烘培筆記

＊【１】＊
（材料）

1. 特級山茶花高筋麵粉：200g
2. 特寶笠低筋麵粉：50g
3. 湯種：50g
4. 三溫糖：50g
5. 雞蛋：1 顆（55g）
6. 白神酵母：6g
7. 水：100g（麵糰有點太濕，手粉加很多，下次先加 90g）
8. 伊思妮奶油：36g

（心得）口感普通。

＊【２】＊
（材料）

1. 特級山茶花高筋麵粉：150g
2. 柳橙汁水果酵母麵糊：約 50g
3. 白神酵母：3g
4. 有機砂糖：16g
5. 蘋果純汁：22g
6. 水：53g
7. 鹽：1/8t
8. 銀寶無鹽奶油：16g

（心得）加入自己培養的酵母麵糊有拔絲的感覺。

＊【３】＊

（材料）

1. 特級山茶花高筋麵粉：150g
2. 柳橙汁水果酵母麵糊：約 58g
3. 白神酵母：3g
4. 有機砂糖：15g
5. 蘋果純汁：15g
6. 水：60g
7. 鹽：1/8t
8. 總統牌無鹽奶油：15g

（心得）同二

＊【４】＊

（材料）

1. 特級山茶花高筋麵粉：150g
2. 湯種：約 58g
3. 白神酵母：4g
4. 有機砂糖：15g
5. 水：72g
6. 鹽：1/8t
7. 總統牌無鹽奶油：15g

（心得）就是蓬鬆的麵包，不紮實。

＊【５】＊

（材料）

1. 特級山茶花高筋麵粉：150g
2. 湯種：約 50g
3. 白神酵母：4g
4. 有機砂糖：15g
5. 水：75g-78g
6. 鹽：1/4t
7. 伊思妮無鹽奶油：20g

（心得）蓬鬆不紮實

＊【６】＊

（材料）

1. 天皇星高筋麵粉：150g
2. 湯種：約 38g
3. 白神酵母：3g
4. 糖：32g
5. 水：75g
6. 全蛋液：20g
7. 鹽：1g
8. 無鹽奶油：19g

（心得）麵糰很軟，不是很好操作，但是麵包很蓬鬆。甜了點。


＊【７ 中種法甜麵糰】＊（參考蔡佳男老師的配方稍微調整）

（中種材料）

1. 高筋麵粉：105g
2. 白神酵母：3g
3. 全蛋液：10g
4. 優格：10g
5. 牛奶：55g

（主麵糰材料）

1. 高筋麵粉：45g
2. 糖：20g（減量）
3. 冰水：30g
4. 鹽：1g
5. 奶油：14g

（手札）

1. 如果是直接法〔液體〕由三部分組成：全蛋（10~12%）＋鮮奶（20%）＋（冰）水（30~35%）＝60~67%。
2. 奶油只有 8%。

（心得）麵包體很柔軟更Ｑ，有些奶味，如不想太甜，糖可減至 15g。


＊【８】＊

（材料）

1. 特級山茶花高筋麵粉：150g
2. 低筋湯種（特級紫羅蘭）：100g
3. 白神酵母：4g
4. 冰水：70g
5. 有機砂糖：15g
6. 鹽：1g
7. 伊思妮無鹽奶油：15g

（心得）麵包體很柔軟，隔天還是很濕潤很柔軟。