麵條，真的很好吃。

脆皮農夫麵包 (L1)

這是第一堂課的另一款簡單的法國麵包。加了一些裸麥粉，因為裸麥粉沒有蛋白質，所以麵糰會比較難打一些。

今天完成的溫度是 23 度。

今天的烤程還是用我最熟悉的
蒸烤功能。
225 度 5 分鐘。
210 度 15 分鐘。
因為老師對法國麵包烤好的顏色
挺講究的，所以盡量烤到深色一點。

今天的裂紋還不錯

麵包組織也不錯，
這不是長棍麵包那種大洞組織，內容算鬆軟款。

輕食小法國

昨天盡量控制好溫度後做的脆皮法國餐包，沒有用蒸烤功能烘烤，只有噴水，剛烤好時覺得成果普通，今天用小烤箱稍微加熱烤一下，表皮有脆，組織口感沒有變乾，再多試幾次。

脆皮法國餐包 (L1)

用自己培養的天然酵母和上課學的新知識，試最簡單的脆皮餐包。

【今日材料】

1. 染井吉野（有麥香味）：180g
2. T85 裸麥粉：20g
3. 酵母麵糊：100g
4. 白神酵母：3g
5. 麥芽精：1g（溶於10g 的冰水）
6. 黑麥汁：86g（1 度）
7. 鹽：2.5g

【攪拌】

• L5M2。麵糰中心溫度 24 度。麵粉以冷凍方式保存，但是粉溫回溫很快。以這樣的揉麵方式，機器的摩擦溫度可能在 10 度，這個需要長時間紀錄。

【基本發酵】60P30

【分割】六份

【中間發酵】25'
【最終發酵】60'
【烘烤】225 度 14 分鐘。

再戰蔥麵包

朋友轉貼的影片讓我對蔥麵包的塑型有了新的體認，今天雖然上了法國麵包課，可是還是想試試新的塑型搭配麵糰溫度及發酵溫度的控制，看會不會更成功。

第一次試，還不錯，但還有很大的進步空間。

麵包剛烤出來表面會比較硬，
放涼就軟了。
第二天還是很好吃！