✏️今天原本是要加可可醬，因為昨天調的抹茶醬沒用，就改成抹茶醬。
✏️使用【直接發酵＋冷凍】作法
✏️餡料都在最後整形時加入
① 配方
總粉 200g（含酵種粉）
酵種（25%）→ 使用 50g
我的酵種是 80% hydration：
粉 28g
水 22g
水量
主水：154g
鹽
3.5g（1.7~1.8%）
今日材料
總粉量：200 g
成分 | 百分比 | 重量（g） |
高筋粉 | 80% | 152 |
全麥粉 | 20% | 20 |
水（含水果酵種內的水） | 88% | 154 |
鹽 | 1.7~1.8% | 3.5 |
酵種（新餵養後2–6小時、氣泡活躍） | 25% | 50 |
Instant yeast | 0.4g | |
Chocolate chips | 10g | |
抹茶醬 | 12g |
＊原本是要加可可醬的，因為昨日調的抹茶醬沒用，今天只好把它用掉。
② 流程
⭐ ① 自溶 Autolyse — 1 小時（今日）
粉類 172g
主水 154g
→ 混到看不到乾粉即可冷藏 autolyse。
⭐ ② 加入全部酵種＋instant yeast → 低中速攪混合均勻 → 中檔打到粗膜
⭐ ③ 加入鹽 → 低速混合均勻 → 高速打到有韌性的薄膜
⭐ ④ 第一次發酵：2~3 小時（26°C）
🔸 30 分鐘：第 1 次 coil fold
🔸 60 分鐘：第 2 次 coil fold
🔸 90 分鐘：第 3 次 coil fold
🔆然後繼續發酵，成熟度目標：
- 脹到 1.6~1.8倍
- 表面有些許大氣泡
- 拿起來有“晃動感”
以沾濕的手指測試發酵程度。
手指輕按
回彈慢、回 70%
有痕但不塌，即完成！
⭐ ⑤ 整形，放入籐籃，冷凍 40 分鐘
加入 抹茶醬，用擠花袋將抹茶醬像畫線一樣畫在麵糰表面，再加入巧克力豆，左右像折信紙一樣，然後上下捲起，頭尾黏緊，再黏肚子，正面朝下放入籐籃。
⭐ ⑥ 鑄鐵鍋烘烤
- 鑄鐵鍋連鍋蓋整組一起預熱 250°C
- 蓋鍋蓋烤 20 分
- 220°C 開蓋烤 15 分。
