【今日材料】
- 特級國王：120g
- T65：90g
- 金帆船：90g
- 麥芽精：<1g
- 水：210g
- 發酵種：90g
- 白神酵母：6g
- 鹽：4g
- 黑糖：15g
- 亞麻籽：20g
- 酒（Rum）漬蔓越莓：90g
- 調整水：45g
完成溫度：24
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| 水分絕對超過 85%， 組織非常Ｑ軟，表皮薄脆， 非常日式口感，很好吃。 |
2015年10月31日 星期六
高加水蔓越莓脆皮法國 (L7)
把蘭姆酒漬蔓越莓加入含水量 85% 的麵糰中會使麵糰的含水量更多些，所以操作上也會麻煩些，我是戴手套來操作，也需要手粉，就像是醫師一樣，戴手套也要有手感。麵糰要打到三光加出膜需要較久的時間，所以溫度的控制很重要，完成溫度最好在 24 度左右。整形還是以籐籃來完成，比較簡單。
高加水亞麻籽脆皮法國 (L7)
今天試了這款法國麵包，一樣是含水量很高的法國麵包，整形以籐籃發酵，比較簡單。
【今日材料】
- 特級國王：120g
- T65：90g
- 金帆船：90g
- 麥芽精：<1g
- 水：205g
- 發酵種：90g
- 白神酵母：6g
- 鹽：4g
- 黑糖：15g
- 亞麻籽：30g
- 調整水：45g
完成溫度：23.8
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| 今天用蒸烤功能，烤盤不墊烤盤紙。 225 度烤 5 分鐘，210 度 18 分鐘。 |
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| 組織Ｑ軟，皮薄且脆！ |
剛好約朋友來家裡談事情，吃掉了一半，晚上再做一個加入酒漬蔓越莓的脆皮法國。
2015年10月30日 星期五
田園蔓越莓乳酪包 (L7)
這是這禮拜上課的一款麵包。酒漬的蔓越莓加上和了白蘭地的 cream cheese，這款麵包非常好吃！
【酒漬蔓越莓】
【今日材料】份量：8 個
【酒漬蔓越莓】
- 蘭姆酒蓋過蔓越莓，室溫或冷藏均可，最少酒漬一天會比較入味，酒漬三個月會更好吃。
【今日材料】份量：8 個
- 特級山茶花：90g
- 特級國王：60g
- T65 法國麵包粉：150g
- 白神酵母：6g
- 鹽：4g
- 麥芽精：少許
- 發酵種：90g
- 奶油：6g
- 酒漬蔓越莓：90g
- 水：210g
內餡包入 cream cheese等材料，口味可自行調整。水分多的麵糰非常黏手，比較不容易操作。
2015年10月28日 星期三
高加水法國長棍 (L7)
所謂高加水法國麵包是日本老師的說法，據說目前法國與日本很流行，含水量會在 80% 以上。今天到 Miele 試烤箱，因爲含水量超高的法國棍我一直烤不好，所以就用這款來試。
【今日材料】
【今日材料】
- 特級山茶花：150g
- 全麥粉：15g
- 麥芽精：少許
- 鹽：3g
- 白神酵母：3g
- 白麵種：60g
- 水：100g
- 調整水：40g
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| 利用 Baguette 專用烤盤 因為水量約為 85%，麵糰整形比較困難， 最後發酵用 Baguette 專用烤盤， 不用再移到一般烤盤，很方便。 Miele 6260BP 烤箱有加濕功能， 250 度，一次加濕（150cc）， 烤 10 分鐘，後降溫至 230 度再烤 7 分鐘。 |
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| 表皮薄且脆，內容濕潤有彈性，實在太成功了！ |
2015年10月27日 星期二
高加水法國麵包 (L7)
今天來試試上課教的高加水法國麵包。老師的魯邦種我用自己的白麵種，水量加到 80％，但感覺比上課的還要黏。完成溫度 23.8。因為不好整形，就做巧巴達，但從發酵布移到烤盤又黏住，所以沒有膨脹太多。今天用鵝卵石增加蒸氣，倒入一杯的熱水，皮厚了點，下次試半杯就好。
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| 組織還算滿意，但皮太厚了。 |
2015年10月26日 星期一
橄欖白酒雞肉 (L7)
這是今天上法國麵包課搭配的料理：橄欖白酒雞肉佐蒜香抹醬。我們家愛橄欖、番茄，所以這道料理很適合我們，晚餐就煮這一鍋！
【今日材料】
- 洋蔥：半顆
- 全雞腿： 1 隻
- 蒜頭：6 瓣
- 鹽：適量
- 胡椒：適量
- 小番茄：約 15 顆
- 綠橄欖：約 15 顆（可含一些罐頭中的汁液）
- 黑橄欖：約 15 顆
- 白酒：約 200g（自行調整）
- 水：約 200g（自行調整）
【作法】
- 鍋中放入橄欖油，炒香洋蔥、雞肉、蒜頭，加入鹽、胡椒調味，炒到雞肉變色。
- 加入小番茄、綠橄欖、黑橄欖續炒。
- 加入白酒、水，煮沸，轉小火，約煮 30 分鐘即可。
法國麵包專修課 L7
課程已接近尾聲，今天以超高水量來做法國麵包。由於我們的技術還不是太好，老師沒有讓我們整長棍麵包，通通做成巧巴達，只有老師示範棍子麵包整形，我們是原理都懂，但是麵糰實在太黏，有困難。
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| 這種含水量高的法國麵包現在 在法國及日本開始流行， 日本稱之為：高加水麵包。 今天每一款麵包的含水量約在 85%， 麵包烤好是外面薄又酥脆， 內容濕潤柔軟，非常好吃。 另外搭配的料理也很棒，晚餐便馬上做！ |
2015年10月24日 星期六
2015年10月23日 星期五
老麵種法國麵包 II
本來要去 Miele 試麵包，可惜體驗館今天有活動，所以又在家裡試這種含水量超高的法國麵包。這麵糰可低溫冷藏，回溫後再烤，但最好兩天內用完。麵糰經過兩天的低溫發酵，變得更溼，我的工夫實在無法擀成棍子。
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| 我的蒸烤箱似乎無法對付這種含水量超高的麵糰 |
2015年10月22日 星期四
2015年10月19日 星期一
Donuts (by Bruno Albouze)
作法參考 Bruno's Kitchen 的影片：http://www.brunoskitchen.net/blog/post/donuts
非常Ｑ軟好吃。
今天來試試 Donuts，用家裡有的材料來調整配方。
【今日麵糰材料】
非常Ｑ軟好吃。
今天來試試 Donuts，用家裡有的材料來調整配方。
【今日麵糰材料】
- 特級山茶花：100g
- 特級紫羅蘭：100g
- 白神酵母：4g
- 鹽：3g
- 糖：15g
- 香草籽： 1支
- 牛奶：85g
- 蛋：1 顆（50g）
- 無鹽奶油：40g
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| 今天完成溫度 25.6（24~27) |
第二次做，炸的時間那捏得比較好。
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| 小孩說第一次做太少（其實是炸失敗太多）， 所以又做了一次。以前不常吃 donuts，因為 怕熱量高又是炸的，以這樣的配方，除了 對「炸」不太喜灣之外，其實材料都還蠻正常的。 |
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| 玩了三天 donuts，應該夠了。 如果是好朋友做一定是美美美， 我在這方面沒辦法那麼精緻， 隨便塗上巧克力，娛樂一下小孩！ |
法國麵包專修課 L6
時間過得真快，我們已經上到第六堂課了！正如老師所說的，我們的法國麵包會越來越像外面賣的。今天的法國棍麵糰要兩天前開始準備，雖然有些冗長，卻很值得！
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| 老師做的法國棍，皮薄且脆，組織Ｑ軟。 |
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| 另一款法國短棒，做成三明治。 |
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| 裸麥種做的麵包 |
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| 我和朋友的法國棍 |
2015年10月18日 星期日
Focaccia
最近發現 Bruno Albouze 這個廚師挺有趣的，做的東西真的都不錯！今天來做他的佛卡夏。
【Focaccia - Taste of Italy - Bruno Albouze - THE REAL DEAL】
【今日材料】
【Focaccia - Taste of Italy - Bruno Albouze - THE REAL DEAL】
【今日材料】
- 特級山茶花：210g
- 全麥麵粉：40g
- 白神酵母：5g
- 鹽：3g
- 水：155g
- 橄欖油：27g
完成溫度：26
作法可參考他的影片。
作法可參考他的影片。
HOMEMADE PIZZA DOUGH (by Bruno Albouze)
【HOMEMADE PIZZA DOUGH】
https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw
Pizza Dough Recipe
2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt
Flour and fine semolina or cornmeal for dusting.
https://www.youtube.com/watch?v=fTYBexbxmsw
Pizza Dough Recipe
2 cups (500ml) tape or spring water at 74ºF (25ºC) / 66% hydration.
2 cups (500ml) milk or water at 74ºF (25ºC) (milk gives more texture and color)
4 Tbsp (60ml) olive oil
1 packet (7g) RapidRise yeast, instant yeast or (10g) fresh yeast
5 cups (750g) unbleached bread flour (King Arthur)
5 cups (750g) unbleached all-purpose flour
6 tsp (30g) salt
Flour and fine semolina or cornmeal for dusting.
Pizza Stone & Homemade Pizza
今年在美國時本來要扛一塊 Emile Henry 的 Pizza Stone 回來，沒想到收到時已經破碎了，還好台灣烤箱現在也賣這種東西，所以請朋友拿了一塊來試試。
【Pizza Dough】（2 個 30 公分左右 Pizza）
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| Pizza 石板的尺寸大概都差不多， 我從美國帶回來一種有提把的 Pizza 鐵盤， 當初就算好放上這個石板剛剛好，方便拿取。 |
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| 石板在烤箱預熱時就要一起放進去，烤箱 以最高溫加熱。溫度到時，取出整個石板套組，放上 Pizza 麵皮，餡料，再進烤箱烤 12 分鐘左右。 |
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| 移到木製 Pizza 盤，上面有刻度方便切割。 |
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| 皮還蠻脆的，下次要試更薄脆的皮。 |
- 日清披薩麵粉：300g
- 杜蘭麵粉金黃砂粒粉：60g
- 鹽：5g
- 白神酵母：7g
- 水：210g
- 橄欖油：1/4 Cup
2015年10月16日 星期五
2015年10月14日 星期三
Croissant I
天氣變涼，參考 Bruno Albouze 的配方來做可頌。
【今日 Croissant Dough 材料】約可做 6~7 個 Croissant
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| 看起來不錯，不過還需要多練幾次。 |
【今日 Croissant Dough 材料】約可做 6~7 個 Croissant
- 特級山茶花高筋：200g
- 莎柏低筋：50g
- 海藻糖：25g
- 白神酵母：5g
- 鹽：3g
- 水：140g
- 無鹽奶油：50g
完成溫度 25 度。
- 發酵至 2 倍大，約需 2～3 小時。
- 取出麵糰，拍出大空氣，壓平，三折疊ｘ２，包保鮮膜，壓平，隔夜冷藏（or at least 6 hours）。
【奶油片】125g，切成六片，平放於密封袋（7"x8", 18x20cm），稍微軟化之後擀平，放入冰箱冷藏。
- Dough 擀成 15"x7", 38x18cm。放入奶油片，麵糰對半折包住奶油片。
- 24"x8", 61x20cm（約拉長三倍）。
- sweep off excess flour
- 2/3, 1/3 roll. 擀一下調整厚度。然後對半折。
- 轉 90 度，重複上述動作。
- 61x20cm
- 1/3, 1/3，擀平，包保鮮膜。
- 冷藏 1hr
- 先用一半
- roll 18"x9", 46x23cm，厚度約 3mm
- 切成六份三角形
整形完做最後發酵，室溫，約 3 小時。刷蛋液。
200 度 10 分鐘，190 度 12~15 分鐘。
2015年10月13日 星期二
2015年10月12日 星期一
2015年10月11日 星期日
2015年10月10日 星期六
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