蝶豆花吐司

一般吐司作法，只是加入打碎的蝶豆花。

咖啡輕乳酪 i

【蛋黃糊】7吋三能活動圓模，三顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：110g
2. 無鹽奶油：24g
3. 牛奶：55g
4. Coffee Syrup：20g
5. 蛋黃：3 個
6. 低粉：17g
7. 咖啡粉：5g
8. 玉米粉：10g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入牛奶、咖啡糖漿，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉＋咖啡粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：60g

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 7 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 再加入剩下的蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，淺烤盤＋深烤盤置於層一，烤肉架置於層二，上下火功能預熱至 195 度Ｃ。

1. 放入蛋糕糊七吋圓模於烤肉架上，深烤盤加入近兩杯 800cc 的冷水，外加一些冰塊。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 165 度Ｃ，烤 17 分鐘。
3. 降溫至 125 度Ｃ，先設定 70 分鐘，另外加入冷水約 400cc。
4. 蛋糕表面有彈性沒有沙沙聲即烤好。烤好打開烤箱，把烤肉架往上移，蛋糕放涼 10 分鐘即可脫模，烤箱不用關。

我的輕乳酪手札 III

SFrom the web of Craft Passion: 
"Why do I mean by a “failed” Japanese cheesecake? If you have seen a Japanese cheesecake before, you will know that they are supposed to have a smooth lightly domed surface, straight sides, cottony texture and moist souffle-like cake crumbs. If they do not have this character on my Japanese cheesecake, it will be classified it as a “failed cake”. What a perfectionist I am!"


輕乳酪特色：（這是為什麼我也要一直練習的原因）

• Smooth lightly domed surface
• Straight sides
• Souffle-Like cake crumbs

 

經過冷藏後，表面的小裂痕就會撫平。

剛脫模，表面不美。

• 這次的材料

【蛋黃糊】7吋三能活動圓模，三顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：125g
2. 無鹽奶油：24g
3. 牛奶：78g
4. 蛋黃：3 個
5. 低粉：17g
6. 伯爵紅茶粉：10g
7. 玉米粉：15g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入牛奶，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉＋紅茶粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：39g
3. 素焚糖：24g

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，打出粗泡，加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 6:50 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 再加入剩下的蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，淺烤盤＋深烤盤置於層一，烤肉架置於層二，上下火功能預熱至 195 度Ｃ。

1. 放入蛋糕糊七吋圓模於烤肉架上，深烤盤加入近兩杯 800cc 的冷水，外加一些冰塊。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 165 度Ｃ，烤 17 分鐘。
3. 降溫至 125 度Ｃ，先設定 60 分鐘，另外加入冷水約 400cc。
4. 因為剛剛一時沒法把烤肉架置於層一上方，在烤程餘 48 分鐘時才將烤肉架移下，為的就是讓表面不裂。
5. 共烤了 70 分鐘。
6. 烤好打開烤箱，把烤肉架往上移，小心把深烤盤取出，內有熱水，不想讓蒸氣在烤箱中，所以取出，不取出也可以。蛋糕放涼 10 分鐘即可脫模，烤箱不用關。

稍微放涼後蛋糕會回縮，容易脫模。

【結果】

1. 加入伯爵紅茶粉的蛋糕糊比較稠。
2. 雖表面有小洞及小裂痕，經過冷藏後就會撫平。
3. 至於配方，個人認為配方會影響口味，但不會有決定性的成功，作法才是關鍵，這個配方的口味個人覺得還不錯，在變化口味時不需有太多的調整，是可以舉一反三的配方！ 

我的輕乳酪手札 II

繼續練習～～

輕乳酪蛋糕的烤法需要反覆嘗試。

• 這次的材料

【蛋黃糊】六吋三能活動圓模，三顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：125g
2. 無鹽奶油：24g
3. 牛奶：58g
4. 檸檬汁：20g
5. Lime Zest：1t
6. 蛋黃：3 個
7. 低粉：27g
8. 玉米粉：10g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入材料 3+4+5，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：3 個
2. 海藻糖：39g
3. 蜜糖：24g
4. 檸檬汁：少許（可不加）

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，加入檸檬汁，攪拌一下，再加入1/3 糖。
2. 大約第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 大約第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 7 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 可把蛋黃糊加入剩下的蛋白霜中，輕拌均勻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，深烤盤置於層一，烤肉架置於層二上方，上下火功能預熱至 195 度Ｃ。

1. 放入蛋糕糊六吋圓模於烤肉架上，深烤盤加入近兩杯 800cc 的冷水，加入一些冰塊。
2. 蓋上烤箱門，降溫至 165 度Ｃ，烤 18 分鐘。
3. 把烤肉架移至層一上方，降溫至 130 度Ｃ，先設定 50 分鐘。
4. 約在整個烤程的 30 分鐘時，加一次冷水。
5. 視蛋糕表面狀態，餘 40 分鐘時降溫至 125 度Ｃ。

【結果】

表面微裂

我的輕乳酪手札 I

輕乳酪蛋糕的烤法需要反覆嘗試。

• 今天的材料

【蛋黃糊】七吋三能活動圓模，改成四顆蛋，模具塗上薄薄奶油

1. Cream Cheese：200g
2. 無鹽奶油：32g
3. 牛奶：94g
4. Coffee syrup：20g
5. Coffee extract：1/2t
6. 蛋黃：4 個
7. 低粉：36g
8. 玉米粉：20g

{How To}

1. 隔水加熱融化 cream cheese，以打蛋器攪拌至乳霜狀。
2. 加入奶油，繼續攪拌均勻。
3. 加入材料 3+4+5，繼續攪拌均勻。
4. 蛋黃一顆一顆加入，每加入一顆攪拌均勻。
5. 玉米粉＋低粉過篩，加入蛋黃糊中，攪拌至無粉粒。 

【蛋白霜】可把全部糖放在這部分，也可分半至蛋黃糊中，只是加入糖的 cream cheese 不好攪拌均勻，糖份多的蛋白霜比較穩定。

1. 蛋白：4 個
2. 海藻糖：30g
3. 東洋精糖：50g
4. 檸檬汁：10g（可不加）

{How To} 打到七分發。KA 5Q 抬頭式攪拌機，速度 4。

1. 第一分鐘，加入檸檬汁，攪拌一下，再加入1/3 糖。
2. 第二分鐘，再加入 1/3 糖。
3. 第三分鐘，再加入剩下的糖。 
4. 這次共攪拌 8 分鐘，蛋白霜呈不穩定的彎嘴狀。

【混合】

1. 把 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊，輕輕翻拌均勻。
2. 再加入 1/3 蛋白霜進去蛋黃糊中，輕輕翻拌均勻。
3. 可把蛋黃糊加入剩下的蛋白霜中，輕拌均勻。我則在把剩下的蛋白霜加入蛋黃糊中，輕拌均勻，這樣的蛋糕糊很細緻。
4. 入模，輕震出氣泡。

【烤程】Miele 6260，淺烤盤置於層一，上下火功能預熱至 200 度Ｃ。

1. 取一小型深烤盤可容納七吋圓模，加上瀝油架，到時烤模直接放在瀝油架上，沒有直接泡在水裡。
2. 小型深烤盤中放 10 於顆冰塊，放入烤箱層一的烤盤後，加入約 800cc 的水，蓋上烤箱門，溫度降至 165 度，烤 23 分鐘，主要要上吃色。
3. 之後調至 125 度烤 50 分鐘，中間烤 30 分鐘後，加入 400cc 冷水。

【結果】

1. 表面在再調降溫度後仍然裂開，表示上吃色前的溫度和時間有點久。最早的做法是預熱 195 度Ｃ，降至 165 度Ｃ，17 分鐘，不會裂，但希望再烤乾一些，所以調整烤程。這樣的烤程不適合我的烤箱，以不裂為目標的話，應該要延長烤時。
2. 下次試：預熱 195 度Ｃ，降至 165 度Ｃ，18 分鐘。再降至 130 度Ｃ，可能要烤到 60 分鐘，觸摸蛋糕表面，看有沒有彈性，有無沙沙聲。

Japanese Cheesecake from Craft Passion

參考這個網站，有影片可看。
影片：https://www.youtube.com/watch?v=qyLLOctx7ZU

{Japanese Cheesecake from Craft Passion}

Japanese Cheesecake

Makes 8″ round cake pan | Prep Time: 30 mins | Bake Time: 78 mins
Recipe adapted from I Eat I Shoot I Post

INGREDIENTS:

Cream cheese batter
250 gram Philadelphia cream cheese
6 egg yolks
70 gram castor sugar (This is half of the total 140 gram)
60 gram unsalted butter
100 ml full cream milk
1 Tbsp lemon juice
2 tsp lemon zest
60 gram cake flour / superfine flour
20 gram corn starch
1/4 tsp salt

Meringue
6 egg whites
1/4 tsp cream of tartar
70 gram castor sugar (This is half of the total 140 gram)

METHOD:

1. Pre-heat oven to 200°C / 392°F (Top and bottom heat, no fan force)
2. Grease 8″ x 3″ cake pan with butter, line bottom with baking paper
3. Whisk cream cheese till smooth over a warm water bath
4. Add yolks and whisk
5. Add half the sugar (70 gram) and whisk
6. Warm milk and butter in microwave (high, 1 min) or stove, whisk into batter
7. Add salt, lemon juice, lemon zest and whisk
8. Remove from water bath, sift cake flour and corn starch and fold into mixture
9. Whisk whites at low speed till foamy
10. Add cream of tartar and beat at high speed till bubbles become very small but still visible
11. Gradually add the balance 70 gram of sugar and beat till soft peaks
12. Fold whites into batter 1/3 at a time
13. Pour into cake pan and tap the pan on the counter to release air bubbles
14. Bake on the bottommost rack in a preheated 200°C / 392°F for 18 mins, lower to 140°C / 284°F for 30 mins (let the heat in the oven to drop gradually with door closed) and turn off the oven and leave cake in the closed oven for 30 mins. Remove water bath and open the door of the oven slightly at the end of the baking for 30 mins for cake to cool.

COOK’S NOTE:

1. Egg – Size: large. I separate the yolk and white by using cold egg. By the time you’ve finished preparing the cream cheese batter, the egg whites are just nice to beat into meringue.
2. Cream Cheese – I used Philadelphia through out all my Japanese cheesecakes, hence, I am not sure how other brands of cream cheese work for this recipe.
3. Sugar – you may reduce the sugar to 120g in total if you prefer to reduce some calories intake. Caster sugar is slightly finer than fine granulated sugar, if you cannot find caster sugar, lightly grind your fine granulated sugar to break them smaller. Do not use powdered sugar as it contained corn starch.
4. Cake pan – I recommend that you use a 3″ tall non-black round cake pan of 8″ (may be this cake pan is a good fit, found in Amazon). If you cannot find a 3″ high cake pan, then replace it with a 9″ round cake pan with at least 2.5″ tall. Use a 1-piece punch out cake pan, not springform pan or any other seamed pan.
5. Grease & Pan Lining – grease the side of the pan with butter and line only the bottom of the pan. Do not line the side of the pan, it will cause a crumple side. This is because when the cake shrink, it will drag the paper down and cause the crease.
6. Batter – the cream cheese batter after adding flours and before folding into meringue should be a little warm, about 40-50 °C.
7. Meringue folding *** VERY IMPORTANT *** – folding egg white meringue to cream cheese batter needs to be gentle to minimize the deflation of tiny pockets of air in the meringue. Make sure both batter and egg whites are well incorporated and come together.
8. Batter filling – only fill Japanese cheesecake batter about 15mm (1/2″) from rim, if you have extra batter (it shouldn’t be a lot left), discard it.
9. Water bath- Use a roasting pan of about 2″ high and at least 11″ dia. Place a small towel on it to act as a thin insulation for the cake pan so that the bottom is well protected from direct heat. Fill hot water to about 1″ high after placing the cake pan on the roasting pan and send into the oven.
10. Oven – this is crucial and very important. The temperature stated in the recipe is in-oven temperature. Each oven is different so if you are not too sure if the temperature inside your oven is accurate as what you have set at the control panel, get an oven thermometer to check. The brand of my oven is Electrolux (model EOB307X-1), it is measured with 10 °C shy, so I have to set 10 °C higher at my control panel in order to get the required baking temperature.
11. Cool down – After the cool down period with door closed for 30 mins, I open the oven door to remove the water bath, put the cake back into the oven and open the oven just a tiny bit (about 10mm). I use a mitten to stop the door from closing back. Removing water bath is optional but I find that it will prevent the bottom of the cake being wet by the condensation.
12. Unmold cake – The cake pan should be able to handle by bare hand after cooling off in the oven with door slightly open for 30 mins. Use a cake board to cover the cake pan, invert the pan and carefully remove the pan. Remove the bottom liner and place another cake board or plate on the bottom of the cake, invert it back. The cake should be soft and fluffy and jiggly when it is still warm. Leave it to cool before sending it into the fridge. The final cake size after shrinkage is about 7.5″ x 3″ (highest point)
13. Cake serving – Decorate the top with snow powder or icing sugar. Cut the cake with warm knife, wipe the knife clean before the next cut.

參考這個網站的配方和烤法，烤法不適合 Miele 6260，之前的烤法比較適合，但可綜合一下。

【蛋黃糊材料之 1】六吋模

1. Cream Cheese：125g
2. 無鹽奶油：30g
3. 蛋黃：3 個
4. 牛奶：50g
5. 檸檬汁：1T
6. lemon zest：1t
7. 低粉：30g
8. 玉米粉：10g
9. 鹽：1/4t

【蛋黃糊材料之 2】七吋模

1. Cream Cheese：200g
2. 無鹽奶油：32g
3. 牛奶：104g
4. 低粉：36g
5. 玉米粉：20g
6. 蛋黃：4 個

• 210/120（165）烤 23 分鐘
• 130/120（125）烤 50 分鐘

 【蛋白霜】可把全部糖放在這部分

1. 蛋白：4 個
2. 糖：80g
3. 檸檬汁：10g（可不加）

• 打到七分發

蜂蜜檸檬乳酪蛋糕

冷凍起來像冰淇淋，非常適合炎熱的夏天！

【餅底】7 吋圓模

1. 消化餅乾：5 片
2. 蔓越莓乾：20g
3. 無鹽奶油：20g

• 作法：

1. 用食物調理機打碎消化餅乾和蔓越莓。
2. 融化奶油。
3. 加入打碎的餅乾和蔓越莓乾，搓揉均勻。
4. 平鋪在模具底層，用力壓緊。
5. 放入冰箱冷藏。

【餡料】

1. Cream Cheese：250g
2. 無鹽奶油：20g
3. 檸檬汁：50g
4. 蜂蜜：50g
5. 原味優格：50g
6. lemon zest：2t
7. 橙酒：1T

• 作法：

1. 所有材料放入攪拌缸中，用 hand blender 攪拌至柔順均勻。
2. 試味道調整材料至滿意。
3. 取出模具，將餡料倒入。
4. 裝飾表面。
5. 放入冷凍至少四小時。 

Mini Chocolate Brownies

今天用新入手的模具來做迷你布朗尼。Godiva 的巧克力片沒人賞臉，也是秤 45g 敲碎，留一部份撒在表面，其餘的全拌入蛋糕糊中。布朗尼一定不要烤過頭，會不好吃。這個烤 20 分鐘即可。

【材料】（約四個小磅蛋糕模）

1. 無鹽奶油：110g
2. 海藻糖：45g
3. 紅糖：25g
4. 全蛋：2 個
5. 香草精：1/2t
6. 無糖可可粉：30g
7. 麵粉(all purpose)：60g
8. 白蘭地：1T
9. 巧克力碎片：45g（取一部份撒在表層）

【作法】

1. 隔水加熱融化奶油，用打蛋器攪拌。
2. 加入糖，攪拌。（偷懶用攪拌機代替了）。
3. 蛋一顆一顆加入，攪拌。
4. 加入香草精。
5. 加入麵粉，用刮刀攪拌均勻。
6. 加入可可粉，用刮刀攪拌均勻。
7. 加入白蘭地，用刮刀攪拌均勻。
8. 加入巧可力碎片，攪拌。
9. 入模，表面再撒上一些巧克力碎片（不要太甜的就從 45g 裡取一些，如果要甜一些，可再另外加。

180 度Ｃ，20 分鐘。

蜂蜜檸檬戚風手札

怎麼蜂蜜檸檬戚風蛋糕又出問題，連做五個，竟然是第一個是問題最輕微的，所以繼續做了第六號蛋糕，第七號蛋糕。

第七號蛋糕：
烤了 49 分鐘。

滿意的七號蛋糕！

【材料】七吋活動煙囪模 x1

（源自果子學校，稍微調整，好記又好吃的配方）

｛蛋黃糊｝

1. 蛋黃：3 個（一般超市古早蛋，或黃金視好蛋大小）
2. 蜂蜜：10g
3. 檸檬汁：30g
4. 葡萄籽油：30g
5. 磨細紅茶末：1g (1 包）
6. 低筋麵粉：60g

｛蛋白霜｝

1. 蛋白：3 個
2. 糖：40g

｛糖霜｝

1. 檸檬汁：8g
2. 糖粉：40g

• 我有加一些水攪拌

｛烤程｝

1. Miele 6260 上下火（非快速上下火，那個溫度會太高不穩定），預熱至 180 度Ｃ。
2. 層二放有烤盤，上鋪一張烘培紙，一起加熱。把加入蛋糕糊的七吋煙囪模放入。
3. 溫度降至 150 度Ｃ。
4. 約烤 49 分鐘，或摸一下表面沒有沙沙聲，下壓沒指紋印。

＊＊＊筆記＊＊＊

• 糖分三次加入（KA 5Q 攪拌機＋地球，速度4）

1. 第一分鐘，加入 1/3 糖，第二分鐘，加入 1/3 糖，第三分鐘或三分半鐘，加入剩下的 1/3 糖。共約打 9 mins。還是要觀察蛋白霜打發的程度，打到有穩固的彎勾。中間要稍微把攪拌缸周圍的蛋白霜刮到中間，再打均勻，如此蛋白霜會比較有一致的穩定性。
2. 蛋白霜打到全發會不易與蛋黃糊混合，成品的口感會比較乾。個人喜歡 8~9 分發，混合蛋糕糊會在 30 秒內完成。完成的蛋糕糊幾乎不流動。
3. 一般戚風蛋糕糊比重約 0.38 ~ 0.42。如果蛋白霜打更發，比重會下降一些；增加低粉也會讓比重上升。試過用 55g～ 65g 低粉的比重，會在 0.36 ~ 0.45。不過比重秤出來也改變不了結果，所以習慣就用 60g 低粉。
4. 加入紅茶末是個人喜好，檸檬汁一多，我的戚風蛋糕會一直有狀況，多加麵粉口感不夠輕盈，加入紅茶末我的蛋糕就沒有問題，口感還是輕盈，這部分還要多研究。

這是今天的第一號蛋糕，有一點點內凹，
不滿意，因此連做了五個，還沒完全成功。

第六號蛋糕：裝飾了自己的蜜漬檸檬片，風乾檸檬片，
和兩小片鹽漬玫瑰花瓣。

佛卡夏

【材料】(兩人份）

1. 高筋麵粉：200g
2. 乾酵母：2g
3. 鹽：1/2t
4. 冰水：130g
5. 橄欖油：適量
6. 橄欖切厚片：適量

烤前表面再撒橄欖油和海鹽
210 度Ｃ，烤 23 分鐘。

巧克力布朗尼

2017/07/22
小玲來訪，一時興起的作品，兩份。
好好吃！

2017/07/22
小玲來訪，一時興起的作品，兩份。
好好吃！

【材料】（約16cmx16cm 方模）

1. 無鹽奶油：110g
2. 海藻糖：45g
3. 紅糖：25g
4. 全蛋：2 個
5. 香草精：1/2t
6. 無糖可可粉：30g
7. 麵粉(all purpose)：60g
8. 白蘭地：1T
9. 巧克力粒：45g（取一部份撒在表層）

【作法】

1. 隔水加熱融化奶油，用打蛋器攪拌。
2. 加入糖，攪拌。（偷懶用攪拌機代替了）。
3. 蛋一顆一顆加入，攪拌。
4. 加入香草精。
5. 加入可可粉，麵粉，攪拌均勻。
6. 加入白蘭地，攪拌均勻。
7. 加入巧可力粒，攪拌。
8. 入模，表面再撒上一些巧克力粒（不要太甜的就從 45g 裡取一些，如果要甜一些，可再另外加。

180 度Ｃ，22 分鐘。