【麵糰材料】（份量：5 個）
- 特級山茶花高筋麵粉：115g
- 特級紫羅蘭：35g
- 湯種：50g
- 糖：15g
- 鹽：1/4t
- 蛋：1 顆（45g)
- 水：約 45g （視當日狀況調整）
- 白神酵母：4g
- 無鹽奶油：18g
（24.8度）
【餡料】(調味以個人口味為主）
- 蔥花：150g
- 葡萄籽油：20g
- 鹽：1/2t
- 白胡椒：1/2t
- 蛋白：1~2t（剩下的蛋白可塗於麵糰表面）
2015年11月7日 星期六
2015年11月6日 星期五
2015年11月4日 星期三
2015年11月3日 星期二
包澤偉先生油畫展
大陸油畫名家包澤偉（左），經陳寶秀牽線在協志工商辦個人畫展。 記者呂慧瑜／攝影
大陸廣東省珠海市古元美術館館長包澤偉，經嘉義縣創意畫會理事長陳寶秀牽線，昨天在協志工商藝術展廳舉辦在台首次個人畫展，共展出32幅風景、寫實人物肖像等油畫作品，畫展展期至11月23日。
58歲的中國近現代油畫名家包澤偉，以寫實手法塑造人物生活肖像，讓作品中呈現出雕塑感，從畫作中人物臉部神情及創作當時的環境色彩，真實反映內心情境，展現獨特的藝術思想。
包澤偉說，從小有系統地受俄羅斯油畫學習，體系相當嚴謹，早期是學習現實主義表現方法，後期在審美不斷變化下，學習法國印象派、野獸派與那比派等畫風，並融合中國寫意元素，畫法稱為中國的寫意油畫。
包澤偉表示，過去曾在陳寶秀位於大陸的美術館辦過3次畫展，這回推動兩岸美術交流，讓他有機會來到美麗的嘉義展出，因氣候及語言都無障礙，讓他有回家的感覺，藉由文化的互補，一起促進中華美術文化的繁榮與發展。
法國麵包專修課 (L8)
沒想到今天是最後一堂法國麵包專修課，在這個系列課程中學到很多，解了很多心中的疑惑。今天的法國長棍大概是我這兩個月來整形整得最好的一次，雖然劃線仍不滿意，但是比起一開始，真的差很大！種點是現在做出來的法國棍真的媲美外面日本師傅賣的！
以下是老師今天做的成品。
2015年11月1日 星期日
高加水蔓越莓脆皮法國 (L7)
把蘭姆酒漬蔓越莓加入含水量 85% 的麵糰中會使麵糰的含水量更多些，所以操作上也會麻煩些，我是戴手套來操作，也需要手粉，就像是醫師一樣，戴手套也要有手感。麵糰要打到三光加出膜需要較久的時間，所以溫度的控制很重要，完成溫度最好在 24 度左右。整形還是以籐籃來完成，比較簡單。
【今日材料】
- 特級國王：120g
- T65：90g
- 金帆船：90g
- 麥芽精：<1g
- 水：210g
- 發酵種：90g
- 白神酵母：6g
- 鹽：4g
- 黑糖：15g
- 亞麻籽：20g
- 酒（Rum）漬蔓越莓：90g
- 調整水：45g
完成溫度：24
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| 水分絕對超過 85%， 組織非常Ｑ軟，表皮薄脆， 非常日式口感，很好吃。 |
高加水亞麻籽脆皮法國 (L7)
今天試了這款法國麵包，一樣是含水量很高的法國麵包，整形以籐籃發酵，比較簡單。
【今日材料】
- 特級國王：120g
- T65：90g
- 金帆船：90g
- 麥芽精：<1g
- 水：205g
- 發酵種：90g
- 白神酵母：6g
- 鹽：4g
- 黑糖：15g
- 亞麻籽：30g
- 調整水：45g
完成溫度：23.8
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| 今天用蒸烤功能，烤盤不墊烤盤紙。 225 度烤 5 分鐘，210 度 18 分鐘。 |
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| 組織Ｑ軟，皮薄且脆！ |
剛好約朋友來家裡談事情，吃掉了一半，晚上再做一個加入酒漬蔓越莓的脆皮法國。
2015年10月31日 星期六
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Monet to Matisse: Defying Tradition_p120 喬治・德・基里科
Giorgio de Chirico（喬治・德・基里科） Giorgio de Chirico 生於希臘沃洛斯（Volos），1888 卒於義大利羅馬，1978 Self-Portrait，《自畫像》 ，約 1922 油彩、畫布（oil on canvas） 38.4 ...
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⭐ 怎麼看出 bulk fermentation（第一次發酵） 可以再少一些？ 根據 成品，有 三個訊號判斷： 1️⃣ 外觀：側邊略微「向外開」而不是往上挺 代表： 整形張力有建立 但麵糰已經發展到接近飽和 烘烤前的最後發酵只需要一點點就會到頂 👉 這通常是 bulk 偏滿（... -
🍞 佛卡夏基本比例（以麵粉 100% 為基準） 材料 百分比（ baker’s % ） 高筋麵粉（或中筋也可） 100% 水 70% （偏濕潤、孔洞較大） 鹽 2% 速發酵母 0.5–1% ...