今天除介紹天然酵母液的培養之外，更利用葡萄乾酵母液做 Poolish 種，用這隔夜 Poolish 種來做佛卡司。「佛卡司」是法國的一種麵包，「佛卡夏」則是義大利的麵包。今天的麵糰也是濕黏，因為加入了風乾蕃茄乾，其溼度會讓麵糰更濕，需透過翻麵增加硬度及減少黏性，對做過高加水法國麵包的我們來說實在不是件難事。
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| 因為太好吃，只剩這一塊， 雖然整形得不怎麼樣。 |
2015年11月17日 星期二
2015年11月16日 星期一
2015年11月13日 星期五
2015年11月12日 星期四
蔓越莓核桃脆皮麵包
上個月有個房仲新手來按門鈴，或許是時機點對了，給了彼此一個合作的機會。互相閒聊之下，原來對方對西式早午餐多有研究，有很多想法，非常有意思。今天對方提到吳寶春的荔枝麵包，回家後就做了這個蔓越莓核桃脆皮法國，因為昨天才做桂圓，今天換個口味，用君度橙酒漬的蔓越莓，應該會比蘭姆酒少點酒味。
【今日材料】
【今日材料】
- 阿瓦隆高筋麵粉：150g
- T65：150g
- 酵種：90g
- 鹽：5g
- 麥芽精：<1g（先溶於水中，約 20g 水，另計）
- 水：190g
- 白神酵母：5g
- 酒漬蔓越莓：70g
- 核桃：30g
完成溫度：23.4
今天實在很忙，所以第一次發酵有點久，過了 2 小時才翻麵，之後發酵 20 分鐘，再置於籐籃做最終發酵，約 40 分鐘。225 度蒸烤 7 分鐘，210 度蒸烤 18 分鐘。
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| 這幾天做的麵包皮都稍嫌厚了些， 等待新烤箱到來！ |
2015年11月11日 星期三
Cheesy Meatball (by Rachel Allen)
這是看 Rachel Allen 的節目做的番茄起司肉丸子，改配加了藜麥的糙米飯，沒想到小孩很喜歡！
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| 番茄起司肉丸子 |
參考連結：【Cheesy Meatballs with Spaghetti】
【今日肉丸子材料】
【今日肉丸子材料】
- 豬絞肉：一包（300g）
- 洋蔥切小丁：半顆
- 紅蘿波切小丁：適量
- 鹽
- 胡椒
【番茄醬】
- 罐裝番茄泥：1 瓶
- 糖：1T
【作法】
- 鍋子加入橄欖油，加熱。
- 把肉丸子材料攪拌均勻，放入少許絞肉於鍋中煮熟，試味道，味道調好再做肉丸子。
- 取出約一大匙攪拌好的肉醬揉成丸子狀，放入鍋中煎到變色，另一面也要煎到變色。
- 煮好的肉丸子放入可進烤箱的鍋子裡。
- 烤箱預熱至 180 度。
- 把番茄泥＋糖煮沸，滾個 2~3分鐘。
- 淋在肉丸子上，再灑上一層起司絲。
- 約烤 15~20 分鐘。
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| 拌飯也好吃 |
2015年11月10日 星期二
2015年11月9日 星期一
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Monet to Matisse: Defying Tradition_p120 喬治・德・基里科
Giorgio de Chirico（喬治・德・基里科） Giorgio de Chirico 生於希臘沃洛斯（Volos），1888 卒於義大利羅馬，1978 Self-Portrait，《自畫像》 ，約 1922 油彩、畫布（oil on canvas） 38.4 ...
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⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？ 根據 成品，有 三個訊號判斷： 1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺 代表： 整形張力有建立 但麵糰已經發展到接近飽和 烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂 👉 這通常是 bulk 偏滿（... -
🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準） 材料 百分比（ baker’s % ） 高筋麵粉（或中筋也可） 100% 水 70% （偏濕潤、孔洞較大） 鹽 2% 速發酵母 0.5–1% ...