葡萄天然酵母培養

Carol 烘培新手必備的第二本書 p324 介紹了梅子天然酵種，我沒有梅子，就改成新鮮葡萄。
網站上有很多人討論天然酵母的培養，我稍微研究了一下，我對第一次餵養時酵母液與麵粉的比例一直搞不清楚，Carol 書上不同的培養方法，在第一次餵養時的份量也不同，因為濃稠度會影響成敗，我參考了一些網站，這次我決定以 1:1 的方式來做第一次餵養。

材料：

1. 新鮮葡萄：約 200g
2. 黃砂糖：120g
3. 冷開水：100cc

第一次餵養份量：

1. 全麥麵粉：100g
2. 黃砂糖：1t

天然酵母菌養成之後每天早晚各一次的餵養份量：

1. 高筋麵粉：2T
2. 冷開水：1.5T
3. 黃砂糖：1/2t

做法：

1. 玻璃瓶洗淨煮過晾乾或烘乾
2. 葡萄洗淨擦乾，在葡萄表面劃破 2~3 刀，放入瓶中
3. 加入冷開水，黃砂糖，攪拌均勻，蓋上蓋子。
   
   
   
   
   
4. 之後每天搖晃一下瓶子，讓糖與滲出的葡萄汁混合均勻，直到出現非常旺盛的氣泡。
   
   
   
   
   
   
   
   
5. 如何判斷汽泡旺盛？我觀察的結果，葡萄全部浮在上面，泡泡快蓋過葡萄，從側面看葡萄液，會發現有很多細小的泡泡一直往上飄，這就可以了。
   
   
   
   
   
6. 準備另一個洗淨煮過晾乾的玻璃瓶，把葡萄濾出，剩下的葡萄酵母液要做第一次餵養。我覺得這是關鍵的一步，因為之前培養時加入的液體約100cc，所以我用 1:1 的比例，加入 100g 全麥麵粉和 1t 黃砂糖，攪拌均勻，這種濃稠度我覺得很適合酵母生長。蓋上蓋子或保鮮膜，不用搓洞。
   
   
   
   
   
7. 酵母會開始作用，體積明顯增大，表示餵養成功！
   
   
   
   
   
8. 往後每天早晚固定時間餵養。這是我今天餵養完，2 小時之後的模樣。
   
   
   

＊這次餵養的是全麥麵粉。餵什麼麵粉都行，但需考慮到要做麵包時的材料，如果是要加全麥麵粉的當然加這種酵母沒問題，如果不是，加入這個就會影響成品。