黑棗紅茶戚風蛋糕

為什麼一直做戚風蛋糕？因為它很簡單，我的配方中沒有奶油，糖的多寡可以調整，戚風蛋糕比較濕潤，吃起來很清爽，沒負擔。

做法可參考：【戚風蛋糕】

【蛋糕糊材料】

1. 蛋黃：3 顆
2. 素焚糖：20g
3. 水：70g
4. 玄米油：30g
5. 日月老茶廠阿薩姆紅茶包：1 包
6. 低筋麵粉（特寶笠，過篩）：90g
7. 黑棗乾：8 個

【蛋白霜材料】

1. 蛋白：3 顆（冰）
2. 三溫糖：40g

2016 New Year

新的一年開始了，其實生活還是一樣的過，沒有特別的感覺，生活的壓力一點也沒減少。

今天在廚房忙了一天，做了兩種麵包，四種戚風蛋糕。希望我的家人吃到我做的東西都很開心！

手工家事皂

老師把我們第一次做的手工家事皂送來，很開心看到自己的成品！
把家事皂刨絲，放入容器中，再加水使其融化，就可變成洗碗精了！非常好用！

烘培手札

今天一次做兩種麵糰，一種是原味法國棍，另一種是綜合果乾籐籃麵包。利用烤箱的加濕功能加濕兩次，籐籃麵包置於層架 2，法國棍置於層架 4，籐籃麵包完全使用白神酵母，法國棍利用魯邦種發酵，僅加 1/4t 白神酵母，兩者都很成功，令我驚訝的是，籐籃麵包的皮出奇得薄，不知是白神酵母的關係還是加濕功能的關係。需要再試幾次看看。

Miele 6260 烤箱加濕功能（2 次），
預熱至 230 度，置於層架2。

綜合果乾用自釀樹葡萄酒酒漬一會再加入麵糰。

Miele 6260 烤箱加濕功能（2 次），
預熱至 230 度。把法國麵包專用凹槽烤盤
置於條狀層架上，條狀層架置於烤箱層架 4。
與籐籃麵包一起烤，230 度烤 10 分鐘，
降至 215 杜，再烤 10 分鐘。
籐籃麵包上色比較快，先取出，共約烤 18 分鐘。

罌粟籽咖啡戚風

做法可參考：【戚風蛋糕】

【蛋糕糊材料】

1. 蛋黃：3 顆
2. 三溫糖：20g
3. 水：70g
4. 玄米油：30g
5. 咖啡粉：10g
6. 罌粟籽：10g
7. 低筋麵粉（莎柏，過篩）：70g

【蛋白霜材料】

1. 蛋白：3 顆（冰）
2. 上白糖：40g

荔枝酒漬果乾麵包

【今日材料】

1. 百合花粉：120g
2. 夢想的力量：90g
3. 雪藏：60g
4. 全麥粉：30g
5. 白麵種：90g
6. 麥芽精：<1g
7. 黑糖：15g
8. 鹽：5g
9. 白神酵母：1/4t
10. 水：195g
11. 亞麻籽：15g
12. 荔枝酒漬果乾：110g
13. 調整水：40g

用新買的 KA Precise Heating Bowl 當發酵箱（75~78 度F）使用，中間翻麵兩次。加濕功能 1 次，置於層架 4。230 度 10 分鐘，後來降至 215 度，再烤 10 分鐘。

杏桃乾紅茶戚風蛋糕

很喜歡杏桃乾，今天用的是另一款杏桃乾，比較甜，沒有微酸味，把蛋糕甜度調整一下，整個口味很討喜。

做法可參考：【戚風蛋糕】

【蛋糕糊材料】

1. 蛋黃：3 顆
2. 素焚糖：22g
3. 水：70g
4. 玄米油：30g
5. 君度橙酒：1t
6. 日月老茶廠阿薩姆紅茶包：2 包（稍微燙過熱水，放涼）
7. 低筋麵粉（莎柏，過篩）：90g
8. 杏桃乾：10 個

【蛋白霜材料】

1. 蛋白：3 顆（冰）
2. 海藻糖：40g

Miele 6260 烤箱上下火功能預熱至 180 度，
放入蛋糕後降至 170 度，今天約烤 25 分鐘。
倒扣放涼後，用袋子包好整個模具，放入冷凍庫冰 20分鐘，
便可脫膜（也可置於冷藏冰一晚），會更濕潤好吃！

濕潤好吃

Seeberger 有兩種杏桃乾，這個比較便宜，
很適合做蛋糕。

【另一個材料：君度橙酒較多】
【蛋糕糊材料】

1. 蛋黃：3 顆
2. 素焚糖：20g
3. 水：55g
4. 玄米油：30g
5. 君度橙酒：15g
6. 日月老茶廠阿薩姆紅茶包：1 包（稍微燙過熱水，放涼）
7. 低筋麵粉（莎柏，過篩）：90g
8. 杏桃乾：10 個

【蛋白霜材料】

1. 蛋白：3 顆（冰）
2. 海藻糖：40g

樹葡萄酵母液の培養

家裡的樹葡萄又收成一些，可用來培養酵母液（酵頭 Starter）。比例基本上是 --> 水果：水：糖＝1:2:1/4。不需要非常精準。

【今日材料】

1. 樹葡萄：200g
2. 水：350g
3. 糖：50g（主要提供酵母養分，不加也可）

【作法】

Day 1

1. 樹葡萄洗淨，剪幾刀，放入消毒好的容器中。
2. 加入礦泉水（不用純水）。
3. 加入糖。
4. 攪拌均勻。
5. 置於熱水瓶旁，或室溫較高處。

這次的樹葡萄已熟透，一攪拌便有許多小氣泡。

Day 2 and after~

• 每日打開瓶蓋，攪拌混合物，拌入大量空氣，空氣可提供酵母養分，每日最少一次。

這次酵頭培養非常順利，第二天未攪拌前
的模樣，就已經有許多氣泡飄上來。

攪拌後的模樣

第三天的泡泡依然旺盛，
晚上便把水果濾掉。

一部份的酵母液留著放冰箱

另一部份以 200g 的酵母液，
加上 140g 的高筋麵粉，攪拌均勻，初次餵養。

初次餵養要發到兩倍大通常需要加倍的時間，
經過兩三天的餵養，發酵力會越來越穩定，
通常會在 2~4 小時就膨脹兩倍大，這便是酵種。
以不同麵粉做的酵種風味會不同。

今天以高筋麵粉餵養（老師稱之為魯邦白麵種）。

如果直接用酵母液做麵包，基本發酵有時需要
六小時以上，可搭配中種法，於前一晚做中種，
隔天繼續操作，效果不錯。

照片中的發酵種有許多小氣泡表示酵母活力很好。

如果酵母活力不好可加入少許糖攪拌均勻。酵種的含水量會影響麵包製作時液體的比例，所以用天然酵母做麵包，總液體量通常是參考用，必須依當時的情況，在攪拌時調整水量。

酵母液經過長時間餵養，會有越來越濃的發酵味，如果介意這種味道，便不建議繼續續種餵養，應該另外再培養新的酵種。

海綿蛋糕

昨晚逛街時小孩看到有人賣雞蛋糕，很想吃，買了一包。對我來說那就是海綿蛋糕。回到家後，參考 Masa 網站做了這個海綿蛋糕。

【Masa 海綿蛋糕】

天然酵母專修課 (L7)

這是今天上的天然酵母『專修課』，只有一款是用天然酵母做的，其餘是用商業酵母。

商業酵母做的

商業酵母做的。

天然酵母做的佛卡夏，再做成三明治。

咖啡戚風蛋糕（苦味）

上一個咖啡戚風蛋糕用了 4 包咖啡粉，使用素焚糖，比較甜。這次全用海藻糖，加上 5 包咖啡粉，果真沒有甜味，很濃的咖啡味。

做法可參考：【戚風蛋糕】

【蛋糕糊材料】

1. 蛋黃：3 顆
2. 海藻糖：20g
3. 水：70g
4. 玄米油：30g
5. 星巴克炭燒咖啡：5 條（11g）
6. 低筋麵粉（莎柏，過篩）：79g

【蛋白霜材料】

1. 蛋白：3 顆（冰）
2. 海藻糖：40g