法國長棍 Baguette

今天再試新烤箱的加濕功能，做了法國長棍，口感部分很滿意！

【今日材料】

1. 麥嵐綺特高筋粉：210g
2. 裸麥粉＋全麥粒：21g
3. 白麵種：70g
4. 鹽：3g
5. 黑糖：11g
6. 白神酵母：3g
7. 麥芽精：<1g
8. 奶油：5g
9. 亞麻籽：15g
10. 水：160g
11. 調整水：34g

【表面】

1. 麥嵐綺特高筋粉
2. 粗粒裸麥粉

割紋不是太美

洞的形狀和大小與整形的力道有關，仍有待加強

蘋果蜂蜜酵母液の培養

今天來培養水果種。雖說任何水果都能培養酵頭，但培養出來風味好的大概就是常見的那幾款。水果酵母液培養好後會添加麵粉，麵粉與水的比例可利用魯邦種或魯邦液種培養方式來操作，更講究的可用 ph 酸鹼度計來檢測初種的酸鹼度，這樣更能控制麵包的風味。之前餵養的方式都很隨性，只要能發酵即可，但開始上課後才發覺其中的難度是很高的！

【材料】

1. 蘋果丁：100%（稍微輕洗，保留果皮，因為酵母多在此部分）
2. 水：200%（避免用純水，鹼性或酸性水。可用礦泉水或家中過濾過的飲用水，含有礦物質，可提供養分）
3. 蜂蜜：25%（主要提供養分讓酵母起種）

1. 所有器具與容器消毒乾淨，以避免雜箘混入，影響品質。
2. 放入蘋果丁，加入水，再加入蜂蜜，攪拌均勻。
3. 攪拌時要混入大量的空氣，因為酵母需要。
4. 蓋上蓋子，置於 25~28 度的環境，我則放於熱水瓶旁。
5. 每天最少攪拌一次，攪拌時要混入大量的空氣。
6. 約需 3~4 天完成。

氣泡變多，有許多小泡泡從蘋果丁飄上來。

泡泡明顯增多。

未攪拌前泡泡已經很多。

Day 5，今天的泡泡很多

底部有沈澱，是酵母的證明。

濾掉蘋果丁，就是酵母液了。可以繼續培養魯邦種。

天然酵母專修課 (L3)

又到了忙碌的星期一。一早便往烘培教室去上日本老師的天然酵母專修課。今天以魯邦液種做了羅勒義大利麵包，以 Poolish 種做了雜榖鄉村麵包，另外還搭配了簡單的料理：迷迭香時蔬雞肉湯，這湯好好喝！由於我上一堂的貝果課只上了一半，老師非常貼心地留了四個小麵糰來讓我練習貝果整型，燙麵，烤培，最後還補充講解講義上的不足及他個人做貝果的小訣竅，實在太感動了！

雖然天然酵母玩了很久，但日本人餵養天然酵母真的是規規矩矩，比例很精準，我的天然酵母總是隨性的養，這樣風味比較難掌握，該改進。

老師的羅勒義大利麵包

蔬菜湯

鄉村麵包

羅勒義大利麵包另一款

手工麵條

【材料】

1. 讚岐菊：100%       200g
2. 液體：50%             100g (+2g)
3. 鹽：少許

＊＊＊ 液體可全部用水、或蛋、或蛋＋水 ＊＊＊

【作法】

今天使用讚岐菊：200g
加入一顆蛋：52g
然後加水至 100g（也可使用 2 顆蛋）

加入水至 100g（蛋＋水＝100g）

將所有材料搓揉均勻，如果覺得太乾，
可加入少量（2g）水。

用保鮮膜包住，室溫靜置 30 分鐘，便可擀平。
或放入冰箱，隔天再使用也可以。

靜置後的麵糰更柔軟光滑，切 1/3 擀平。

擀麵皮時先擀一面再翻面擀另一面，
重複這個動作直到麵皮稍微透明。

麵皮表面撒上麵粉，防止沾粘，
折三～四折。

移到沾板上，用菜刀切斷。

展開切斷的麵皮，麵條就完成了。
自製的麵條約煮 2~3 分鐘就熟了。

生活手札

最近都忙著房子的事，有朋友的，也有自己的。每天都有不同的進展，有時好開心，有時好擔心（哈）。今天巧遇一組客戶，正好遇上我，愛上我屋裡的畫！很有意思！每一幅畫，每個細節都有不同的故事，人們聽著你訴說的故事，有時真的會跟你一起陶醉！

我有一些朋友非常有才，這位美甲師朋友就是其一，我實在非常佩服她的手工，最近她開始做手工皂，非常好用而且美麗，我實在忍不住，決定招攬朋友一起去跟她學！

這是我們的專利珠珠，都是我的朋友親手做的！

商標名：My Story

這是家事皂，也太美了吧！

薰衣草舒眠皂，好漂亮！

另一款薰衣草舒眠皂

天然酵種肉桂麵包

最近都在試新烤箱，主要是試它的加濕功能，法國麵包做了幾次，還沒有做到我很滿意的程度，不過先休息一下，來做做肉桂麵包。

【今日材料】

1. 特級國王：200g
2. 特級紫羅蘭：50g
3. 葡萄酵種：75g
4. 糖：20g
5. 鹽：1g
6. 白神酵母：5g
7. 奶油：20g

【內餡】

1. 蜂蜜：適量
2. 楓糖粒：適量
3. 肉桂粉：適量

【表面裝飾】

1. 糖水
2. 杏仁角

天然酵母 Bagel (L2)

今天是第二堂天然酵母課，我們要做的事 Bagel，搭配了蘋果乳酪抹醬。由於我今天有餐會，只上了前半堂課，後半部的整形及燙麵都由老師幫我完成了！

老師幫我完成的藍莓貝果

這次上課本來是要教葡萄乾酵母液，
我交了水果種，不過老師很稱讚喔！
發酵得很好，而且沒有怪味。

法國棍

在美國時，總會在假日到 Gigi 家作客，Gigi 媽媽會準備好多好吃的料理給我們大家吃。這次 Gigi 有空帶小孩回台灣，我們又有機會和在一起，今天還特別約定要做法國麵包，也要試試新烤箱！

今天的整形和畫線都要再加強，
可是麵包是 --- 好好吃！

【今日材料】

1. 百合花麵粉：120g
2. T65：90g
3. 特級國王：90g
4. 發酵種（自培天然酵母）：90g
5. 鹽：6g
6. 黑糖：16g
7. 白神酵母：5g
8. 麥芽精： <1g
9.  水：205g
10. 調整水：35g
11. 亞麻籽：15g

完成溫度：23.8

翻麵 2X。分割：2份。中間發酵：10'。最後發酵：50‘。加濕功能，一次蒸汽，225度 3 分鐘，210 度 9 分鐘（參考）。

亞麻籽小圓法

既然新烤箱已裝好，就來試試小圓法吧！

【今日材料】

1. 百合花粉：120g
2. T65：90g
3. 特級國王粉：90g
4. 發酵種：90g
5. 鹽：5g
6. 黑糖：15g
7. 白神酵母：5g
8. 麥芽精：<1g
9. 水：195g
10. 亞麻籽：15g
11. 調整水：40g

今天用新的 KA Precise Heating Bowl 打麵糰，溫度雖訂在 70 度Ｆ，可是無法持續維持在低溫，攪拌缸摩擦溫度約有 11 度Ｆ，完成溫度在 81 度Ｆ（28度Ｃ，其實有點高）。再繼續使用 Precise Heating Bowl 做第一次發酵，溫度就訂在 81 度Ｆ，兩次翻麵。以80g 分割。進烤箱前畫線。

使用加濕功能：噴一次蒸汽。
230 度 3 分鐘，210 度 10 分鐘。
Miele 溫度很均勻且火力很強，
連底部都上色，應可再減少烤時。
烤溫夠，麵糰膨脹得很好。

組織Ｑ軟，蒸氣可再減少噴的時間。今天未調整。

新烤箱 Miele 6260BP

今天終於把新烤箱安裝好！

【Miele 6260BP】

【高加水法國長棍 (L7)】

酒漬蔓越莓麵包

這是上次上課學的法國麵包，小孩不喜歡 cream cheese 的餡料，所以今天做了有餡料和沒有餡料的。

【今日材料】

1. 百合花粉：150g
2. T65：150g
3. 發酵種：60g
4. 鹽：5g
5. 麥芽精：<1g
6. 水：210g
7. 奶油：6g
8. 白神酵母：5g
9. 酒漬蔓越莓：90g

完成溫度：23.8

有些有夾 Cream Chesse，有些則是單純的麵包。