Focaccia

最近發現 Bruno Albouze 這個廚師挺有趣的，做的東西真的都不錯！今天來做他的佛卡夏。

【Focaccia - Taste of Italy - Bruno Albouze - THE REAL DEAL】

【今日材料】

1. 特級山茶花：210g
2. 全麥麵粉：40g
3. 白神酵母：5g
4. 鹽：3g
5. 水：155g
6. 橄欖油：27g

完成溫度：26

作法可參考他的影片。

HOMEMADE PIZZA DOUGH (by Bruno Albouze)

【HOMEMADE PIZZA DOUGH】
https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw

Pizza Dough Recipe
2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt
Flour and fine semolina or cornmeal for dusting.

生活手札

今天回南部看老媽和老姐，順便拿即將到來的「包澤偉先生作品展」邀請卡，這大概是今年母親辦的展覽中最重要的一展吧。

這非常藝術的家，每次去都忍不住多照幾張相！

這是我十幾年前買的椅子，沒想到褪色後更美！

家中來了一隻小烏龜，就自己在這生活下去了！

美壺

Pizza Stone & Homemade Pizza

今年在美國時本來要扛一塊 Emile Henry 的 Pizza Stone 回來，沒想到收到時已經破碎了，還好台灣烤箱現在也賣這種東西，所以請朋友拿了一塊來試試。

Pizza 石板的尺寸大概都差不多，
我從美國帶回來一種有提把的 Pizza 鐵盤，
當初就算好放上這個石板剛剛好，方便拿取。

石板在烤箱預熱時就要一起放進去，烤箱
以最高溫加熱。溫度到時，取出整個石板套組，放上
Pizza 麵皮，餡料，再進烤箱烤 12 分鐘左右。

移到木製 Pizza 盤，上面有刻度方便切割。

皮還蠻脆的，下次要試更薄脆的皮。

【Pizza Dough】（2 個 30 公分左右 Pizza）

1. 日清披薩麵粉：300g
2. 杜蘭麵粉金黃砂粒粉：60g
3. 鹽：5g
4. 白神酵母：7g
5. 水：210g
6. 橄欖油：1/4 Cup

另外可參考：https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw

肉醬麵

滷了一鍋牛肉，隔天吃到剩下一些牛肉片和湯汁，加了絞肉炒一炒再悶煮一下，配上用讚岐菊麵粉做的麵條，真的超級好吃！

【簡易麵條】(一人份)

1. 麵粉：100g
2. 水：50g

Croissant I

天氣變涼，參考 Bruno Albouze 的配方來做可頌。

看起來不錯，不過還需要多練幾次。

【今日 Croissant Dough 材料】約可做 6~7 個 Croissant

1. 特級山茶花高筋：200g
2. 莎柏低筋：50g
3. 海藻糖：25g
4. 白神酵母：5g
5. 鹽：3g
6. 水：140g
7. 無鹽奶油：50g

完成溫度 25 度。

• 發酵至 2 倍大，約需 2～3 小時。
• 取出麵糰，拍出大空氣，壓平，三折疊ｘ２，包保鮮膜，壓平，隔夜冷藏（or at least 6 hours）。

【奶油片】125g，切成六片，平放於密封袋（7"x8", 18x20cm），稍微軟化之後擀平，放入冰箱冷藏。

• Dough 擀成 15"x7", 38x18cm。放入奶油片，麵糰對半折包住奶油片。
• 24"x8", 61x20cm（約拉長三倍）。
• sweep off excess flour
• 2/3, 1/3 roll. 擀一下調整厚度。然後對半折。 
• 轉 90 度，重複上述動作。
• 61x20cm
• 1/3, 1/3，擀平，包保鮮膜。
• 冷藏 1hr
• 先用一半
• roll 18"x9", 46x23cm，厚度約 3mm
• 切成六份三角形

整形完做最後發酵，室溫，約 3 小時。刷蛋液。

200 度 10 分鐘，190 度 12~15 分鐘。

Pasta: Step by Step

{Perfect Fresh Pasta | Chiappa Sisters}

{How to Roll Pasta | Chiappa Sisters}

{How to Shape Pasta | Chiappa Sisters}

{The Perfect Guide to Pasta Shapes | The Chiappas}

{How to Colour your Pasta | Chiappa Sisters}

Pizza by the Chiappas

{Perfect Italian Style Pizza | Chiappa Sisters}

{Family Pizza}

裸麥種

本來要來培養裸麥魯邦種，但是偷懶，用了之前餵養法國麵包粉的水果種，取出 75g，加入裸麥粉、水和一些麥芽精，攪拌均勻，餵養幾天之後看看發酵力如何。

發酵力很好，但裸麥種並不好培養，
因為其酸鹼值會影響口感，裸麥種的問題
有酸和苦，這部分要再深入研究。

老麵種

老麵的做法很多，今天來做個上課教的老麵，有隔夜（也有三小時可完成的老麵種）。

【材料】

1. 法國麵包粉：200g
2. 鹽：4g
3. 酵母：1.2g（ 0.6%）
4. 水：130g

材料攪拌均勻（L3M2），24~25 度發酵 60 分鐘，排氣後冷藏至隔天使用。取出退冰至 10 度Ｃ以上，酵母的活動力才會恢復。

籐籃麵包

【今日材料】

1. 法國粉：150g
2. Spelt flour：25g
3. 裸麥粉：25g
4. 天然小麥蛋白：10g（可降至3% 左右）
5. 白神酵母（或許該來使用別牌的酵母）：4g
6. 水果酵種：100g
7. 麥芽精：少許
8. 鹽：3g
9. 奶油：10g
10. 黑麥汁：120g

（23.5度）

今天烤了 25 分鐘，可是底部還是不夠脆。

今天一直在看小麥蛋白的比例，有查到 3% 的用量。
要延緩老化除了小麥蛋白，還有：卵磷酯，Vit C，薑粉，蛋