 |
| 加了無患子的家事皂 |
2015年12月9日 星期三
2015年12月7日 星期一
綜合果乾法國麵包
材料與做法稍微調整一下，再試加濕功能。
【今日材料】（隨意拿到什麼麵粉就用）
【今日材料】（隨意拿到什麼麵粉就用）
- 麥嵐綺法國粉：120g
- 阿瓦隆高筋：135g
- 安東 T150 全麥粉：45g
- 發酵種（白麵）：90g
- 麥芽精：<1g
- 黑糖：15g
- 鹽：5g
- 白神酵母：1g
- 水：195g（10)
- 調整水：45g（15)
- 綜合堅果乾：65g（後泡水 30 分鐘瀝乾）
【今日溫度】
- 發酵種：22度
- 室溫：21度
- 粉溫：2.8度
 |
| 今天整形沒辦法整成長棍， 劃線也普普通通。 |
 |
| 皮還是有厚。 |
完成溫度 23.8，因為只加 1g 白神，發酵時間延長，沒有正確計時（90P30P30）。
加濕 1 次，達 230 度噴蒸氣後，劃線進烤箱，置於第二層，先烤 5 分鐘，210 度 10 分鐘，但有些烤過頭。水分耗損都只有 1 成左右，很難達到目標。明天帶成品去請教老師。
2015年12月5日 星期六
綜合果乾亞麻籽籐籃麵包
繼續試新烤箱的加濕功能。今天噴兩次蒸汽，內部設定是 200cc，可手動噴。加熱至 220 度，麵糰劃線後，放入烤盤，依照說明書需置於第二層，我放到第三層，下次要記得改。220 度烤了 10 分鐘，210 度烤了約 15 分鐘。
【今日材料】
【今日材料】
- 麥嵐綺法國粉：120g
- 麥嵐綺高粉：90g
- 特級國王：90g
- 魯邦種：90g
- 麥芽精：<1g
- 鹽：5g
- 黑糖：15g
- 白神：2g
- 水：200g
- 調整水：40g
- 綜合果乾＋亞麻籽：50g（未浸泡液體）
 |
| 高加水的法國麵包割紋的確有難度。 噴兩次蒸氣的效果也沒有覺得有特別， 仍是皮較厚一些，脆度也算還好。 |
 |
| 口感來說，很不錯。 加入未浸泡的果乾可以平衡掉高加水麵糰的水分， 會比較容易操作。這款麵包吃起來還不錯！ |
2015年12月4日 星期五
KitchenAid 新發現
KitchenAid KV25MEXER（5.5Q，575W!）
- This Pro Series 12-cup stand mixer from KitchenAid is a substantial piece of home kitchen equipment. It features 575 watts of mixing power that makes quick work of creaming, kneading and whipping.
- Included items: One (1) KitchenAid Pro 550 Plus Heavy Duty Stand Mixer, one (1) Commercial Style Wide Steel Bowl, one (1) dough hook, one (1) flat beater, one (1)wire whip
- Finish: Stainless steel - Color: Contour Silver
- Capacity: 5.5 quarts - Wattage: 575
KitchenAid KN2WJ Water-Jacket - Fits Bowl-Lift models KV25G and KP26M1X
（還真的有配好的置冰缸）
- Water-jacket bowl for KitchenAid lift-model stand mixers (sold separately)
- Fill with ice or hot water to keep ingredients at their proper temperature
- Built-in hooks secure the bowl to the mixing bowl to prevent movement
- Fits KP2671X, KT2651X, KD2661X, KB26G1X, KP26M1X, KV25G0X, KV25G8X, and KV25H0X mixers
- Measures approximately 13 by 13 by 5 inches
2015年12月3日 星期四
紅酒桂圓核桃麵包
今天要試新烤箱烤脆皮籐籃麵包的效果。
【今日材料】
後記：
完成溫度 22.6。60P40P20，翻麵兩次可讓濕黏的麵糰越來越飽和。220 度 5 分鐘，210 度 15 分鐘，忘了測水分耗損。耗損肯定不夠，調整水很多，最後的酒漬桂圓又濕，雖有乾果，仍有很重的水分，應該再烤久一點，麵包中間才不會水分太多，但又要控制上色，需要多試幾次。
這款麵包用之前的蒸烤爐是非常容易成功的。這次烤的皮仍嫌厚，下次試加濕功能的 Auto，噴的蒸氣會比單次多。
【今日材料】
- 麥嵐綺法國麵包粉：135g
- 麥嵐綺高筋：105g
- 安東全麥粉：60g
- 魯邦種：90g
- 麥芽精：<1g
- 鹽：5g
- 黑糖：15g
- 白神：3g
- 水：195g
- 調整水：60g
- 紅酒漬桂圓：60g
- 核桃：30g
 |
| 今天割紋沒有割好。 |
 |
| 洞口還可以，洞口形狀方向不錯。 |
後記：
完成溫度 22.6。60P40P20，翻麵兩次可讓濕黏的麵糰越來越飽和。220 度 5 分鐘，210 度 15 分鐘，忘了測水分耗損。耗損肯定不夠，調整水很多，最後的酒漬桂圓又濕，雖有乾果，仍有很重的水分，應該再烤久一點，麵包中間才不會水分太多，但又要控制上色，需要多試幾次。
這款麵包用之前的蒸烤爐是非常容易成功的。這次烤的皮仍嫌厚，下次試加濕功能的 Auto，噴的蒸氣會比單次多。
酒漬蔓越莓法國棍
這幾天應該會天天練法國棍，越做越得心應手！吃過的人都讚不絕口，我要求挺高的，口感沒問題，整形的力道及割紋還要加強！
今天還有一件趣事，因為左耳聽不清楚有好幾天了，本來想不會中風了吧（哈哈），今天看了我們認識的耳鼻喉科，這是我第二次看診，上次是四年前。我告訴醫生：我左耳感覺聽不清楚，然後喉嚨有點痛。醫生拿起病例告訴我，四年前你來看我也說了同樣的話，實在太好笑了！然後同樣的，我不覺得我有鼻塞，四年前也是，四年後還是，一測試，就是有一邊塞住。還好沒大礙！
言歸正傳，為了試心愛的新烤箱，這幾天要好好練習一下法國麵包。
【今日材料】
今天還有一件趣事，因為左耳聽不清楚有好幾天了，本來想不會中風了吧（哈哈），今天看了我們認識的耳鼻喉科，這是我第二次看診，上次是四年前。我告訴醫生：我左耳感覺聽不清楚，然後喉嚨有點痛。醫生拿起病例告訴我，四年前你來看我也說了同樣的話，實在太好笑了！然後同樣的，我不覺得我有鼻塞，四年前也是，四年後還是，一測試，就是有一邊塞住。還好沒大礙！
言歸正傳，為了試心愛的新烤箱，這幾天要好好練習一下法國麵包。
【今日材料】
- 麥嵐綺特高筋：120g
- 麥嵐綺法國粉：90g
- 特級國王：90g
- 鹽：5g
- 魯邦種：90g
- 麥芽酵素：<1g
- 黑糖：15g
- 白神酵母：3g（要開始減量了）
- 水：195g
- 調整水：45g
- 亞麻籽：15g
- 酒漬蔓越莓：45g
 |
| 其中一根整形得比較好。 |
 |
| 比較漂亮的是朋友的，切了比較醜的這根， 洞口普通，這跟整形的力道有關，還要多練習。 |
【後記】
完成溫度：23。90P30P30P。
完成溫度：23。90P30P30P。
預熱至 225 度，啟動加濕，再劃線，進烤箱，置於第四層，225烤 5 分鐘，215 烤 10分鐘，210度再烤 2 分鐘。水分耗損 0.91。
下次置於第三層，啟動加濕的時間可依照本次。溫度可降至 210 烤久一點，使水分耗損更多。
2015年12月2日 星期三
優格種
下星期會用到優格種來做麵包，今天先培養看看。
 |
材料：
1. Mathew's Choice 原味優格：100g
2. 糖：4g
3. 高筋麵粉（特級國王）：25g
4. 魯邦種：25g
|
 |
| 每天至少攪拌一次，泡泡很多。 |
 |
| 第三天與第二天差不多， 今天覺得泡泡有些變少，所以加了 30 g 高筋麵粉， 看看酵母是不是還活著，狀況還不錯，一直長大！ |
 |
| （這第五天，老師還沒說怎麼做，先自行處理） 把表面比較乾燥的部分除去。 |
 |
| 內側狀態良好的部分取出 100g（以下是我自己隨意做的） |
 |
| 前種：100g 國王粉：50g 優格：50g 水：10g 完成溫度：21 |
 |
| 置於 27 度左右環境中發酵， 約兩小時後的狀態。 |
法國長棍 Baguette
今天再試新烤箱的加濕功能，做了法國長棍，口感部分很滿意！
【今日材料】
【表面】
【今日材料】
- 麥嵐綺特高筋粉：210g
- 裸麥粉＋全麥粒：21g
- 白麵種：70g
- 鹽：3g
- 黑糖：11g
- 白神酵母：3g
- 麥芽精：<1g
- 奶油：5g
- 亞麻籽：15g
- 水：160g
- 調整水：34g
【表面】
- 麥嵐綺特高筋粉
- 粗粒裸麥粉
 |
| 割紋不是太美 |
 |
| 洞的形狀和大小與整形的力道有關，仍有待加強 |
2015年12月1日 星期二
蘋果蜂蜜酵母液の培養
今天來培養水果種。雖說任何水果都能培養酵頭，但培養出來風味好的大概就是常見的那幾款。水果酵母液培養好後會添加麵粉，麵粉與水的比例可利用魯邦種或魯邦液種培養方式來操作，更講究的可用 ph 酸鹼度計來檢測初種的酸鹼度，這樣更能控制麵包的風味。之前餵養的方式都很隨性，只要能發酵即可，但開始上課後才發覺其中的難度是很高的！
【材料】
- 蘋果丁：100%（稍微輕洗，保留果皮，因為酵母多在此部分）
- 水：200%（避免用純水，鹼性或酸性水。可用礦泉水或家中過濾過的飲用水，含有礦物質，可提供養分）
- 蜂蜜：25%（主要提供養分讓酵母起種）
 |
|
 |
| 氣泡變多，有許多小泡泡從蘋果丁飄上來。 |
 |
| 泡泡明顯增多。 |
 |
| 未攪拌前泡泡已經很多。 |
 |
Day 5，今天的泡泡很多 |
 |
| 底部有沈澱，是酵母的證明。 |
 |
| 濾掉蘋果丁，就是酵母液了。可以繼續培養魯邦種。 |
天然酵母專修課 (L3)
又到了忙碌的星期一。一早便往烘培教室去上日本老師的天然酵母專修課。今天以魯邦液種做了羅勒義大利麵包，以 Poolish 種做了雜榖鄉村麵包，另外還搭配了簡單的料理：迷迭香時蔬雞肉湯，這湯好好喝！由於我上一堂的貝果課只上了一半，老師非常貼心地留了四個小麵糰來讓我練習貝果整型，燙麵，烤培，最後還補充講解講義上的不足及他個人做貝果的小訣竅，實在太感動了！
雖然天然酵母玩了很久，但日本人餵養天然酵母真的是規規矩矩，比例很精準，我的天然酵母總是隨性的養，這樣風味比較難掌握，該改進。
 |
| 老師的羅勒義大利麵包 |
 |
| 蔬菜湯 |
 |
| 鄉村麵包 |
 |
| 羅勒義大利麵包另一款 |
訂閱：
文章 (Atom)
Monet to Matisse: Defying Tradition_p120 喬治・德・基里科
Giorgio de Chirico（喬治・德・基里科） Giorgio de Chirico 生於希臘沃洛斯（Volos），1888 卒於義大利羅馬，1978 Self-Portrait，《自畫像》 ，約 1922 油彩、畫布（oil on canvas） 38.4 ...
-
⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？ 根據 成品，有 三個訊號判斷： 1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺 代表： 整形張力有建立 但麵糰已經發展到接近飽和 烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂 👉 這通常是 bulk 偏滿（... -
🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準） 材料 百分比（ baker’s % ） 高筋麵粉（或中筋也可） 100% 水 70% （偏濕潤、孔洞較大） 鹽 2% 速發酵母 0.5–1% ...