做法可參考：【戚風蛋糕】（原味）
抹茶戚風：【蛋糕糊材料】
- 蛋黃：3 顆
- 素焚糖：20g（有蔗糖的味道）
- 水：70g
- 玄米油：30g
- 鹽：1/8t
- 有機京都の抹茶飲品粉（含糖）：25g
- 低筋麵粉（過篩）：65g
【蛋白霜材料】
- 蛋白：3 顆（冰）
- 海藻糖：40g（甜度很低）
P.S. 今天和小朋友一起做，我做抹茶口味，小朋友做原味。蛋糕糊完成後，先倒入抹茶口味，再倒入原味。其實應該有更簡單的做法，我下次試好再分享。
2016年1月5日 星期二
2016年1月4日 星期一
2016年1月2日 星期六
烘培手札
今天一次做兩種麵糰，一種是原味法國棍，另一種是綜合果乾籐籃麵包。利用烤箱的加濕功能加濕兩次，籐籃麵包置於層架 2，法國棍置於層架 4，籐籃麵包完全使用白神酵母，法國棍利用魯邦種發酵，僅加 1/4t 白神酵母，兩者都很成功，令我驚訝的是，籐籃麵包的皮出奇得薄，不知是白神酵母的關係還是加濕功能的關係。需要再試幾次看看。
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| Miele 6260 烤箱加濕功能（2 次）， 預熱至 230 度，置於層架2。 |
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| 綜合果乾用自釀樹葡萄酒酒漬一會再加入麵糰。 |
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| Miele 6260 烤箱加濕功能（2 次）， 預熱至 230 度。把法國麵包專用凹槽烤盤 置於條狀層架上，條狀層架置於烤箱層架 4。 與籐籃麵包一起烤，230 度烤 10 分鐘， 降至 215 杜，再烤 10 分鐘。 籐籃麵包上色比較快，先取出，共約烤 18 分鐘。 |
2016年1月1日 星期五
2015年12月31日 星期四
杏桃乾紅茶戚風蛋糕
很喜歡杏桃乾，今天用的是另一款杏桃乾，比較甜，沒有微酸味，把蛋糕甜度調整一下，整個口味很討喜。
做法可參考：【戚風蛋糕】
【蛋糕糊材料】
【另一個材料：君度橙酒較多】
【蛋糕糊材料】
做法可參考：【戚風蛋糕】
【蛋糕糊材料】
- 蛋黃：3 顆
- 素焚糖：22g
- 水：70g
- 玄米油：30g
- 君度橙酒：1t
- 日月老茶廠阿薩姆紅茶包：2 包（稍微燙過熱水，放涼）
- 低筋麵粉（莎柏，過篩）：90g
- 杏桃乾：10 個
【蛋白霜材料】
- 蛋白：3 顆（冰）
- 海藻糖：40g
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| Miele 6260 烤箱上下火功能預熱至 180 度， 放入蛋糕後降至 170 度，今天約烤 25 分鐘。 倒扣放涼後，用袋子包好整個模具，放入冷凍庫冰 20分鐘， 便可脫膜（也可置於冷藏冰一晚），會更濕潤好吃！ |
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| 濕潤好吃 |
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| Seeberger 有兩種杏桃乾，這個比較便宜， 很適合做蛋糕。 |
【蛋糕糊材料】
- 蛋黃：3 顆
- 素焚糖：20g
- 水：55g
- 玄米油：30g
- 君度橙酒：15g
- 日月老茶廠阿薩姆紅茶包：1 包（稍微燙過熱水，放涼）
- 低筋麵粉（莎柏，過篩）：90g
- 杏桃乾：10 個
【蛋白霜材料】
- 蛋白：3 顆（冰）
- 海藻糖：40g
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Monet to Matisse: Defying Tradition_p96 Vuillard 維亞爾
Édouard Vuillard｜愛德華・維亞爾 《La Salle Clarac（The Clarac Gallery）》｜《克拉拉克展廳》 1922，巴黎 oil with distemper｜油彩與膠彩 98.1 × 115.9 cm Toledo Museum of...
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⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？ 根據 成品，有 三個訊號判斷： 1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺 代表： 整形張力有建立 但麵糰已經發展到接近飽和 烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂 👉 這通常是 bulk 偏滿（... -
🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準） 材料 百分比（ baker’s % ） 高筋麵粉（或中筋也可） 100% 水 70% （偏濕潤、孔洞較大） 鹽 2% 速發酵母 0.5–1% ...