檸檬酵種筆記 Lime Starter

培養方法請參考：【檸檬酵母液的培養】

【基本比例】水果丁：水：糖＝１：２：１/４

今天把濾過的酵母液以下述方式餵養：

酵母液：高筋麵粉＝180g：120g（0.6：0.4）

之後餵養的比例還是依照上面比例，水：麵粉＝0.6：0.4；水 30g／麵粉 20g

【例】

1. 假設麵粉為X，酵種量為麵粉的 1.5 倍＝1.5X，其中麵粉量為 1.5X * 0.4＝0.6X；液體量為 1.5X * 0.6＝0.9X。所以麵粉總重為：X＋0.6X＝1.6X。液體重為：0.9X。
2. 如果以水量來說，一般為麵粉重的 0.67，表示 1.6X * 0.67＝1.072X 為總水量。所以除了酵種原來的液體量，最少還要加 1.072X−0.9X＝0.172X 的液體。

試做麵包：日本 Cake Land 0.5 斤吐司模

1. 高筋麵粉：100g
2. 檸檬酵種：150g
3. 上白糖：13g
4. 鹽：2g
5. 牛奶：30g
6. 水：10g（視麵糰稠度增加）
7. 奶油：16g

第一次發酵至兩倍大：3 小時

整形放入模具，第二次發酵：50 分鐘

第二次發酵完成

210℃ ～ 200℃ 約烤 25 分鐘

培根條 Bacon Stick

 

十字麵包 Hot Cross Bun

配方及做法參考：https://www.bbcgoodfood.com/recipes/hot-cross-buns 

藍莓吐司 Blueberry Bread (白神酵母)

 

香蕉麵包 Banana Bread

 

香蕉麵包 Banana Bread

 

【今日材料】

乾料：

1. 中筋麵粉：225g
2. Lecker's baking powder：10g
3. 鹽：1/4t
4. 本和香糖：45g
5. 海藻糖：45g

 

濕料： 

1. 香蕉：4 根（350 g）
2. 融化奶油：90g
3. 全蛋：1 個
4. 香草精：1t

 

餡料：

1. 核桃：1/2~1 cup
2. 巧克力豆：1/3 cup

 【做法】Bosch 8 Series

1. 烤箱上下火功能，預熱至 160 度Ｃ。
2. 融化奶油。
3. 香蕉用叉字壓成粗泥塊。
4. 用攪拌機把香蕉泥、融化奶油、糖攪拌均勻。
5. 加入蛋和香草精，繼續攪拌均勻。
6. 麵粉、泡打粉、鹽過篩，加入作法 5 中，用橡皮刮刀攪拌均勻無粉粒。
7. 加入餡料，攪拌均勻，入模。
8. 放入烤箱，約烤 70 分鐘。
9. 完全放涼後再脫模。

藍莓吐司 (白神酵母)

這次買到的白神酵母效期最久，發現活力也比以前好，過去白神用量會在 2%，這次依然用 2%，有點過頭，下次減量。

【今日材料】

1. 高筋麵粉：230g
2. 藍莓泥：180g
3. 黑糖：23g
4. 白神酵母：5g
5. 鹽：1/2t
6. 依思尼奶油：22g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~4 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，然後再次擀成長條狀，捲起，收口朝下，放入吐司模一邊。另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 30 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 30 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

黑糖吐司 (檸檬酵種)

 

【今日材料】

1. 高筋麵粉：160g
2. 檸檬酵種：220g（水：麵粉＝0.6：0.4）
3. 黑糖：25g
4. 白神酵母：2g
5. 水：40g+（視麵糰濕度）
6. 鹽：1/2t
7. 依思尼奶油：22g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，然後再次擀成長條狀，捲起，收口朝下，放入吐司模一邊。另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 40 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 30 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 30 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

蜂蜜檸檬吐司 (檸檬酵種)

【今日材料】

1. 高筋麵粉：150g
2. 檸檬酵種：190g（水：麵粉＝0.6：0.4）
3. 蜂蜜：17g
4. 白神酵母：2.5g（因為時間太晚，所以加了白神酵母）
5. 水：30g（視麵糰濕度）
6. 鹽：1/4t
7. 依思尼奶油：25g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 3 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，然後再次擀成長條狀，捲起，收口朝下放入吐司模一邊。另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 45 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 35 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 35 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。

 

檸檬酵母液

 

【水果酵母液材料比例】
水果丁：水：糖＝１：２：１/４

【作法】

1. 混合所有材料，攪拌均勻，可蓋上保鮮膜，在膜上搓幾個洞，放置於溫暖處。
2. 接下來的每一天早晚或想到時，就可以搖晃瓶子，讓材料混合。
3. 慢慢的會有許多的泡泡產生，約 5~7 天泡泡會非常多，此時的酵母液已完成，可濾掉水果，把酵母液冷藏，或開始餵養水果種（所謂的天然酵母）。冷藏的酵母液可替代配方中的液體及酵母，比例和發酵時間需多嘗試。水果酵母液或剛開始以麵粉餵養的水果酵種帶有原水果香氣，很特別，餵養久後味道會消失（只剩發酵味），個人對長時間餵養的酵母沒有偏好，也不覺得它很厲害，反倒喜歡新鮮的水果風味。

可參考之前文章：

1. 【檸檬酵母液の培養】
2. 【檸檬酵母液の培養day 2 & after】

黑糖牛奶吐司 (12兩)

【今日材料】

1. 高筋麵粉：450g
2. 速發乾酵母：5g
3. 黑糖：36g
4. 鮮奶：約 320g（視麵糰濕度）
5. 鹽：7g
6. 依思尼奶油：45g（切丁）

【作法】KitchenAid 7Q Stand Mixer / Dough Hook

1. 將材料 1~5 放入攪拌缸中攪拌一會，加入鹽，繼續攪拌至成糰，然後關機，蓋上濕布，自我水解 20 分鐘。
2. 繼續以中速攪拌，奶油丁一塊一塊加入，至完全吸收。繼續攪拌至麵糰不沾不黏，可撐出薄膜。
3. 取出麵糰，滾圓，放入容器，進行第一次發酵，約需 2～3 小時，膨脹至兩倍大。
4. 取出第一次發酵完成的麵糰，拍出大空氣，分成兩等份，滾圓，鬆弛 10 分鐘。
5. 麵糰擀成長條形，由一端捲起，收口朝下放入吐司模一邊，另一半如法泡製，進行第二次發酵至 8 分滿模，約 45 分鐘。
6. 烤箱預熱至 210℃。
7. 將發好的麵糰放進烤箱，約烤 45 分鐘。
   
   
   
   
   

【烤程】Miele 6260／上下火功能／210℃ ~ 200℃（於後半段有降溫，亦有蓋上鋁箔紙）

1. 層 2。
2. 約烤 45 分鐘左右。如上色過快，可蓋上鋁箔紙。